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Natale 2014, i piatti da preparare il giorno prima


Dal Taste of Christmas di Verona quattro chef stellati svelano qualche trucco per cucinare in anticipo senza trascurare il gusto e gli ospiti

di Chiara Degl’Innocenti

Mentre lo chef di casa si destreggia tra i fornelli per cucinare i piatti dell’ultimo minuto, chi intrattiene gli ospiti? Per coloro che si sono sempre chiesti quali piatti si possono preparare il giorno prima, senza che perdano di freschezza e genuinità anzi, ci guadagnino in gusto, i quattro chef stellati Giuseppe D’Aquino, Matteo Rizzo, Leandro Luppi, Nicola Portinari dal Taste of Christmas of Verona (28-30 novembre) svelano i segreti per il miglior pranzo di Natale (e perché no, il cenone di Capodanno) preparato in anticipo.

Giuseppe D’Aquino del ristorante Oseleta - Insalata di rinforzo, baccala e anguilla Questo piatto rappresenta una ricetta tipica napoletana della tradizione natalizia. Immancabile sulle tavole partenopee è molto più di una semplice insalata di cavolfiore e sottaceti. Diverse le ipotesi sull'origine del suo nome. La più accreditata vorrebbe che, servita in occasione della cena di Natale, venisse resa più sostanziosa con l'aggiunta dei diversi ingredienti, i quali tendono a rafforzarla rendendola più ricca. L’ingrediente principale è il cavolfiore che, dopo essere stato lavato e ridotto in cimette, va lessato quel tanto che basta affinché risulti al dente. Per non fargli perdere il colore lo si raffredda in acqua e ghiaccio subito dopo averlo sbollentato. Questo permette di fissare la clorofilla evitando brutte figure con la presentazione di un piatto di cavolo dalle foglie macchiate e che tendono a perdere vivacità. Una volta raffreddato vanno uniti, tra gli altri, delle olive, dei cetriolini, delle cipolline, dei peperoni dolci o piccanti, le cosiddette papaccelle (peperone corto) e delle acciughe. Tutto abbondantemente condito con dell'aceto. Con questa insalata immancabile è l’abbinamento con pezzi di baccalà e anguilla o capitone fritti, prepararti 24 ore prima. Servita il giorno dopo questa insalata napoletana risulterà perfetta, come se fosse un piatto appena preparato.

Matteo Rizzo del ristorante Il Desco – Menu di Natale Per me il Natale è una delle poche occasioni in cui, servito e riverito da zii e nonni, mi siedo a tavola non muovo neanche un dito. Per questo il mio pranzo natalizio perfetto è quello che accompagna da sempre me e la mia famiglia. Il menu è composto da salmone marinato con salsa all'aneto, tortellini in brodo, bollito misto (immancabile la lingua) con pearà (salsa di pane e pepe), salsa verde e mostarde e, per finire, torta di mele della nonna Adriana. Questo menu è un classico che accontenta tutti i gusti e si presta particolarmente a essere preparato in anticipo in modo che il cuoco possa godersi la compagnia a tavola senza dover stare chiuso in cucina. Ecco come lo preparo: il salmone (specialità di un mio zio marinaio) viene marinato il giorno prima in sale, zucchero e aromi. Poi viene affettato qualche ora prima e conservato coperto in frigorifero così come le salse. Con il brodo del bollito si preparano i tortellini che si mettono a cuocere al momento, ma si parla davvero di qualche minuto. Il bollito affettato prima, viene conservato coperto, inumidito e tiepido, pronto per essere riscaldato in forno quel tanto che basta per essere servito. Per essere gustato si accompagna al tavolo con sale grosso e salse a piacere. Anche la torta di mele preparata il giorno prima può essere intiepidita appena nel forno. Come al ristorante, così a casa, il vero segreto è nell'allenamento: più si prova una preparazione, più si scoprono sfumature e trucchi . Il mio consiglio finale? Mai lasciare nulla all'improvvisazione.

Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine – Il pane e il dolce delle feste Consiglio di prendere il panettone, che abbonda sempre sulle nostre tavole nel periodo natalizio, e di tagliarlo finemente e metterlo in forno a tostare. In questo modo diventa un ottimo accompagnamento e sostituto del pane per i formaggi , il salmone affumicato, la mousse di fegatini e il foie gras. Per chi, anche un paio di giorni prima, prepara i biscotti di Natale e vuole mantenerne il profumo, come se fossero appena stati sfornati, deve chiuderli in una scatola di alluminio o di plastica ermetica con una bacca di vaniglia.

Nicola Portinari del ristorante La Peca - Un cappone a regola d’arte, ma in metà tempo Il cappone è il piatto principale delle feste natalizie e i tempi per la sua preparazione, tradizionalmente lunghi, possono essere ridotti, ottenendo sempre un eccellente risultato grazie alla cottura da iniziare il giorno prima di portarlo in tavola. Innanzitutto è importante dividere il cappone in quattro parti: in questo modo si riducono il tempo di cottura perché i pezzi di carne, essendo più piccoli, cuociono più velocemente, in un’ora circa. Dopo aver disossato il cappone, si utilizzano le ossa insieme alle verdure per preparare un brodo saporito. La carne cuoce in un brodo corposo che le permette di rilasciare i suoi umori e contemporaneamente acquisire gli aromi delle verdure e delle ossa. La cottura del cappone dura un’ora, a fuoco lento. Trascorso questo tempo, si spegne il fuoco e si lascia il cappone riposare nella pentola coperta insieme al suo brodo, per tutta la notte, per dare alle carni il modo di ammorbidirsi e insaporirsi, risultare fragranti al punto giusto e rimanere compatte. Il giorno successivo? Si riscalda il cappone senza superare i 75°- 80° C per portarlo in tavola caldo al punto giusto.