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Pasta: nuovi formati, grani, curiosità


L’Italia del gusto in un piccolo viaggio da Nord a Sud

di Sarah Scaparone

La parola pasta non ha bisogno di traduzioni, in nessuna lingua del mondo. È il primo piatto per eccellenza, il riferimento della cucina italiana e delle nostre case, volano dello stesso Made in Italy come afferma nel suo recente libro Al Dente Stefano Caffarri: “… in ogni parte del mondo chi vede nel piatto uno qualsiasi dei suoi mille formati pensa immediatamente all’Italia”. Dello stesso parere è anche il giornalista Rocco Moliterni in uscita con Non basta la pasta per Svpress editore: un libro che racconta come preparare ricette veloci senza tralasciare però aneddoti e abbinamenti. Insomma, letteratura a parte, l’Italia del gusto passa inevitabilmente dalla pasta e dalla sua tradizione in tavola. Ecco allora un piccolo viaggio da Nord a Sud della nostra Penisola tra formati, grani e curiosità.

Predazzo (Tn). La pasta si produce anche qui. Parola di Pastificio Felicetti che dal 1908 in Val di Fiemme, sulle Dolomiti, lavora contando anche su due aspetti d’eccezione: l’acqua di sorgente purissima e l’aria pulita. La novità di casa Felicetti si chiama Il Cappelli: la nuova linea prodotta con l’omonimo grano duro coltivato, con metodo biologico, in Puglia. La nuova gamma si affianca alle attuali Matt, Kamut® Khorasan e Farro ed è  prodotta nei formati Fusillotti, Pàcote (mezze pàche), Penne Rigate, Spaghettini, Spaghetti, Spaghettoni e Linguine. Tra i pregi del grano duro Cappelli il fatto di essere ricco di proteine di qualità altamente digeribili e di avere un’azione antiossidante che non dà sensibilità al glutine.

Monte San Pietrangeli (Fm). Il pastificio Mancini si trova in mezzo a un campo di grano. Questa l’unicità di un’azienda che ha deciso di coltivare il grano per produrre pasta di semola di grano duro selezionando le colture, le pratiche agronomiche e la varietà dei grani stessi tra cui i turanici caratterizzati da una grande spiga e un chicco grosso e allungato. Dal grano duro marchigiano Pasta Mancini produce diversi formati di pasta integrale bio: spaghetti, penne e fusilli sono trafilati al bronzo e lentamente essiccati a bassa temperatura. Il risultato ottenuto è una pasta dall’elevata digeribilità, spiccate doti organolettiche e nutrizionali in termini di apporto di vitamine, sali minerali e fibre.

Roseto degli Abruzzi (Te). L’Antico Pastificio Rosetano pur vantando una storia che ha inizio nel 1898, è conosciuto ai più per la trafilatura in oro della pasta. Dal 2009 infatti la famiglia Verrigni propone una linea lavorata con l’oro che, più duttile del bronzo, conferisce alla superficie della pasta una diversa ruvidezza e porosità, un particolare rilascio di amido e una consistenza quasi croccante. Tra gli 80 formati della gamma Verrigni spiccano i Quadri, ideali “contenitori” di sughi e creme dolci; curiosa infine la creazione di Zero Zero Oro, il profumo nato dalle sensazioni olfattive scaturite dall’apertura dei pacchi di Fusilloro, la pasta trafilata in oro, appunto.

Cercola (Na). La storia del Pastificio Artigianale Leonessa, che nasce nel 1974, si abbina all’innovazione, grazie alla collaborazione con l’Università di Agraria della Federico II di Napoli. Ne è nata una produzione di pasta biologica secca con spirulina fresca coltivata in serre all’interno della facoltà universitaria con sede a Portici. La pasta è di un colore verde intenso che diventa ancora più scuro dopo la cottura, è ricca di antiossidanti e fitonutrienti e contiene circa il 2% in più di proteine di una pasta convenzionale. Sempre con l’Ateneo napoletano Leonessa ha prodotto anche Fibrella, una pasta particolarmente ricca di fibre capace di conservare intatto tutto il suo sapore tradizionale.

Gragnano (Na). Gragnano è il cuore della produzione della pasta italiana. Qui il Pastificio Gentile dal 1876 contribuisce, insieme a molti altri pastifici locali, a rendere famosa questa località campana in tutto il mondo. Con l’utilizzo di semole pregiate di provenienza rigorosamente italiana e l’essiccazione a bassa temperatura, il Pastificio Gentile utilizza una trafilatura al bronzo che consente di produrre i grandi classici della tradizione come i paccheri o i fusilli e nuove creazioni come lo SpaghettONE: uno spaghetto dal diametro di 2,7 mm, lo stesso di un bucatino, ma privo di buco. Ma sono i fusilli fatti a mano uno dei formati più celebri del Pastificio: non a caso ancora oggi le “fusillare” attorcigliano le tagliatelle a un ferro da calza e con un gesto deciso dell’avambraccio creano la forma che caratterizza questo formato, rendendo unico ogni prodotto.

Maglie (Le). Dal 1918 qui si produce la pasta Benedetto Cavalieri. Come? Con miscele di semole di grani duri selezionati, nello stesso stabilimento di un tempo.  Il processo di lavorazione è il “Metodo Delicato” che prevede una prolungata impastatura a freddo, una lenta gramolatura, pressatura e trafilatura, e infine una essiccazione a bassa temperatura. Tra i formati più apprezzati ci sono le Ruote pazze, così chiamate nella tradizione salentina perché non perfettamente circolari; dopo la cottura, poi, non si schiacciano ma restano ben tese, consentendo al condimento di penetrare liberamente al loro interno. Una curiosità: realizzate con tre spessori differenti sono state premiate al Fancy Food di New York e sono citate nel film Mine Vaganti di Ferzan Ozpetek.

Scopri gli abbinamenti dei formati di pasta con i sughi