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Le mille varianti del caffè freddo


In ghiaccio, shakerato, mezzo freddo, cremoso, granito, in versione cocktail e secondo la lezione vietnamita: la decisione finale è una questione di gusti

di Aldo Fresia

Chiunque lavori dietro il bancone di un bar sa che i clienti possono chiedere mille varianti del caffè: ristretto, normale, lungo, doppio, macchiato (caldo o freddo), marocchino, d'orzo, in tazza grande o meno. È una questione di gusti, e i gusti sono sacrosanti, per quanto possano complicare la vita ai baristi. Una simile varietà tocca anche il caffè freddo ed è sempre consigliabile assicurarsi che, a parità di nome, barman e cliente intendano la medesima cosa. Ecco un quadro riassuntivo per orientarsi.

CAFFÈ IN GHIACCIO
È una ricetta tipica del Salento, nota fin dall'inizio del 1600 e importata dalla Spagna, in particolare da Valencia. Prendi il caffè espresso appena fatto, lo zuccheri a piacere e poi lo versi in un bicchiere con qualche cubetto di ghiaccio. Volendo, puoi aggiungere una buccia di limone o anche del latte di mandorla (che sostituisce lo zucchero).

CAFFÈ SHAKERATO
Caffè espresso, zucchero, ghiaccio: shakeri con energia e ottieni qualcosa che assomiglia al caffè in ghiaccio, ma è più spumoso e viene servito senza i cubetti. Molti baristi si fermano qui, anche se la ricetta ufficiale suggerisce di aggiungere nello shaker un poco di liquore alla vaniglia oppure di crema di whisky.

CREMA DI CAFFÈ
Gli ingredienti sono gli stessi del caffè shakerato (e così le varianti alcoliche). La differenza è che si utilizza il frullatore, dunque il risultato finale è più spumoso e omogeneo. È conosciuto anche come sorbetto al caffè.

CAFFÈ GRANITO
Tipico della costiera amalfitana, si ottiene tenendo l'espresso a una temperatura che induca il congelamento e contemporaneamente continuando ad agitarlo per evitare la solidificazione. Versato per il cliente, si presenta semi liquido e con abbondanti cristalli di ghiaccio.

CAFÉ ROYAL FRAPPÉ
È in tutto e per tutto un cocktail, che si prepara inserendo nello shaker un terzo di caffè freddo e due terzi di cognac, e poi versando in un bicchiere basso pieno di ghiaccio tritato.

MEZZO FREDDO
Soluzione tipica della Sicilia orientale, prevede di raffreddare lentamente l'espresso e poi servirlo nel classico bicchiere da amaro insieme alla granita di caffè. I golosi possono aggiungere panna montata, posandola in cima al caffè.

LA VARIANTE VIETNAMITA
Anche in Vietnam il caffè è una vera e propria bevanda nazionale: lo si prepara con un procedimento simile a quello della vecchia caffettiera napoletana (in assenza, va bene anche la moka). La versione fredda prevede di versare due dita di latte condensato in un bicchiere, aggiungere il caffè, mescolare per bene e poi completare con qualche cubetto di ghiaccio.