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Il pane: cinque cose da sapere


I consigli e le verità del pasticciere e cuoco Corrado Assenza tra tradizione e qualche piccola rivisitazione

di Francesca Martinengo

"Buono come il pane" non è solo un modo di dire, ma una verità gastronomica. Dopo essere stato demonizzato e (quasi) bandito dalla nostra tavola e dalla nostra dieta quotidiana il pane torna alle origini. Se ne è parlato a Identità Golose , se ne parla ormai da tempo nelle varie quermesse sul mondo food. Testimonial d’eccezione ne è il pasticciere, cuoco e maître à penser siciliano Corrado Assenza (titolare del Caffè Sicilia a Noto).

Ecco l'Assenza Bread-Pensiero.

Tradizione rivista e corretta: il punto di partenza del "nuovo pane" è il classico impasto principe in Sicilia, quello della brioche che si gusta a colazione con la granita di caffè. Dalla ricetta originale con farina, latte, burro, uova, zucchero è stato tolto lo zucchero, sostituito il burro con l’olio extra vergine di oliva, ridotto al minimo il tuorlo d’uovo e fatto sì che l’unica materia grassa a rimanere fosse quel 3% presente nel latte intero.

Tailor-made: adatto alla today’s way of life e realizzato in due versioni, una bianca e una integrale, ma sempre con scaglie di crusca, in modo che siano sempre presenti le fibre. Il pane è nuovo anche nel peso e nelle dimensioni, con mini panini, perfetti sia per la prima colazione, sia per tamponare il calo glicemico classico di metà mattina, sia per pranzo e cena.

Gourmand: grazie al suo gusto "neutro" questo pane si accompagna perfettamente con mieli aromatizzati, confetture e marmellate. “Le nostre – dice Assenza -  contengono solo zuccheri naturali derivati dalla frutta”. Oppure in versione "pizzetta", con salsa di pomodoro, semi di finocchietto, pecorino e olive nere salate, diventa il must dell’aperitivo. L’abbinamento più buono? “È quello più semplice – continua Assenza - con origano, olio extravergine d’oliva, peperoncino”.  

Sano: le porzioni sono piccole, 48 grammi, l’impasto parte da lievito madre con lievitazioni lunghe (14 ore) per renderlo leggero e digeribile, le farine selezionate, i grassi e gli zuccheri ridottissimi.

Quotidiano: perché, come afferma il nutrizionista Pierpaolo Pavan, il pane deve far parte della nostra dieta di tutti i giorni. Apporta carboidrati che sono il "motore" del nostro cervello.