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Nuove aperture: 13 posti dove mangiare a Milano


Gastronomie dal Sol Levante, istituzioni regionali che trovano una nuova sede milanese, crudo di mare e gallerie multifunzionali: ecco le novità nel panorama milanese, da provare subito

di Giuliana Matarrese

MADE IN JAPAN

Ha aperto da pochissimo all'interno del Fifty House hotel Kowa, ristorante pan-asiatico che vede alla guida della brigata in cucina Jeff Tyler (chef arrivato da Londra dove ha già guidato realtà come Roka, Zuma e Novikov). Uno spazio interno al quale si aggiungerà con la bella stagione, un'area esterna con giardino, i piatti guardano alla tradizione orientale con insalata di anatra, merluzzo nero di miso, il manzo wagyu giapponese ma anche carpaccio di foie gras al tonno. Ad accompagnarli, vino, ma anche una vasta selezione di sake, così come una lunga lista cocktail.

DUMPLING E DIM SUM

Un oriental bistrot che abbina luci soffuse e un interior design molto curato (a firmarlo lo studio Brizzi + Riefenstahl) ad un menù che serve dumpling e dim sum, in abbinata con cocktail che sono variazioni sui classici, dal twist orientale. Si chiama Huan la nuova mecca per gli amanti della cucina cinese. Aperto dall'aperitivo in poi, dalla cucina guidata da Giorgio Bresciani, un cubo di vetro che non si nasconde alla vista, escono pietanze come i dim sum Lost in Bejing (petto d'anatra, salsa di cachi e soia, cipolle borettane, okra, sesamo), quelli del Giardino zen (crema di riso, verdure di stagione, tartufo nero) o dumpling al filetto di maiale, arancia e pepe sansho, irrorato da un tè alle rose. Piatti che si abbinano ai cocktail, consigliati per stagione, anche caldi, come l'Oriental Julep (Nikka, whiskey, liquore di bambù, succo di limone, menta fresca, zucchero di canna. Da provare il Campari shakerato con Rabarbaro Zucca, liquore alla vaniglia, gin e scorza di limone e il Pechino Sour con mandarini cinesi, vodka, limone e zucchero.

RAW BAR

Brera, con le sue strade pedonali e le viuzze strette, è sembrato il posto ideale alla famiglia Marveggio (esperienza ventennale a Lampedusa alla quale si abbina nella stagione invernale la gestione dell'osteria fondata in Valtellina dal nonno Pietro). Qui hanno quindi aperto Petrus 1935 - Urban Restaurant e Raw Bar. L'insegna che riprende quella originale valtellinese con l'anno di nascita del fondatore Pietro, gli interni sono in pieno stile nordico, post-industriale, tavoli in granito nero e il bancone del bar in legno massello di rovere, tributo alla città meneghina. A riscaldare i toni, l'illuminazione calda e le lampade Tetatet di Davide Sgroppi. Il menù, ovviamente, è una celebrazione a tutto tondo del crudo di mare: dalle tartare di pescato del giorno (tonno, salmone selvaggio, ma anche ricciola e pesce spada) , ricci, acciughe di Lampedusa con pane fresco tostato e burro d'Alpe, una selezione di caviale Adamas, prodotto in provincia di Cremona e la zuppetta di calamari, cannellini e timo. Non solo crudi, però: il menù include anche classici tagliolini all'astice, gnocchi gamberi e pistacchi e arrosto di spada con purè freddo di patate al profumo di limone. 

OSTRICHE : RIVISITAZIONI SUL TEMA

Al loro debutto in Italia, le ostriche di Amélie, marchio che nasce nel cuore della regione Marennes-Oléron, dove si incontrano le acque dell'Oceano Atlantico e quelle dolci del fiume Seudre. Riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta) e diversi premi da parte della Guild of Fine Food e del Concorso Generale dell'Agricoltura di Parigi, le sue quattro varianti arrivano finalmente anche in Italia, dove Amélie ha chiesto ai maggiori chef che li ospiteranno nei loro ristoranti, di creare delle ricette ad hoc. Così Fine de Claire, Spéciale de Claire, la Verte e la Pousse en Claire saranno nel menù di Armani Hotel, Vittorio e nel nuovo ristorante di Carlo Cracco, che ha pensato di abbinare la Fine de Claire Verte con latte al pepe, mozzarella e sale nero. Lo chef ad 1 stella Michelin dell'Armani Hotel, Francesco Mascheroni, oltre a realizzare 4 amuse, assaggi che identificano i 4 hotel Armani nel mondo (e quello di Tokyo è una cialda soffiata di alga wakame con maionese d'ostrica Amélie e salicornia) ha pensato a Grano Arso. Il piatto è una sfoglia di grano emulsionata con burro salato affumicato e 4 tipologie di cavoli (riccio, toscano, crauto e verza) dove l'ostrica si presenta cruda, intiepidita nella sua acqua.

