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Mozzarella di bufala, dove assaggiare la migliore


A Le strade della mozzarella (di bufala campana dop), il 13 e 14 aprile a Paestum, assaggi e creazioni d’autore

di Sarah Scaparone

È lei, la Mozzarella di Bufala Campana Dop, la regina della due giorni di Paestum (Sa) che il 13 e 14 aprile riunirà al Savoy Beach Hotel grandi nomi dell’alta cucina internazionale. Due giorni di incontri e degustazioni dedicati a uno dei prodotti del Made in Italy più apprezzati nel mondo, amato in primis (italiani a parte) da francesi, tedeschi e spagnoli. Le Strade della Mozzarella torna dunque a raccontare, per l’ottavo anno consecutivo, il prodotto principe del suo territorio d’origine. E lo fa attraverso la cucina. Ma quali sono i modi più originali di interpretare la mozzarella a tavola? Lo abbiamo chiesto a cinque protagonisti dell’evento. Ecco le loro creazioni.

Francesco Apreda. Caprese tiepida, liquida e affumicata
La caprese di Francesco Apreda viene servita a 38 gradi, alla stessa temperatura di mungitura e di produzione della mozzarella di bufala. Tiepida dunque, liquida, affumicata, è proposta senza olio e senza sale. La sua essenza è però valorizzata da un brodo Kombu (con alghe giapponesi) e dal Katzubushi, ossia dalle lamelle di tonno secche e affumicate.

Massimo Bottura. Vieni in Italia con me.
È un omaggio all’Italia, quello che Massimo Bottura celebra con questo piatto. Un viaggio tra le materie prime del Bel Paese, partendo da una spuma di ricotta un po’ acida e da una ricottina d’alpeggio affumicata. Non mancano olive taggiasche, basilico, menta, pomodorini del Piennolo, capperi conditi di Corrado Assenza, origano selvatico, amaretto, limoni di Sorrento, amarene di Modena, nocciole tostate… Una mozzarella senza confini.

Christian e Manuel Costardi. Risotto parmigiana
Il risotto è la firma di questi due fratelli piemontesi che a Vercelli, nel loro Ristorante Cinzia, ne hanno in carta davvero tanti. Non poteva dunque mancare all’appello il risotto con la parmigiana di melanzane, mantecato con la mozzarella di bufala campana: perfetto legante per un piatto che unisce magistralmente il nord e il sud d’Italia.

Pino Cuttaia. La Nuvola di Caprese
Un piatto che rende onore a tutta la Campania, presentato da un siciliano che ha un po’ di Piemonte nel cuore. La Nuvola di Caprese nasce dall’idea della pellicina del latte e dal modo in cui ogni ingrediente può essere utilizzato in maniera diversa. La Nuvola è centrifugata e poi guarnita con basilico, pomodoro secco e origano. Viene servita su un crostino di pane, imbevuto di succo di pomodoro, con pesto di basilico e olio extravergine di oliva.

Niko Romito. Tortello di Bufala
La semplicità contraddistingue questo piatto composto da pochi elementi: un tortello di ricotta di bufala, acqua di bufala, capperi e pepe. L’artefice è Niko Romito che in quel Castel di Sangro (Aq) ha costruito il suo “Spazio”. Un’ode alla mozzarella di bufala dop, composta sul suo sapore e valorizzando particolari come il liquido di governo, il pepe nero per una giusta nota aromatica e il sentore vegetale dei capperi.

Ma la mozzarella può essere molto altro. E per gli amanti del gelato, a Paestum, sarà protagonista del nuovo mini magnum alla mozzarella di bufala campana preparato da Simone Bonini, poi in degustazione da Carapina a Firenze e a Roma.