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I migliori produttori di montagna in Italia


Dal Trentino Alto Adige alla conquista delle migliori tavole tra salmerino affumicato, uova, miele, peperoncino trentino ed erbe

di Sarah Scaparone

Eccellenze che dalle Dolomiti raggiungono tutta l’Italia: un piccolo viaggio tra i migliori produttori del Trentino Alto Adige alla scoperta di veri e propri gioielli del gusto capaci di conquistare tavole di appassionati gourmet come di chef stellati. Li abbiamo incontrati all’interno del Mountain Market organizzato alle Cantine Ferrari di Trento nell’ambito di Care’s. Ecco per che cosa abbiamo letteralmente perso la testa.

Il lingotto. Lo chiamano il lingotto delle Dolomiti ed è ricavato dalla parte più nobile del filetto di trota affumicato con fumo di faggio. Affinato in un brandy invecchiato almeno dieci anni in rovere è caratterizzato da una morbidezza e da una elegante aromaticità che derivano proprio dall’utilizzo di questo distillato. Ma il lingotto è solo uno dei prodotti che Trota Oro realizza a Preore (Tn) dove si producono anche Bottarga e Uova di Trota, oltre al celebre Salmerino marinato o affumicato. La varietà è quella del salmerino alpino tipico dei laghi di montagna del Trentino Alto Adige dove vive e dove viene allevato come accade per le trote che amano le acque fresche e limpide di queste valli.

Le erbe di montagna. Non c’è persona appassionata di montagna che non conosca Noris Cunaccia, la signora delle erbe. Regina indiscussa dei boschi della Val Rendena ha trasformato il suo privilegiato rapporto con la natura in un mestiere con cui racconta al mondo le eccellenze delle risorse alimentari selvatiche. Lo fa attraverso il marchio Primitivizia che commercializza erbe e frutti selvatici spontanei, che crescono nei boschi e che sono ottimi in cucina. E così dalle montagne del Trentino arrivano sulle nostre tavole il Mugolio, il Fen composto da fiori di salvia pratense, acetosa, dioica, tarassaco, silene e allium, o il crescione, l’agio dell’orso, il Broccolo di Santa Massenza o ancora le Composte di Rosa Canina o di Rabarbaro.

Il miele. Lui è Andrea Paternoster ed è anima e cuore dei Mieli Thun. La sua è un’apicoltura nomade capace di muovere gli alveari in almeno 60 postazioni diverse in tutto il Paese per ottenere mieli esclusivamente italiani. Una ricchezza che si trasforma in gusto e che racconta di monofloreali in purezza raccolti nel momento di massima fioritura in luoghi incontaminati. Mieli che possono essere degustati da soli o che diventano ingrediente puro in cucina, ideali da declinare anche con il salato, con i formaggi o da utilizzare nella panificazione durante il rinfresco della pasta acida come accade con il miele di castagno o con quello di acacia in grado di favorire profumi e aromaticità unici. Oltre alla vasta gamma di mieli che vanno dal coriandolo al rododendro, dal tiglio alla sulla, Paternoster produce anche un delicato idromiele all’abete o agli agrumi e una curiosa gamma di aceti.

Il peperoncino. Maurizio Zanghielli ha le idee molto chiare, oltre a una grande passione: quella per il peperoncino. E così in quel di Mori (Tn), da poco più di quattro anni, coltiva oltre 30 varietà di peperoncino utilizzando terreni abbandonati e riportandoli in vita. Su una superficie di 9000 mq ecco che nascono prodotti rigorosamente Made in Trentino capaci di raccontate cinque continenti: l’escursione termica di cui godono le coltivazioni dona al prodotto intensi e compositi profumi che ne fanno risaltare le qualità. E così nascono varierà come la Hot lemon dalla piccantezza moderata ma ideale per esaltare la qualità del cibo o I 7 Re d’Isera, mix di 7 varietà di Habanero capace di sprigionare profumi complessi come il fieno stagionato, il cioccolato e i latticini.

Le uova. Due giovani surfisti hanno deciso di produrre il miglior uovo sul mercato. E hanno deciso di farlo sulle montagne trentine. Così nasce il progetto Uova di Montagna che pensa al benessere delle galline livornesi, al rispetto per la terra e del ciclo naturale dell’ambiente e della loro vita. Succede dunque che, dalle pendici del Monte Baldo, le uova dell’allevamento di Castione sopra il Lago di Garda, hanno conquistato anche grandi chef nazionali come Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Ravina (Tn), i fratelli Damini di Arzignano (Vi) o ancora la famiglia Alajmo o il Panificio Davide Longoni di Milano.