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Ostriche: 10 cose da sapere


Vademecum del mollusco più pregiato: da come sceglierlo al modo giusto per pulirlo, da come mangiarlo al metodo più corretto per prepararlo. Più tre ricette

di Chiara Degl’Innocenti

Il vassoio di ostriche arriva al tavolo. Limone o aceto vengono banditi, soffocano la salinità dei molluschi. Meglio gustarle in purezza, la prima volta, per scoprirne i sapori che i veri intenditori hanno codificato: dalla dolcezza alla cremosità, alla carnosità dove il gusto di burro, noce, melone, cetriolo e i sapori di minerale, rame e sale arrivano alle papille in un’esplosione di mare.

Nel cuore della Napoli liberty c’è un indirizzo che in pochi mesi dall’apertura è diventato il ritrovo di gourmand raffinati e di chi vuole esplorare il mondo delle ostriche scoprendone le diverse varietà, i metodi di degustazione e gli abbinamenti. È il Sancta Sanctorum, il ristorante e oyster&crudo bar.

Qui si possono degustare in esclusiva, una varietà di coquillages rara, tra cui la Regal Selection d'or Famil Boutrais, dell'Irlanda del nord, dalla piacevole persistenza minerale.

Ai pregiati molluschi sono dedicati infatti menu ad hoc che prevedono selezioni esclusive e abbinamenti insoliti pensati dallo chef Raffaele Dell’Aria più alcune cene a base di sole ostriche con la partecipazione dell’Oyster ambassador Vincenzo Supino, che come un sommelier del mare accompagna esperti e curiosi nella degustazione delle diverse tipologie di ostriche attraverso la provenienza, le tecniche di coltura e la preparazione. Le prossime date? Il 28 novembre e 19 dicembre. 

Chi invece volesse cimentarsi da solo tra acquisto, degustazione e abbinamenti ecco i consigli di Vincenzo Supino e le ricette dello chef Raffaele Dell'Aria.

1. L'acquisto
Esistono sei elementi che distinguono l’ostrica. Il primo da controllare è relativo alla conchiglia che deve essere regolare e distinta nei colori e nella forma, secondo la tipologia e la provenienza.

2. Il controllo dell'indice di pienezza
Ciò che contraddistingue la quantità del frutto presente nella conchiglia è l'indice di pienezza. Più frutto c’è più è pregiata è l'ostrica. Circa 12 gr è sinonimo di qualità 5/6 gr è troppo scarsa e di bassa qualità.

3. Il calcolo del tasso di salinità
Un’ostrica dalla sapidità leggera e vivace, da uno spiccato gusto di iodio e brezza marina che si combina con il territorio di provenienza senza sfociare in un incontro amaro è sinonimo di alto valore gastronomico.

4. La distinzione dell'evoluzione del sapore
Un’ostrica buona sa di mare ma non è l’unico gusto che deve arrivare al palato. Più sapori si incontrano più è pregiata quindi sprigionerà note zuccherine, fruttate, vegetali e terrose che vanno dal cetriolo al melone fino alla nocciola.

5. Il grado della persistenza
Gradevole prolungata dalle sensazioni gustative che l’accompagnano al palato e al calice di abbinamento.

6. La scelta dell'ostrica
Quando si acquista un’ostrica ci si deve assicerare che questa sia ancora viva, che le valve siano chiuse e che, una volta aperte, sia immersa nel suo liquido. Una volta aperte il primo profumo sprigionato sarà di mare. E’ importante che, se acquistate, riportino la provenienza e la data di raccolta.

7. L’apertura della conchiglia
Il coltello per l’apertura deve essere simile al formaggio del grana. La lama non deve essere troppo lunga e il frutto va scardinato e non distrutto. L’ostrica va tenuta con due dita poste a ore 2. Trovato il punto di rottura sul lato della conchiglia si spinge il coltello all’interno per poi portare la lama verso l’interno, aprendo così la valva superiore. Se la servite a qualcuno va staccata dalla conchiglia poco prima di presentarla a tavolo.

8. Il consumo del mollusco
Per i foodie estimatori le ostriche devono essere mangiate crude, al naturale. Quindi non vanno infilzate ma fatte scivolare in bocca. Poi con 3 o 4 morsi in modo da tagliarla con “avidità” perché possa sprigionare tutti suoi sentori, primo tra tutti la parte salina. Si consiglia di non coprirne i sapori ma volendo si può aggiungere una spolverata di tabasco, o una spuma di gin o champagne.

9. Gli abbinamenti migliori
Se la Special Utah Beach francese è perfetta con un semplice vino bianco o flut di champagne, gli ospiti impareranno che l'ostrica irlandese Regal Selection d'or della famiglia Boutrais, proveniente da Bannow Bay, viene accompagnata con whisky o con la birra.

10. La conservazione della coquillages 
Se non consumate subito i molluschi, lasciateli chiusi nel loro guscio e teneteli in frigorifero. Le ostriche possono resistere fino a una settimana ma attenzione: le valve devono essere integre e ben chiuse.

Le 3 ricette dello chef Raffaele Dell'Aria

. Montanara con salsa iodata alle ostriche Belon (8 porzioni)

L’impasto

500 gr farina 00 170w

4gr lievito di birra

10 gr di sale

400 gr di acqua

20 gr di malto

Impastare e far riposare 24h in frigo

Per la salsa iodata:

400 gr di maionese

8 ostriche belon du belon

10 gr aceto di xeres

3 fili di erba cipollina

Buccia e succo di lime

Per completare

270 gr Tartare di ricciola

Salicornia

Sale pepe

Olio di semi di arachide per friggere

Teriyaki

La preparazione

Montare una maionese molto leggera per la salsa iodata e completarla con aceto di xeres, erba cipollina tritata, ostriche tagliate molto finemente, buccia e succo di lime.

Una volta pronto l’impasto tagliarlo in 8 pezzi regolari, friggere a 180 gradi, condire con sale e pepe, predisporre la salsa iodata sulla parte superiore.

. Risushi (6 porzioni)

200 gr riso

1lt brodo dashi

0,3 lt acqua di pomodoro

0,03 mg pasta di wasabi

25 gr Semi di lino tostati

10 gr alga in polvere

6 gamberi rossi

150 gr Sashimi di salmone

150 gr sashimi di pesce spada

6 ostriche gillardeau

8 gr katsuobushi

12 gr salsa teriyaki

12 gr crema di riso

12 germogli di shiso

Sale e olio q.b.

Procedimento

Tostare il riso, cuocere con brodo dashi e acqua di pomodoro aggiungendone poco per volta, mantecare con crema di riso e olio.

Impiattare cominciando dal wasabi sul fondo del piatto, predisporre il riso in modo circolare, completare con il resto degli ingredienti,

Chiudere il piatto con gocce di teriyaki. Servire caldo.

. Ostrica e foie gras (8 porzioni)

8 ostriche belon du belon

Una porzione di Foie gras

Procedimento

Questa è una delle ricette più facili da fare. Basta tagliare l’ostrica dalla conchiglia eliminando la prima e la seconda acqua in eccesso. Per poi aggiungere una perla di fois gras. Sarà un esplosione di sapori.