PIZZA IN TRIENNALE

Si chiama Social Pizza, il nuovo locale dedicata all'alimento principe della cucina tricolore, ed ha aperto le porte all'interno della Triennale. A guidare la cucina, il pizzaiolo di origine campana, Cristian Marasco. Un nome che celebra la capacità della pizza di riunire intorno ad un tavolo famiglia e amici, la pasta è a lunga lievitazione ed è formata da un blend di farine diverse, tutte italiane e bio, alcune macinate a pietra. Facilmente digeribile, gli ingredienti che vi si adagiano sopra sono presidi slow food, DOP, con la mozzarella di latte al 100% lombardo. Oltre alle classiche si può provare la 4 formaggi Italia Francia (fiordilatte del Casaro, Crème fraiche, Camembert e un erborinato naturale al miele di melata) o la Gambero Rosso (gamberi di Mazara, stracciatella pugliese, erba cipollina e chips di patata viola), magari abbinandola ad un bicchiere di prosecco, grazie alla collaborazione con il Consorzio Prosecco DOC, che porta in tavola diverse etichette tra le quali scegliere a seconda della tipologia di pizza selezionata.

GASTRONOMIA GIAPPONESE

La cucina giapponese è molto più di sushi e sashimi: un assunto che gli italiani, e soprattutto i milanesi, stanno scoprendo con esperienze di prima mano. Dopo l'esplosione di ristoranti che propongono piatti caldi, zuppe, ramen e noodles, la Gastronomia Yamamoto ha come obiettivo quello di far conoscere le peculiarità della cucina del Sol Levante. Gastronomia intesa come posto dove si può comprare o consumare (sulla stessa linea di storici avamposti cittadini come Peck, e nel rispetto della tradizione giapponese, che da molta rilevanza a questo tipo di esercizi) la cucina guidata da  Masumoto Yasuhiro propone così in un ambiente familiare, piatti come il katsu sando, un panino con cotoletta di maiale, salsa di soia, senape, maionese e salsa tonkatsu a base di cavolo, frutta e verdura, kiriboshi daikon e l'hijiki no nimono.

CUCINA ROMANA

Dritta dalla capitale arriva un'istituzione della romanità: Felice a Testaccio ha da poco aperto la sua sede milanese, vicino alle Colonne di San Lorenzo. L'importazione è avvenuta nel nome dell'eguaglianza: il menù è infatti lo stesso del locale originale, e a farla da padrone è, ovviamente la cacio e pepe, marchio di fabbrica dell'esercizio fondato nel 1936, fatta solo con i Tonnarelli di Gatti Antonelli. Piatti a volte proposti in abbinata con i vini, la cui carta è curata da Adriano Aiello, la selezione delle pietanze fa onore alla cucina romana, tra carciofi alla giudia, coratella e abbacchio al forno con patate. 

ECCELLENZE CAMPANE

Si chiama proprio così il locale aperto alle porte di Brera. Una gastronomia, dove acquistare o consumare prodotti, il fil rouge è quello legato appunto alla tradizione campana e alle sue peculiarità agroalimentari. In 800 mq arredati secondo le tendenze del design meneghino (e sviluppate dallo studio Storage) si possono compare così mozzarelle di bufala D.O.P prodotte in loco, pasta trafilata e sfogliatelle calde, le stesse che sono servite nel locale originale di Napoli, aperto tre anni fa. Per quanto riguarda la ristorazione, se il piano inferiore è dedicato allo street food, e a farla da padrone è la pizza all'acqua di mare (impasto a lunghissima lievitazione che favorisce la digeribilità) a quello superiore c'è la Trattoria Cetara, dove gustare il meglio della tradizione campana.

A COLAZIONE E MERENDA

Già il nome, Bistrò 96 suggerisce atmosfere che guardano agli angoli della Parigi bohémienne, tra madeleine e croissant. Ed in effetti il locale in corso Magenta ha suggestioni francofone, articoli vintage che possono essere acquistati per permettere al locale di modificarsi secondo l'idea dell'art director Giorgia Cinquemani, e pavimentazione originale milanese, laddove molto tempo prima c'era una ferramenta.  Ma non si parla qui solo di colazioni (dove si può provare anche il pudding), carrelli con torte che padroneggiano al centro della stanza e una selezione di tè bio di Tea in Italy. Tra i quattro soci, Simone Salvadori si occupa della selezione dei vini e birra scovando aziende giovani, da uve biologiche del Monferrato alle birre artigianali dei piemontesi di Anima. La pausa pranzo è stellata, grazie alla collaboazione con Jar It, azienda che mette in un barattolo, da mangiare nel locale o da portare via ricette stagionali che cambiano ogni mese ad opera di chef, come il riso nero, zucca, broccoli e nocciole all'olio di acciughe di Luca Zecchin o gli gnocchetti di farina gialla con ragù di gallinella di mare e broccoletti firmati da Sadler.

