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Mangiare la pizza d’estate: i consigli giusti


Sempre più pizzaioli realizzano prodotti di qualità con ingredienti scelti che variano con il cambiare delle stagioni. Le novità dell’estate? Dalla pizza con il limone di Sorrento a quella con la tagliatella di seppia, ma c’è anche chi le propone in abbinamento allo Champagne

di Sarah Scaparone

La pizza è buona tutto l’anno, ma grazie al lavoro di tanti attenti pizzaioli italiani che lavorano su impasti e farciture ci sono sempre più pizze stagionali che strizzano l’occhio ai piatti di alta cucina. Ecco quali sono le proposte più curiose dell'estate in uno spaccato tutto italiano che dal Monferrato arriva a Napoli, nel regno di un maestro della tradizione partenopea.

- Pizza e Champagne: da Doppio Zero a Casale Monferrato (Al), dove si lavora con farine macinate a pietra e prodotti d’eccellenza italiana come i pomodori dell’Azienda agricola Paglione o le mozzarelle dei Fratelli Cecconello, a ogni pizza è abbinato il suo Champagne che arriva da un’attenta selezione tra i migliori piccoli vigneron francesi. Qualche esempio? La Mediterranea è con il Macquart Lorette Prestige, la Margherita con il Cuvèe Reine di Marin, la Vegetariana con il Carte d'Or Chopin Blanc de Blanc. Ogni pizza può essere proposta con uno dei tre impasti realizzati dal giovane Fabio Vergano: focaccia romana farcita al suo interno; pizza sottile al piatto; pizza al tegamino servita a spicchi per la versione degustazione. La novità è invece il bouquet: una focaccia croccante guarnita dopo cottura e servita in tre porzioni differenti con bresaola e caprino, salmone marinato in casa e verdure di stagione grigliate.

- Le pizze estive di Antonio Pappalardo portano il nome di: Tagliatella di seppia, datterino confit, bottarga di muggine e agretti; Battuta di cappasanta, mango, noce macadamia e melanzane a funghetto. La prima nasce dalla voglia di proporre la seppia sulla pizza in una forma diversa: viene cotta a vapore sottovuoto quindi raffreddata e tagliata in affettatrice come una tagliatella; la seconda invece è un omaggio dello chef della Cascina dei Sapori a due luoghi che ama molto: il primo è Napoli che viene rappresentato dalle melanzane a funghetto, il secondo è l'Australia a cui deve l'utilizzo della noce Macadamia che ritorna spesso nei suoi menu. La pizzeria di Antonio Pappalardo si trova a Rezzato (Bs) ed è conosciuta per la vasta proposta di impasti: dalla classica pizza al piatto fino alla pizza in teglia alla romana (a impasto diretto, croccante, cotto nel forno elettrico e rigenerata in quello a legna), o alla pizza da degustazione.

- Ha il sapore del Sud la pizza di Carmine Nasti che da quel di Tramonti, sulla Costiera Almalfitana, si è trasferito a Bergamo dove porta avanti una tradizione di famiglia arrivata alla terza generazione. L’impasto tramontino è integrale, profumato con semi di finocchietto e si differenzia da quello napoletano per una cottura più prolungata che arriva ai 2-3 minuti a una temperatura non superiore ai 350°. Il risultando è una pizza croccante e profumata che la famiglia Nasti prepara a lievitazione naturale e con lievito madre. Nella pizzeria Da Nasti lavora anche Riccardo, il figlio di Carmine, giovane pizzaiolo con salde radici nella tradizione ma un attento sguardo al futuro. Tra le proposte estive una pizza integrale con fior di latte, burrata pugliese, prosciutto crudo di Langhirano di 36 mesi, confettura di fichi e scorza di limone d'Amalfi oppure un’altra integrale con pomodoro Corbarino, verdurine julienne croccanti allo zenzero, burrata pugliese e limone candito.

- Sicuramente tra i pizzaioli napoletani più conosciuti, Enzo Coccia non smette mai di proporre nuove interpretazioni della sua pizza. Per l’estate ha creato “Torna a Surriento”, realizzata con pomodoro di Sorrento, Lattecotto di bufala con sentore di limone di Sorrento, bottarga ed erba cipollina. Si può assaggiare in tutti i suoi locali che fanno capo al primo, Pizzaria La Notizia 53: una piccola bottega che affaccia sulla strada dove Coccia offre il meglio delle eccellenze campane a guarnizione delle sue pizze. Qualche esempio? La pizza alla procidana con pomodorini alla brace, prezzemolo, basilico, origano, olio extravergine di oliva e scamorza affumicata o la pizza Baccalà con pomodori San Marzano, olive nere di Gaeta, capperi, prezzemolo, basilico e Baccalà in cassuola.