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La cotoletta alla milanese perfetta


Materia prima, preparazione, cottura, servizio e abbinamenti: ecco i cinque passaggi per avere una “milanese” perfetta. Provare per credere.

di Francesca Martinengo

La milanese, nel senso della cotoletta è certo un piatto meneghino, quasi un comfort food con cui andare sul sicuro per il pranzo della domenica o le sere più informali, in caso di cene improvvisate con gli amici.
Ma è anche un piatto che anche gli chef hanno in carta: come il tatuatissimo Matteo Torretta del ristorante Asola – cucina sartoriale, al nono piano del Bryan & Barry Building di Milano.
Ecco i cinque step per una milanese a regola d’arte torrettiana.
Scelta della materia prima: “La carne, che va sempre scelta dal macellaio di fiducia  – dice Torretta – deve presentare un colore roseo, una consistenza compatta, e una superficie asciutta. Non deve essere cioè umidiccia, o presentare una patina traslucida. Il peso per persona può variare da 300 grammi, se la cotoletta è con l’osso, ai 200 se senza osso".
Preparazione: battere leggermente la fettina – “Non mi piacciono le cosiddette "orecchie di elefante" – dice Torretta – perché alla fine la carne è talmente sottile che si brucia subito e perde ogni sapore”. Togliere il grasso in eccesso, passare la carne nel tuorlo e poi nel pangrattato.
Cottura: friggere la fettina nel burro chiarificato per 7–8 minuti (quindi 4 minuti per parte). Bisogna usare un burro chiarificato perché ha un punto di fumo più elevato rispetto all'olio. Il trucco per stabilire il giusto punto di fumo: mettere uno stuzzicadenti nel burro, quando si formano delle bolle possiamo adagiare la fettina in padella. Avere una giusta temperatura è importante anche perché in questo modo la carne non assorbe troppo burro e si ha quindi un risultato crunchy in superficie, mentre la texture della carne rimane tenera.
Servire: dopo la cottura, adagiare per qualche istante la cotoletta su un piano coperto con carta assorbente. Quindi servite accompagnando con un po’ di misticanza di primavera. “Io servo la milanese con un purè montato con olio extravergine d’oliva e pomodoro confit”.
Accompagnare: “Con una birra ambrata – conclude Chef Torretta – una Rossa o anche Weiss, che alleggerisce la sensazione di fritto, è fresca e beverine”.


Ed ecco la ricetta, in una versione più pop, infilzata su uno stecco per una perfetta milanese street food. “lo stesso - ci  rivela ancora lo chef – si può fare con i bocconcini di pollo impanati”.
Buon appetito!


Milanese ‘street food’
per 4 persone

500 g di vitello macinato di prima scelta
4 uova
400 g di pangrattato
20 g di salvia
1 kg burro chiarificato
4 stecchi lunghi
100 g di maionese
Lime
50 g glassa di balsamico
Peperoncino verde fresco

Prendere la polpa, condirla con sale e pepe, disporla dentro una pellicola e creare una sorta di cilindro mettere in in congelatore per circa 15-20 minuti, dopodiché infilzarli sugli stecchi e passarli nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggerli nel burro chiarificato per circa 9-10 minuti poi terminare in forno a 180 gradi per 5 minuti. Nel frattempo aggiungere alla maionese la glassa d’aceto e il peperoncino fresco. Servire con la maionese piccante e guarnire con le foglie di salvia.