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Le brioche più buone d’Italia


Da Torino a Lecce un viaggio tra le migliori selezionate nelle pasticcerie d’eccellenza italiane

di Sarah Scaparone

Per gli italiani il rito della colazione dolce è un piacere irrinunciabile. Brioche, croissant e danesi differiscono tra loro in base alla quantità di burro presenti nell’impasto, ma non rappresentano l’unica scelta per un buon inizio di giornata. Ecco un piccolo viaggio dal nord al sud Italia alla scoperta delle migliori colazioni del momento.

  • Campione del mondo di pasticceria, Fabrizio Galla ha aperto a San Sebastiano da Po (To) il suo regno dedicato al dolce. Qui, nel locale di famiglia, realizza dessert come la Torta Jessica che nel 2007 ha vinto il primo premio per la miglior torta al cioccolato al mondo. Ma lui, che cura anche la pasticceria del ristorante Del Cambio di Torino, è conosciuto anche per i dolci da colazione, la cui gamma vanta dodici differenti tipologie: veneziana alla crema, croissant in più versioni, sfoglia di mele e di riso, fagottino all’albicocca e al cioccolato, il bombolone alla crema quadrato e il Golosone, un lievitato con cioccolato, arancia e mandorle caramellate al forno. La guida del Gambero Rosso segnala il locale di Galla come luogo dove gustare una delle migliori colazioni d’Italia.
  • Aperta nel 1971 dalla famiglia Rampinelli, la Pasticceria Mac Mahon di Milano è oggi gestita dai fratelli Gianmarco e Andrea. Tra le proposte che spaziano dalla cioccolateria ai mignon, dalle torte da forno a quelle farcite e ai biscotti, un discorso a parte lo meritano i croissant e le brioche. I primi, realizzati anche con farina integrale macinata a pietra, sono prodotti con lievito madre e proposti al cioccolato o vuoti. Tra le brioche ci sono lo strudel con sfoglia alle mele e il saccottino alla crema, ma anche le veneziane farcite con crema o cioccolato e granella. I prodotti che più contraddistinguono Rampinelli sono però la “S”, preparata con la frolla, e la treccina realizzata con impasto brioche.
  • È nella sua Pasticceria Marisa di Arsego (Pd) che Lucca Cantarin prepara innumerevoli dolci bontà. La colazione qui è un must perché, come ricorda proprio il pasticcere, rappresenta il biglietto da visita per l’offerta della giornata. Ecco allora che tutte le mattine, dal martedì alla domenica, si sfornano ventiquattro tipologie di “colazioni” differenti con sette tipi di impasti diversi da cui si ottengono prodotti cotti al forno, fritti, sfoglie e muffin preparati con lievito misto e con lievito madre. Qualche esempio? Le girelle con cannella e cioccolato; l’Innominata alle pere realizzata con un doppio impasto (frolla all’esterno e brioche all’interno); la Storica a ferro di cavallo con un impasto a base di lievito di birra e con confettura di albicocche all’interno; l’integrale con miele e la Veneziana con crema alla vaniglia in cottura.
  • È a Corsano (Le) il quartier generale di Salvatore Toma, maestro cioccolatiere che propone in vendita nel suo Arôme de cacao oltre 200 tipologie di cioccolatini differenti. Ma anche le colazioni, qui, non sono da meno: basti pensare al pasticciotto, la tipica frolla dalla forma ovale, ripiena di crema pasticcera. E poi bomboloni, cornetti integrali farciti al momento in base alle esigenze del cliente, cornetti con crema e mela cotta al forno, l’immancabile pain au chocolat e la Monachina: una pasta sfoglia a mezzaluna con crema alle mandorle e fragole di bosco.
  • Li conoscono in tutto il mondo il Caffè Sicilia di Noto (Sr) e Corrado Assenza. Da lui arrivano turisti, curiosi, amici gourmet e quanti vogliano scoprire i segreti della Sicilia più autentica che lui racconta attraverso la sua pasticceria. Non a caso la miglior colazione qui è con la Minna di Sant’Agata, una brioche tonda a doppia lievitazione che si mangia con la granita. Il cornetto è classico o in versione integrale con miele di timo nell’impasto, poi ci sono la treccia con il ripieno di pasta di mandorle, arancia e limone candito o il fagottino alla ricotta. La miccia è integrale, farcita con nocciola, fava di cacao e miele, mentre il triangolo di fichi è con crema pasticcera al cioccolato fondente. E poi, preparati con marmellate di produzione propria, ci sono i fagottini di mele, di fichi e cioccolato o quello con mele sciroppate aromatizzate al Marsala.