PER L'APERITIVO (ALTERNATIVO)

Prima c'è stata la teoria, con il libro Wild Mixology (Mondadori), poi si è passati alla pratica con l'apertura nel quartiere Isola del Wood*ing Bar. Dietro l'idea c'è Valeria Margherita Mosca, parte del laboratorio per la ricerca e lo studio e la sperimentazione del cibo selvatico Wood*ing Wild Food Lab. Il concetto? Provare cocktail e cibi composti da erbe, radici, cactus, alghe e licheni, partendo dal foraging, ossia l'attività di raccolta nel rispetto dell'ambiente. Così si può sorseggiare cocktail e mangiare ai quattro tavoli in legno di cedro del Libano, in un locale che vuole riportare tutto all'essenza. Nel progetto è partner l'Amaro Braulio, prodotto ancora in Valtellina con la stessa composizione di erbe di montagna, e la birra superpremium Asahi Super Dry, dal gusto secco.

PER DRINK ALL'ITALIANA 

Si chiama Iter la nuova creazione della premiata ditta di Flavio Angiolillo e di Nico Scarnera. Angiolillo, mente dietro la creazione di istituzioni del buon bere meneghino, dal MAG al 1930 passando per il Backdoor 43, il bar più piccolo del mondo, ci riprova con un locale che fa del suo motto From Italy to the world, frase incisa all'ingresso del bar alle spalle del Naviglio, arredato da memorabilia, cimeli e ricordi di avventure passate. Il viaggio nel nome, Iter comincia la sua peregrinazione idealmente dalle origini, dall'Italia, terra di marinai, esploratori e viaggiatori, da Cristoforo Colombo a Marco Polo: la drink list, raccontata da cartoline dal sapore vintage provenienti dalle diverse regioni dello stivale, si compone così di prodotti originari dell'Italia o qui prodotti. Il Friuli Venezia Giulia, ad esempio combina il distillato d'uva Prime Uve con Carruba Spirit, Vermouth Rosso, Sangue Morlacco, l'Anisetta Rosati e shrub ai frutti rossi. Cifra del lcocale, così come del vero viaggiatore, è quella di accogliere le contaminazioni, farle proprie senza snaturarsi: ed in effetti la cocktail list sarà cambiata ogni sei mesi, per aggiungere nuove tappe. La prossima è l'Olanda, dove a breve il team di Iter si recherà con un fotografo, documentando il viaggio sui suoi canali social, ovviamente alla ricerca di spirits e tradizioni da "italianizzare". Un concetto, quello di usi e costumi orgogliosamente tricolore, ribadito nella Domenica della Nonna, alternativa alla dilagante esterofilia del brunch. Ogni domenica una Nonna di una regione diversa preparerà così pietanze regionali, da scegliere e segnare direttamente dal menù, che arriveranno sul tavolo in un piatto unico.

CENA A REGOLA D'ARTE

Flower shop, galleria e bistrot. In un vecchio cortile milanese nascosto alla vista dalle parti di Porta Ticinese nasce Six, progetto polivalente firmato dall'imprenditore Mauro Orlandelli che sognava un "contenitore olistico,  dove il risultato fosse superiore alla somma dei suoi addendi». Così l'art director Samuele Savio, e gli architetti David Lopez Quincoces e Fanny Bauer Grung hanno immaginato uno spazio rigoroso, in stile vecchia Milano, punteggiato da angoli di vegetazione tropicale, curati dalla paesaggista Irene Cuzzaniti. Pareti tinteggiate di grigio fumè, pavimenti originali dell'edificio cinquecentesco che in origine era un convento, mattoni a vista che sono stati riportati alla luce, l'atmosfera è sospesa nel tempo. Se nella galleria si mescolano vasi vietnamiti, poltrone di Giò Ponti e tavoli di Gabriella Crespi, nella cucina del bistrot Sixième, progetto concepito dal musicista Sergio Carnevale e dal socio Nic Cester dei Jet, l'atmosfera è rischiarata da una lampada scultura di Isamu Noguchi. Cucina semplice e dettata dalle stagioni, per le cene speciali il locale mette a disposizione un dining privato che ricorda un vecchio tinello.

PER MANGIARE SANO

Così nuovo che deve ancora aprire i battenti: è il 403030 Healty Kitchen, che inauguererà il 21 Ottobre. Il progetto dell'imprenditrice Mariella Radici, 2 piani e 3 aree diverse nel cuore di Brera, prende il suo nome dalla Dieta Zona del dottor Barry Sears, che prevede per ogni pasto la presenza di 40% di carboidrati, 30% di proteine e 30% di grassi. La cucina, guidata così dallo chef Claudio Colombo Severini, proporrà piatti che rispettino questa filosofia, con la possibilità di consegna a casa. L'interior, invece, ha la firma di Patricia Urquiola, che celebra la città di Milano nell'utilizzo dei materiali, cotto e graniglia per i pavimenti, con innesti di legno, fibre tessili e marmo, ma anche con colori sobri e geometrie rigorose. Da provare subito.