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I migliori éclair, a Parigi e in Italia


Il dolce più famoso di Francia approda in Italia ed è subito mania. Dove trovare éclair d’eccellenza a Parigi, Milano e Torino

di Sarah Scaparone

Tutti pazzi per gli éclair. La pâte à choux più famosa di Francia vive un momento di grande fermento confermato dall’apertura di negozi monoprodotto e di un’esaltazione della creatività nella loro preparazione. Parigi come sempre è la città per le scoperte più originali, ma anche in Italia è scoppiata l’éclair mania, come confermano le ultime aperture milanesi di Philippe Conticini e Pascal Caffet.

Mon Éclair  ha inaugurato a Parigi poco più di un mese fa. Il concetto di questo locale è geniale: qui infatti gli éclair sono preparati sul momento con una pâte à choux senza glutine, leggerissima e gustosa. Le farciture seguono il variare delle stagioni e possono essere composte a piacere dal cliente direttamente in negozio. Una pasticceria su misura, insomma, in cui tutti gli ingredienti sono realizzati in loco: dalle creme alle marmellate. L’idea è venuta a Gregory Cohen, pasticcere e imprenditore, con cui lavora Johanna Le Pape, campione del mondo di pasticceria. E così l’éclair si trasforma a piacimento: scelto il rivestimento, è la volta della crema (cremoso al limone, cioccolato Tonka, ganache alla vaniglia, cheesecake, ganache al caramello o al cocco) e quindi della farcitura che spazia dalla meringa alle mandorle caramellate, dalle chips di ananas e di cocco alla pera o al cioccolato.

Christophe Adam è un’istituzione a Parigi. Un’esperienza decennale che l’ha visto lavorare per anni da Fauchon lo porta ad aprire nel 2010 il suo primo Éclair de Génie nella città della Tour Eiffel. Oggi conta sei negozi nella capitale francese e tre in Giappone. I suoi éclair sono eccentrici, colorati, diversi. Lo dimostra la collezione invernale composta da texture e materie prime destrutturate. Qualche esempio? Éclair chocolat grand cru: cuore cremoso di cioccolato Guanaja 80%, glassa al cioccolato fondente; Éclair tarte tatin: crema alla vaniglia del Madagascar, mela, topping al caramello e streusel di nocciole; Éclair Caramélia pignons cacahuètes: crema Tonka, glassa alla vaniglia, arachidi e pinoli tostati, cocco grattugiato.

I suoi éclair forse sono più classici, ma non hanno nulla da invidiare agli altri. Anzi. Philippe Conticini è infatti un’icona internazionale per essere stato pioniere del rinnovamento della pasticceria francese. La Pâtisserie des rêves è una tappa fissa per gli amanti del dolce a Parigi, ma non solo. Dopo Inghilterra e Giappone da alcune settimane anche Milano ha la celebre boutique rosa firmata Conticini (corso Magenta, 7). I suoi éclair più famosi sono quelli al caffè e al cioccolato. Il primo è composto da una crema morbida e costruita “come un caffè espresso” avvolta in un guscio sottile di cioccolato al latte; il secondo da una pâte à choux con crema pasticcera, streusel di nocciole e una croccante copertura esterna al cioccolato.

Restando in tema di aperture francesi in Italia c’è anche il nuovo punto vendita di Pascal Caffet che, dopo Torino, approda con uno store a Milano. Tra i suoi éclair le ultime novità sono cassis e violetta, ma anche pistacchio e ciliegia.