Questo sito contribuisce alla audience di panorama

La migliore mostarda in una ricetta facile d’autore


La tradizionale specialità lombarda accompagna sempre le carni lesse e rallegra la tavola con i colori della frutta, ma Paola Calciolari propone una ricetta fuori dagli schemi

di Sarah Scaparone

Cremona e Mantova recentemente hanno ospitato il primo Festival della Mostarda, kermesse all’insegna di degustazioni, incontri, talk show e convegni dedicati a questo simbolo della Lombardia a tavola di cui si potranno scoprire ricette e segreti insieme a chef e produttori. Antonio Santini de Il Pescatore di Canneto sull’Oglio, Romano Tamani del ristorante Ambasciata di Quistello e Gianpietro Ferri della Osteria da Pietro di Castiglione delle Stiviere sono stati tra i protagonisti dell’evento insieme a Paolo Massobrio, che ha portato successivamente il Festival nella sua Golosaria a Milano, a Omar Pedrini ospite d’eccezione della manifestazione e a tanti produttori locali. Una per tutti, Paola Calciolari che da vent’anni gestisce l’azienda Le Tamerici dove crea marmellate, confetture e mostarde di grande qualità: abbinamenti sensoriali, capaci di stimolare anche i palati più raffinati, ideati nella grande casa di campagna che, oltre ad ospitare l'attività produttiva, lascia spazio ad una frequentatissima scuola di cucina. Tenace e determinata, Paola ama sperimentare e nel 1998, in occasione del Salone del Gusto di Torino, lancia l’idea di abbinare le mostarde ai formaggi, tradizionalmente accostate alle carni lesse. Ecco perché proprio a lei abbiamo chiesto una ricetta con protagonista formaggio e mostarda.

Mozzarella in carrozza con mostarda di mandarini

Ingredienti per 6 persone:
12 fette di pane raffermo di almeno 1 giorno spesse 1 cm
300 g di mozzarella fior di latte
100 g di mostarda di Mandarini
3 uova
50 g di pecorino
Latte circa ½ l
Farina qb
Olio per friggere

Affettare la mozzarella e ricavare 6 fette di circa 1 cm di spessore e farle scolare in un colino o su una gratella per almeno 1 ora in modo che perdano il siero. Togliere la mostarda dal vasetto e farla scolare in un colino, poi tagliarla a pezzetti e tamponarla leggermente con carta da cucina. Ricavare dal pane dei dischi leggermente più grandi delle fette di mozzarella, e passarli velocemente nel latte e poi adagiarli su una gratella per eliminare il latte in eccesso.
Infarinare leggermente tutte le fette di pane poi farcirne sei con la mozzarella e un pezzetto di mostarda di mandarini, chiudere con le restanti fette premendo bene soprattutto sui i bordi. Sbattere le uova con il pecorino, poi con molta attenzione e cercando di tenere composto il panino passarli nelle uova sbattute bagnando bene i bordi. Con l’aiuto di una paletta forata fare cadere una alla volta le mozzarelle in carrozza in una padella con abbondante olio e friggerle fino a doratura, girandole spesso con una pinza da cucina. Scolare e fare asciugare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina e servire immediatamente.