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Joe Bastianich e la cucina vegetariana


Nell’orto di Orsone, il ristorante di Joe e Lidia Bastianich, ora si prenota un unico tavolo dove viene servito il menu “vegetale”

di Mirta Oregna

Joe Bastianich, giudice di Masterchef, uomo di successo in cucina e non solo (ha una band musicale ed è triatleta), nella ristorazione è un vero Re Mida: ogni insegna che tocca, dalla prima, Buonavia, di mamma Lidia nel Queens a New York dove è nato, all'ultima, Orsone a Cividale nel Friuli, è un trionfo di pubblico e critica. Ed è proprio qui, in Friuli, che Bastianich ha compiuto il primo passo verso la cucina vegetale. 

Orsone è già ristorante con orto proprio, oltre che taverna e bed & breakfast di 6 camere: un’elegante realtà immersa nei vigneti di famiglia, nella campagna di Cividale, a due passi dall'Istria, terra d’origine di mamma Bastianich.
Insegna country chic volutamente legata al territorio, è tuttavia caratterizzata da una forte impronta internazionale: quel savoir-faire dei Bastianich che piace e si rispecchia nello stile di cucina italo-newyorchese contemporaneo.

Ma se tra i piatti cult del locale  si annoverano ricette carnivore come  il Calabrone Burger con carne di Fassona, queso Valdeone e cipolle caramellate (in Taverna)  e la Washington St. Steak con verdure ripiene e insalata dell’orto (al ristorante gourmet), la nuova proposta di vira alla cucina vegetariana, o– come la definisce lui – “vegetale”.

A partire dal 18 giugno infatti nell'orto curato da mamma  Lidia, Joe ha deciso di allestire un delizioso Chef’s Table per due o quattro persone immerso nel verde di insalata e maggiorana e con vista che spazia sui filari: ogni sera, sotto le suggestive luci di lanterne e candele, l’executive chef Eduardo Valle Lobo serve direttamente al tavolo i piatti vegetali del menu creati sulla base di ciò che offre il mercato, la stagione e soprattutto l'orto. 

Potreste allora assaggiare: 

Primevere in Cividât, con fiori, erbe di campo e foglie
35 specie vegetali tra erbe spontanee, fiori, foglie, radici e vegetali: un piatto in cui ogni boccone avrà un differente approccio

Asparagi bianchi  e verdi
Un simbolo del territorio 

Cavatelli verdi con fave, piselli e aglio orsino
Il trionfo assoluto del verde 

Patate affumicate nella paglia, ortiche e tutti i sapori del bagel
Qui le patate vengono trattate come un taglio di carne: affumicate in una pesante pentola di ghisa con la paglia. Il risultato è un piatto appagante completato, in onore dello spirito Newyorkese della cucina, da tutti i sapori del bagel: cipolla, semi di papavero, sesamo e aglio 

Mousse di cioccolato vegano
E per finire, si va addirittura oltre il mondo vegetariano. 

I primi esperimenti di questo peculiare percorso vegetale sono stati fatti lo scorso 22 aprile durante l’Earth Day, la giornata mondiale dedicata alla tutela e salvaguardia della Terra: l’idea di Joe era studiare un menu che desse valore alle verdure, spesso sottovalutate. "Usando costosi tagli di carne o ingredienti pregiati come il foie-gras, a patto di rispettarli, credo sia più semplice realizzare un buon piatto ma quando si cerca di trasformare materie prime più comuni come carote o patate in qualcosa di straordinario credo diventi vera passione per la cucina, pura creatività ", racconta Joe Bastianich, “Le verdure poi implicano grande conoscenza e rispetto – prosegue  lo chef Valle Lobo – perché anche solo il modo di pulirle e tagliarle, può influenzarne il sapore. Vanno lavorate il meno possibile e abbinate perché si esaltino a vicenda”. Da prendere assolutamente in parola.