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Pane artigianale, 5 posti dove comprare il migliore


Freschi, buoni, fatti con passione. Torna l’amore per “i pagnottoni”: grandi formati tradizionali, ma nelle varianti contemporanee

di Sarah Scaparone

Mai come oggi il pane (buono) è di moda. L’attenzione per le materie prime utilizzate, gli impasti, le lievitazioni hanno avviato una vera e propria rivoluzione nel settore. La richiesta è per prodotti freschi e non congelati che abbiano il profumo e il gusto di una volta, che sappiano di grano e che facciano bene. Lo testimonia il ritorno alle grandi pezzature e la vendita del prodotto in base alle ore di vita, che al panificio del Mercato Metropolitano milanese sta facendo tendenza. L’hanno chiamata la rivoluzione del pagnottone a ore. Intanto vediamo quali sono i pani artigianali più originali prodotti nel nostro Bel Paese.

Pane "terrone". Lui è Antonio Cera, il poeta della panificazione. Dopo una laurea in economia e commercio a Milano, torna alle origini e si dedica al mondo dei lievitati nel cuore del Gargano a San Marco in Lamis (Fg). Qui, nel forno di famiglia, produce 73 diversi tipi di pane, studia i lievitati, seleziona le materie prime che dal grano arrivano ai fiori. Il suo pane più famoso si chiama Pane terrone e racconta della terra da cui proviene. Preparato con grano arso e semi rappresenta la fatica dell’agricoltore, il suo lavoro, la speranza per un nuovo raccolto, un nuovo inizio. La sua variante è a forma di fiore perché nell’impasto ha fiori di borraggine. Il pane del Forno Sanmarco rispecchia la natura e la vita e le racconta in ogni forma.

La Ciabatta. Mai pane potrebbe sembrare più semplice. Parola di Martino Faccin che, pur provenendo da una famiglia di panificatori, si avvicina all’arte bianca dopo tutt’altre esperienze lavorative. Nell’omonimo panificio di Carrè (Vi) studia e sperimenta per portare sulle tavole della sua clientela solo i prodotti migliori. La ciabatta non è un pane elaborato, ma ha alle spalle una tecnica di lavorazione moderna capace di ricondurre le persone a un gusto perduto, genuino, naturale. Il suo segreto? Faccin utilizza farina macinata a pietra, lievito madre, lievito di birra, sale, estratto di malto e farina di grano tenero germinato.

Vino e vinaccioli. Lo prepara Matteo Piffer in quel di Isera (Tn) all’interno del Panificio Moderno che appartiene alla sua famiglia dal 1926. Si tratta di un pane ottenuto esclusivamente con pasta madre utilizzando una farina di grano tenero macinata a pietra di tipo semi integrale. Questo pane viene arricchito con i semi di vinacciolo leggermente macinati che servono a conferirgli una piacevole sensazione di croccantezza. L’impasto è arricchito sostituendo una parte di acqua con del Marzermino, vino tradizionale della Vallagarina. È proposto in pagnotte da 1kg o in filoni da 4kg.

Pane di farro. È realizzato con farina macinata a pietra e una pasta madre di farro studiata apposta per tutti gli intolleranti al frumento. L’idea è di Luca Scarcella che a Torino si sta affermando, nel suo Forno dell’angolo, tra i vertici dell’arte bianca cittadina. Tra le altre proposte le baguette integrali con lievito madre, il pane con fiocchi di mais e semi di girasole o ancora quello con lievito madre e pomodori secchi o con fichi e noci.

Pane con Salicornia. È uno dei pani d’eccellenza che Nicola Trentin prepara insieme al fratello Davide nel panificio di famiglia, Le Delizie del Grano. Da Cittadella (Pd) i prodotti di Trentin tessono vere e proprie trame, tant’è che molti suoi pani prendono il nome da tessuti o dai mantelli dei cavalli. Il pane con la Salicornia (alga conosciuta anche come asparago di mare) è privo di sale, ma ricco di fibre e sali minerali. Trentin lavora con lievito madre e farine macinate a pietra spesso ottenute da grani antichi. È il caso della Tumminia siciliana con cui ottiene un pane arricchito da cinque semi: girasole, papavero, sesamo, lino e miglio.