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Pane e farina: le regole dell’impasto perfetto


Distinguere le farine ed eseguire un impasto senza difetti, parola di Stefano Ciotti, chef di Urbino dei Laghi e del suo pastry chef Tomas Morazzini

di Mirta Oregna

Tanto semplice negli ingredienti di base quanto impegnativa nel metterli in pratica: la ricetta del pane e il suo impasto perfetto non sono un gioco da principianti, ma una delle ricette più diffuse e antiche del mondo, che  richiede abilità da pastry chef stellato.

Abbiamo chiesto a Stefano Ciotti, chef di  URBINO DEI LAGHI Ristorante e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo (Oasi Faunistica de “La Badia”, Urbino) e al suo valente pastry chef Tomas Morazzini, quali fossero le regole per ottenere l’impasto perfetto, e quali fossero le principali farine da utilizzare.
Ascoltati i consigli dei Maestri e seguita passo-passo la ricetta, se il risultato ancora non fosse soddisfacente, non resta che scendere nell’incantevole annesso Urbino Resort e prenotare un weekend intensivo di corsi sul pane. 

Impasto
1 kg di farina
600 gr di acqua
8 gr di lievito di birra
20 gr di sale
10 gr di zucchero o malto

Premesso che il livieto è un discorso a parte e che il lievito madre è piuttosto difficile da trattare a casa (Tomas Morazzino “alleva” Eleonor, lievito madre di oltre 65 anni), ecco le 5 regole per ottenere l’impasto perfetto.

Scegliere il tipo di farina
La farina deve variare a seconda del prodotto che vado a fare (ad esempio se voglio un prodotto croccante e friabile, scegliere farine più integrali e meno forti in tenore di glutine); il fatto che sia macinata a pietra è un plus, perché permette di mantenere integre il più possibile le proprietà del grano. 

Avere tempo a disposizione
La fretta è nemica dell’impasto: per fare il pane sono necessarie almeno 24 ore, perché impasto oggi ma cuocio il giorno successivo. Si può fare pane con lievito di birra, sufficientemente saporito e digeribile lasciando riposare l’impasto il tempo necessario che varia in base alla quantità di lievito e la temperatura a cui l’impasto viene fatto riposare. 

Controllare la temperatura di lievitazione
L’impasto va fatto lievitare in frigorifero (nella parte meno fredda) perché lieviti più lentamente; per la ricetta indicata servono 24 ore. Poi, l'impasto va lasciato lievitare altre 2/3 ore in un posto caldo circa 24/26°, e quindi cotto. 

Impastare con forza
Questo è fondamentale per formare più glutine: il glutine è un proteina che va idratata e poi frizionata, così “si sveglia” e si lega alle molecole d’acqua.

Utilizzare un forno non ventilato
Quando devo cuocere il mio impasto, la temperatura iniziale deve essere di 150°, poi a metà cottura aumento a 180°. Solitamente per un filone da 1 kg  ci vogliono 40 minuti. Più la forma è piccola e più alta deve essere la temperatura, e viceversa.

Da Nord a Sud cambia la farina, non esiste una più o meno indicata, ma c’è una farina per ogni tipo di pane, e in Italia ci sono oltre 350 formati.

La farina si distingue in macrocategorie come tipo 0 e 00, quando è molto raffinata, tipo 1 e 2, quando viene macinato il chicco intero e quindi si avvicina all’integrale. È lo chef Stefano Ciotti (già stella Michelin a Cattolica) a darci la sua panoramica sulle farine da impastare e sulle forme di pane da ottenere.

Farina di grano duro
Tipica de Sud, può essere ad esempio la Tumminia o la Senatore Cappelli, con cui si fa il pane nero siciliano di Catelvetrano, oppure Perciasacchi, una farina siciliana molto pregiata, che è un incrocio tra grano e farro, per pane casareccio. 

Farina di farro
Tipica del centro (Marche, Toscana), dà vita a un pane naturalmente più friabile, con un basso tenore di glutine. È difficile da usare in purezza, meglio mescolarla, ad esempio con la frutta secca. Nelle varietà Monococco o Dicocco è indicata per fare il pane a cassetta. 

Farina di cereali
I cereali, molto usati per l’alimentazione fino a un po’ di anni fa, sono stati via via dimenticati e ripresi con il boom dell’alimentazione vegetariana (vegana). Farine di orzo, segale, avena tagliate con farina di grano tenero danno un pane casereccio con crosta sottile e croccante. 

Farina di tipo 1
E’ la farina che noi utilizziamo per fare la pizza nelle varietà di grano tenero tipiche delle nostre zone (Bolero, Bologna e Gentil Rosso). Una farina da utilizzare fresca, subito, e con cui riescono bene le pizze. Ha un sapore di grano molto caratteristico, saporito. 

Farina Manitoba
Si ottiene da varietà di grano tenero con un tenore di glutine molto alto. La maggior quantità arriva da Canada e Russia ma anche in Italia si trova una piccola produzione di questo grano che dà una farina adatta a prodotti con lunga lievitazione (panettoni, colombe, veneziane), o anche nella pizza se viene molto idratata.