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Massimiliano Celeste, lo chef stellato del Portale di Verbania


Una cucina di lago creativa che punta alla semplicità e una propensione per i primi piatti: le parole del premiato dalla Guida Michelin

di Aldo Fresia

Risalendo la sponda piemontese del Lago Maggiore si raggiunge Pallanza, frazione del comune di Verbania celebrata dalla Guida Michelin 2014 grazie alla stella conferita al ristorante Il Portale. Dietro i fornelli troviamo chef Massimiliano Celeste, che propone "una cucina creativa, che cura moltissimo il prodotto, sceglie con attenzione la materia prima e cerca di presentarla al cliente nel modo più semplice possibile, così che possa distinguere con chiarezza tutti i sapori. E visto che siamo sul lago, tutti i pesci che uso sono di qui, quando la pesca lo permette: se li ho li cucino, altrimenti niente".

Un aspetto curioso è l'attenzione per allergie e intolleranze alimentari: "Nel limite del possibile cerchiamo di essere molto attenti. Capitano persone che non sopportano l'aglio, o il lattosio, o sono celiache, ma per mia esperienza questo non è ancora un problema così grande da mettere in difficoltà la cucina. Ciò che facciamo è cercare di venire incontro alla clientela il più possibile, con piatti da consigliare o da variare per trovare soluzioni, in modo da nessuno si senta diverso dagli altri".

Mettendo fra parentesi intolleranze varie, "non amo particolarmente mangiare i primi, però mi piace moltissimo cucinarli, perché sono quelli che mi danno maggiori soddisfazioni: più che in altri piatti, è qui che si sente veramente la mano dello chef ed è qui che riesco a mettere la mia personalità con maggiore forza". E dovendo scegliere un primo in particolare, "da qualche mese mi dà molta soddisfazione il raviolo con del camembert di bufala, i calamari spillo, broccoletti e una crema di pomodori secchi".

Facendo un passo indietro nel tempo, Massimiliano Celeste non sa indicare un momento e un motivo in particolare che hanno nutrito la passione per la cucina. Oltre a riconoscere che gli piace "mangiare e bere bene" e che questo ha probabilmente contribuito, ciò che secondo lui è determinante è un concetto sfumato: "Penso che devi avere dentro qualcosa in più se vuoi arrivate a grandi livelli. Anche perché i sacrifici sono veramente molti. Sì, ogni tanto stacchi, ma alla fine pensi alla carta nuova o a una manifestazione, a un corso di cucina, a provare nuovi piatti, e non c'è mai riposo. Bisogna veramente avere passione".

La Guida Michelin certifica che nel caso di chef Celeste la passione c'è: "La stella ha aiutato tantissimo, perché ti fa conoscere e porta tanta curiosità, soprattutto all'inizio. Ci sono persone che guardano alla Michelin come a un riferimento e grazie a essa abbiamo visto arrivare clienti che non avevamo mai servito prima, italiani e stranieri – soprattutto dalla Svizzera, visto che siamo sul confine. Ci sono persone che prenotano con mesi di anticipo perché sanno che in quel periodo trascorreranno qualche giorno a Verbania".

E come si legge in apertura del sito ufficiale del Portale, "One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well - Virginia Woolf". Che tradotto significa che non si può pensare bene, amare bene e dormire bene se non si ha mangiato bene.