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Luigi Tramontano, chef stellato: la gratitudine prima di tutto


Parla poco di sé e molto delle persone che l’hanno aiutato: ecco l’intervista al neo stellato del Terrazza Bosquet di Sorrento

di Aldo Fresia

"In questo mestiere non ci vuole solo la teoria, ci vuole anche molta pratica": quando Luigi Tramontano pronuncia queste parole, è ormai evidente che il centro dell'intervista sarà occupato da coloro che gli hanno consentito, e che gli consentono, di fare pratica. Nonostante l'obiettiva importanza dei momenti teorici, che pure ci sono stati, ciò che davvero interessa allo chef del Ristorante Terrazza Bosquet sono quelle "tre persone che sono state fondamentali nel corso della mia vita professionale", e che hanno contribuito a farne il punto di riferimento delle cucine del sontuoso Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento.

"La prima persona importante è stato mio papà Antonio, che ha sempre fatto lo chef e mi ha trasmesso la passione per questo mestiere. Quando ero piccolo, anche se cucinava una semplice torta, io stavo a guardare, dovevo impastare insieme a lui, dovevo vedere, toccare, mescolare. Lui è partito da zero come lavapiatti nelle cucine e ha fatto la grande gavetta, quella che molti ragazzi adesso non vogliono fare. Tutt'oggi, che ha 68 anni, lo vedo ancora leggere sui libri: studia ricette, ripassa metodi di preparazione".

"All'età di 14 anni, quando dovevo scegliere se fare o meno l'istituto alberghiero, papà Antonio ha voluto che fossi molto cosciente dei sacrifici di questo mestiere. Mi diceva: «Vedi che tu la domenica dovrai lavorare, non potrai andare a divertirti con gli amici, e a Natale sarai al lavoro e non con la famiglia». Una sua frase che porto sempre con me è questa: se vuoi fare lo chef ad altissimi livelli devi sposare la cucina, non tua moglie. Ed effettivamente, con il passare del tempo, gli do ragione".

Una volta intrapresa la strada alberghiera, chef Tramontano ha potuto fare tesoro della passione paterna: "Mi ricordo che già all'età di 13 anni facevo esperienza con lui, d'estate, a Gragnano, un piccolo paese vicino Castellammare. E quando avevo 15 anni già mi portava a fare i corsi di perfezionamento. Questo mi ha facilitato un po' la strada, mi ha aiutato a bruciare le tappe, perché adesso mi ritrovo a 33 anni che sono chef già da 5 e dirigo tre cucine".

Qual è stata la seconda persona importante? "Nazzareno Menghini, che è stato il mio primo chef e che mi ha introdotto a una mentalità totalmente diversa, a una disciplina rigorosa, al rispetto assoluto della gerarchia in cucina. È stato un passaggio un po' drastico: dall'insegnamento di tuo padre, che ti aiuta anche nei momenti di difficoltà, al Grand Hotel Quisisana di Capri, dove c'era una brigata di 25 cuochi e io ero il più piccolo e mi trattavano come l'ultima ruota. All'inizio è stata durissima, tante volte sono ritornato a casa piangendo, tentato di mollare E invece papà mi rincuorava, mi diceva: non devi gettare la spugna, vedrai quante altre briciole di pane dovrai mangiare nell'arco della tua vita se vuoi diventare qualcuno".

E adesso che chef Tramontano è dall'altra parte della barricata, come si comporta con la sua brigata: disciplina ferrea o atteggiamento paterno? "Quando ci vuole il bastone, ci vuole il bastone; quando ci vuole la carota, la carota. Penso di essere una via di mezzo fra i due modi di essere, però la nuova generazione non è pronta al vero sacrificio come eravamo pronti noi, perché noi davamo l'anima per entrare a far parte di una grande brigata. Oggi la prima cosa che ti chiedono i ragazzi è quante ore si fanno, qual è il mio stipendio, il mio giorno di riposo, cose che noi a volte non ci permettevamo nemmeno di domandare. Guai se chiedevo a Nazzareno Menghini il lunedì di riposo, o il martedì per andare ad esempio a una festa in famiglia: lui era capace di risponderti male. All'epoca dicevo «Lo chef è impazzito», però adesso gli do ragione, perché tante volte i ragazzi di oggi non comprendono il problemi di un'azienda, di un albergo, di un ristorante stellato".

Il terzo gradino importante nella carriera professionale di Luigi Tramontano "è stato un mix di incontri. C'è stato il Don Alfonso a Sant'Agata sui Due Golfi, la mia prima esperienza in un locale stellato, dove sono rimasto per 5 anni e dove ho fatto il secondo chef. Là ho cominciato un altro stile di vita: io dico sempre che fare il locale stellato è uno stile di vita, ti modifica gli orari perché vivi per il ristorante. Spesso non avevo nemmeno il tempo di telefonare a casa e dire «Mamma va tutto bene», tanto era il lavoro e tanto lo stress. Perché Don Alfonso era un due stelle Michelin, e anche se ero il secondo chef le responsabilità erano grandissime: il personale, gli acquisti, le materie prime, tutta una serie di cose che ti portano via molto tempo".

"E l'ultima persona che mi ha cambiato la vita, nel senso veramente buono del termine, è stata mia moglie, che era sommelier da Don Alfonso e oggi è maitre sommelier del Ristorante Terrazza Bosquet". E questo ha facilitato la gestione del lavoro: "Tante ore dietro ai fornelli, tanto stress dietro a un servizio, non si possono capire se non sei del mestiere. Oggi ne ho la riprova: quando ero piccolo vedevo che al momento del servizio mio padre diventava una persona intrattabile, qualsiasi cosa uno dicesse erano urla da tutte le parti. All'epoca non capivo come si potesse essere così nervosi durante il servizio, ma adesso che ho tante responsabilità ammetto che questo vizio me lo sono portato appresso, e capita che mia moglie entri in cucina e mi dica di abbassare la voce altrimenti mi si sente in sala".

Del resto, chef Tramontano deve gestire i tre ristoranti che si trovano all'interno del Grand Hotel Excelsior Vittoria. "Quello della Terrazza Bosquet", racconta, "è più gourmet, più innovativo, però strizza l'occhio alla cucina mediterranea. Non potrebbe essere altrimenti, avendo fatto esperienze con chef per i quali la materia prima costituisce l'elemento fondamentale su cui costruire una filosofia. E la tradizione culinaria che abbiamo noi ce l'hanno poche nazioni al mondo. Abbiamo dei prodotti meravigliosi, che tutto il mondo ci invidia. Noi non abbiamo l'esigenza di destrutturare un pomodoro, perché abbiamo grandissima qualità e grandissima varietà: non abbiamo un solo pomodoro, ne abbiamo cinque, sei, sette. Da questo punto di vista, secondo me siamo una nazione invidiata in tutto il mondo. Però non siamo bravi quando si tratta di sponsorizzare i nostri prodotti, a differenza per esempio dei francesi".

E a proposito di comunicazione, è fondamentale che sala e cucina vadano a braccetto: "Bisogna saper intrigare il cliente, spiegare alcune cose che lo chef fa o alcuni abbinamenti. Puoi anche essere il più bravo del mondo, ma è fondamentale che fuori ci sia un comunicatore che sappia raccontare la tua cucina e incuriosire le persone. Perché alla fine uno cerca di far vivere ai clienti un'emozione".