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Le migliori ricette ai capperi di Pantelleria


Da Nord a Sud, ecco sette ristoranti dove gustare il top della produzione siciliana, su consiglio di Gabriele Lasagni del capperificio Bonomo & Giglio

di Chiara Degl’Innocenti

Magica, selvaggia, seducente Pantelleria. L’acqua cristallina, di un blu intenso e profondo, la terra orgogliosa, arida e ricca al tempo stesso di tesori straordinari, invitano un numero sempre crescente di esperti e bon vivant non solo a visitarla, ma a cercare i suoi prodotti d’eccellenza anche fuori dai confini siciliani. Come i capperi La Nicchia del capperificio storico Bonomo & Giglio, scelti dai ristoranti e bistrot, premiati con stelle Michelin o dalla storia, per impreziosire i propri piatti.

Di seguito, attraverso una piccola mappa che collega il Nord al Sud, Gabriele Lasagni, il titolare di terza generazione della azienda siciliana, indica i locali più prestigiosi, noti e glam dove trovare le gustose ricette a base di capperi.

Bistrot Spadari - Milano “Al Bistrot Spadari, neonato all’interno della pescheria storica, viene proposta una ricetta a base dei di cucunci e capperi croccanti La Nicchia che esaltano i gusti tipici di Pantelleria. Il piatto è una rivisitazione del pesce alla Pantesca. Nella versione del Bistrot Spadari il pesce spada viene prima passato in padella, successivamente messo in forno unito al caciocavallo e al pangrattato, il tutto armonizzato con i frutti del cappero (cucunci) e i capperi croccanti (essiccati) che sprigionano così un’armonia di sapori delicati e molto mediterranei. Ricetta genuina e per questo eccellente, come il Bistrot”.

Ristorante La Montecchia – Padova “Una ricetta innovativa con la foglia di cappero di mia produzione è firmata Massimilaino Alajmo, Ristorante La Montecchia, lo stellato ai piedi dei Colli Euganei, vicino a Padova. Qui si propone una cucina fortemente veg-italiana, in cui la maggior parte della proposta è a base di prodotti dell’orto con particolare sensibilità verso preparazioni vegane, senza glutine, senza latticini. Consiglio di provare Il Cordon Vert, il cui gioco di parole del nome rievoca il cordon bleu in una versione vegetariana. Ecco come: la foglia di cappero viene inserita all’interno della melanzana con altri sentori mediterranei quali olive nere, origano in mazzo e mozzarella sfogliata per essere poi ricoperta di mais soffiato e dorata in olio extra vergine di oliva. La salsa di accompagnamento è una maionese senza uovo a base di acqua, mandorle, olio ed erbette fresche. Semplicemente geniale”.

Ristorante Oste Scuro – Verona “Chi assaggia gli Spaghetti alle alici di Menaica preparati da Simone Lugobuoni del ristorante l’Oste Scuro di Verona, con i capperi e l’origano La Nicchia, assapora una pasta che è il riassunto e l’espressione del nostro Mediterraneo. Gli ingredienti di mare e di terra, con un solo boccone, riportano alle giornate passate in riva al mare. Seguendo la filiera e il luogo di origine di ogni ingrediente, l’Oste conosce e racconta la storia e la filosofia di noi produttori trasmettendo l’amore per la cultura dell’alimentazione. Il pesce, solo selvaggio ovvero niente di allevato, congelato o importato, arriva tra le 12 /18 ore dalla pesca dai mercati di Grado, Venezia e Chioggia, oppure da Cagliari. Tutto accompagnato da eccellenze come le varie tipologie di ostriche, caviali, aragoste sarde, plateau royal. Più che un piatto un viaggio nel gusto”.

‘Ino - Firenze “Lo Chef e patron Alessandro Frassica di ‘Ino, Firenze, propone uno street food vegano: il Panino vegetale con foglie di cappero in olio, mixando l’avocado, insalata (misticanza), semi di sesamo e di zucca, nocciole caramellate e zenzero. E per i non vegani, suggerisce anche del pecorino fresco. Un mix di ingredienti ricchi di gusto e molto nutrienti a cui aggiungere una foglia di cappero (la Nicchia) che arricchisce e completa il tutto con il suo inconfondibile sapore e consistenza. Una curiosità: Alessandro è stato il primo a rivalorizzare il panino in tutto il suo significato, innalzando la dignità di questo piatto considerato quasi di seconda scelta”.

Nostrano –Pesaro “Nostrano non è soltanto il nome del ristorante ma una garanzia per il palato che rispecchia il progetto dello chef e patron Stefano Ciotti. In sala come in cucina. Nel locale, fabbro e falegname hanno realizzato i tavoli dove gli ospiti siedono e mangiano, senza tovaglia perché possano toccare con mano la qualità di un legno pregiato. Per quanto riguarda i punti luce, tanta maiolica bianca concepita e sfornata all’interno di un piccolo laboratorio della zona, mentre per le sedie un tessuto inedito e insolito che viene dal mare. Passando alla cucina, invece, non si può non notare l’estrema sensibilità di Ciotti che mescola tecniche moderne e procedimenti casalinghi, proprio come faccio io con le materie prime di Pantelleria. Il piatto consigliato è il risotto allo squacquerone, con granella di cucunci e caviale d’olio. Imperdibile”.

Ristorante Uliassi – Senigallia “Da provare i piatti stellati di Mauro Uliassi al suo Ristorante Uliassi, in riva al mare di Senigallia. Qui i miei capperi croccanti, quelli all’olio e l’origano insaporiscono una ricetta a base di Ricciola alla puttanesca. Facile da realizzare, questo piatto esprime tutti i profumi e il sole dell'Italia: pomodoro, cipolla, aglio, olio extravergine, alici, basilico, capperi sotto olio e capperi croccanti, origano. Un inno al sud fatto di tradizione e innovazione, semplicità e autenticità grazie alle conoscenze di uno chef strepitoso. Da conoscere.”

Ristorante Accursio – Modica “Tra i vicoli di Modica Bassa c’è un luogo che racchiude il cuore della memoria siciliana, il Ristorante Accursio che accoglie chiunque sia alla ricerca di un ritratto dell’isola. La cucina di Accursio Craparo è, infatti, il racconto delle tradizioni degli antichi piatti siculi che si intrecciano con le sue eccellenze migliori. Come il pesto di capperi e mentuccia che arricchisce la ricetta di Carciofo alla brace con patate, un piatto contadino che trova la sua pienezza nel sapore connotante dei capperi. Perfetto momento di equilibrio tra la terra e il mare, i capperi della Bonomo & Giglio riassumono la vocazione inquieta dell’isola, che si incastra tra le note delicate dei carciofi e quelle più persistenti delle patate, esaltandone le divergenze in un piatto più strutturato. Un’esperienza indimenticabile”.