Questo sito contribuisce alla audience di panorama

L’orto in montagna


Una sfida: la coltivazione in quota, recuperando varietà locali. Nell’alta Val di Susa si possono assaggiare gli ortaggi e le erbe di montagna

di Sarah Scaparone

Cucinare con le erbe aromatiche del proprio orto. A 2000 metri di quota. E non solo. Succede allo Chalet Il Capricorno che dall’alta Val di Susa sta rivoluzionando l’offerta gastronomica montana. Nessun artificio, solo la volontà di riscoprire le tradizioni locali proponendo alla propria clientela piatti realizzati con materie prime del posto che parlano di un luogo dove la natura è ancora protagonista.

Ecco perché da alcuni mesi è nata la sfida del Capric’orto che ha visto seminare nei prati intorno a questo caratteristico hotel di montagna oltre trenta differenti tipologie di coltivazioni tra ortaggi, frutti selvatici ed erbe aromatiche. Si va dalla cipolla bionda alla Rossa di Tropea, passando per pomodoro Pachino, cavolo verza, porri, patate rosse, carote e poi mirtilli, uva spina, ribes, lamponi, more, fragoline di bosco. E nello spazio aromatico ecco timo limonato, prezzemolo, erba cipollina, peperoncino, origano, menta… L'obiettivo è quello di sperimentare la coltivazione in quota, ma anche di arrivare a produrre piante che già crescevano in zona in maniera spontanea. È il caso della lavanda, di cui si attente la fioritura estiva di oltre 2000 piante.

Qui non a caso è nata anche l’Accademia Alta Cucina di Montagna che vuole essere un laboratorio di ricerca, un riferimento dove ritrovare e riproporre nuove ricette del territorio montano. E così dall’alto di Sauze d’Oulx (To), il compito degli chef Fabrizio Barbero e Andrea Carle è quello di dedicarsi a una cucina genuina e raffinata in cui la montagna è l’assoluta protagonista. Ne sono un esempio il Risotto agli aromi di nonna Bianca realizzato con una crema di erbette del posto, l’Agnello in crosta aromatica o la Crostatina ai frutti di bosco, ma anche l’offerta stessa delle colazioni (Il Capricorno è dotato di dieci eleganti camere per il soggiorno sia estivo che invernale) che va dal pane alle marmellate, dai croissant ai saccottini al cioccolato e poi krapfen ripieni di crema, sfogliatine di mele, girelle alla cannella, kranz, plum cake tutto rigorosamente fresco e preparato sul posto con prodotti locali.