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La grappa: le proposte, dall’aperitivo al dopo pasto


Grande distillato italiano, è così versatile da essere anche un ottimo ingrediente in cucina

di Sarah Scaparone

La grappa è uno dei distillati più importanti del nostro Paese. Si ottiene lavorando la vinaccia, ovvero le bucce dell’uva ottenute con il processo di vinificazione, che devono provenire esclusivamente da uve coltivate e vinificate in Italia.

Per tradizione, la principale produzione e cultura ad essa legata proviene dalle regioni del nord (Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Alto Adige e Friuli Venezia Giulia) anche se la grappa è oggi prodotta in molte altre regioni italiane. Abbiamo chiesto ad alcuni chef, barman e pasticceri di raccontarci il loro uso della grappa in cucina, protagonista sempre più spesso di pranzi e cene d’autore. Ecco cosa ci hanno raccontato.

Aperitivo. “L’aperitivo alla grappa lo serviamo per la sua spiccata nota di tannino e di floreale, ma anche perché è un omaggio alla tradizione italiana”: così spiega questa proposta Salvo Romano, il bartender del Barz8 di Torino che ha appena aperto un secondo locale in città all’interno di Edit, la nuova destinazione gastronomica fondata sul food sharing. Il drink si chiama Certosino, in omaggio alla sua lavorazione e a Lorenzo Scaglia che con il suo lavoro fatto di conoscenza e precisione è oggi a capo della nuova avventura targata Edit. Oltre a una grappa barricata di vinacce di Sangiovese ci sono succo di yuzu, noce moscata, cedrata e chartreuse verde.

Antipasto. Non poteva che essere trentino uno degli chef che ha la grappa nel sangue: lui è Alfio Ghezzi, due stelle Michelin alla Locanda Margon di Trento che, in inverno, ama preparare la Trota con cipolla in carpione, crema di barbabietola alla grappa e chinotto. La grappa utilizzata in questo caso è una Segnana di Moscato, ideale per la sua morbidezza e delicatezza e la cui funzione è quella di attenuare, attraverso la parte alcolica, la grassezza di questo pesce e la sensazione di crudo che rimane seppur venga marinata 36 ore. “L’abbinamento con la crema di barbabietole grappa e chinotto fresco – spiega lo chef - nasce sia perché barbabietola e grappa sono due prodotti molto legati al territorio di montagna, sia perché in passato avevo assaggiato un cocktail a base di grappa e chinotto che mi aveva affascinato per sapore e per la leggera speziatura e subito ho pensato che avrei potuto provare l’abbinamento anche in cucina”.

Primo. Questo piatto de Il Desco di Verona nasce da una salsa che preparava tempo fa il padre dello chef Matteo Rizzo, a base di fondo di anatra e grappa. Il connubio del volatile in abbinamento al sentore di alcol era piacevole e oggi è reinterpretato in un risotto mantecato alla parmigiana, con l’aggiunta di timo fresco e mezzo cucchiaino di grappa bianca di Recioto della Distilleria Scaramellini. Sopra al risotto viene servito il piccione rosa tagliato a cubettini e un fondo di piccione dal gusto intenso. “Inserendo la grappa in cottura a fine preparazione – spiega lo chef - ne basta poca per dare quel sentore piacevole all’olfatto e al palato: più del gusto in se, è importante la parte volatile, una percezione gustativa che viene dall’olfatto e che passando attraverso naso e bocca arriva a toccare il palato”.

Secondo. La selvaggina è uno dei piatti che contraddistingue il menu di Alessandro Gavagna, meraviglioso chef di quel luogo magico che si chiama La Subida, dove l’alta cucina, l’accoglienza e un grande lavoro sul mondo dell’aceto vanno di pari passo. Gavagna prepara la lepre, il capriolo o il daino con la grappa, le fave di cacao e le castagne. Il procedimento è semplice, la grappa viene utilizzata per la marinatura della carne con spezie ed erbe aromatiche. La lavorazione ha tempi corti che variano in base alla pezzatura e passano da una a tre ore, anche in sottovuoto. “Trovo che l’utilizzo della grappa in marinatura piuttosto che in cottura, sia più delicato ed equilibrato” commenta lo chef Michelin.

Dessert. Natale è tempo di panettoni e ce ne sono anche alla grappa. Rigorosamente artigianali li produce ad Arzignano (Vi) Olivieri 1882, con lievito madre al 100 per cento, burro di centrifuga, farine macinate a pietra e canditi prodotti sul posto senza conservanti o miglioratori artificiali dell’impasto. La percentuale di tuorlo presente è superiore al doppio rispetto al disciplinare del panettone che qui nasce per essere soffice e digeribile. E se il classico di Olivieri risulta tra i 10 migliori panettoni artigianali d’Italia del Gambero Rosso, quello alla grappa, in formato da 500 gr, viene prodotto con grappa Fior d’Arancio della Distilleria Fratelli Brunello di Montegalda che ha vinto il Premio Gold Medal Spirits Selection 2017 al Concorso Mondiale di Bruxelles e la Medaglia d’Oro al Concorso Nazionale Alambicco d’Oro 2017.

Dopo il caffè. Per chiudere un pasto in bellezza non può che esserci lei, la grappa in purezza. Come la riserva speciale che le Distillerie Berta di Mombaruzzo (At) hanno realizzato quest’anno per festeggiare i loro primi 70 anni di attività. Si tratta della Riserva 70 anni, appunto, sapiente assemblaggio di dieci annate della Riserva del Fondatore in edizione limitata che contiene anche una percentuale di quella prima annata, la 1982, in cui la famiglia Berta decide di provare a utilizzare la barrique per l’affinamento. Fu Berta infatti ad avere il merito di lanciare sul mercato la grappa invecchiata. La Riserva 70 anni è quindi un vero e proprio viaggio sensoriale nel tempo che solo l’invecchiamento in barrique riesce a conferire.