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A lezione da Jamie Oliver: la ricetta della spigola al cartoccio


Non solo un piatto sano, veloce e facile da realizzare, ma un’esperienza culinaria che parla di sentimenti, ricordi e che, assaggiandola, fa sentire come a casa

di Chiara Degl’Innocenti

Un ospite inatteso a cena e tanta voglia di farlo sentire a suo agio e di far bella figura. Poche cose in frigo e in dispensa e zero tempo per prepare.

Siamo stati a Londra a incontrare lo chef Jamie Oliver che ci ha insegnato a cucinare, non solo un piatto unico salva-serata, ma "una ricetta eseguita con il cuore". Che ci ha fatto sentire a casa anche se eravamo al di là della Manica.

Dalla cucina della sua Cookery School, a due passi dal ristorante Jamie’s Italian di Westfield (Londra), Oliver ci ha spiegato come sfruttare alcuni ingredienti al meglio con una ricetta facile, veloce, sana, dai profumi di una volta e, soprattutto, a prova di foodie esigenti. Il nome di questo piatto è Fish in a bag (filetti di spigola al cartoccio) e noi di Icon lo abbiamo preparato insiema allo chef.

Vulcanico Jamie 
Affabile, simpatico, imprevedibile. Da dietro ai fornelli il “professor” Oliver, che con spiccata passione per le tradizioni culinarie italiane rilette in salsa british incanta il mondo da anni, inizia la sua lezione partendo dal ricordo che ogni ricetta gli suscita.

Food memories 
“Ogni boccone è per me uno scatto fotografico, un istante del passato fermato nella memoria. Il piatto più buono è quello che mi fa sentire davvero a casa. E la cucina, più di ogni altra stanza, è il luogo in cui ci si ritrova tutti insieme e da cui scaturisce il prezioso album dei ricordi di famiglia”. E proprio dalla cucina nascono le sue Food memories, sapori e profumi più amati e realizzati con Hotpoint, il brand di elettrodomestici high level del gruppo Whirlpool.

Un piatto “intimo” 
E la ricetta proposta da Jamie arriva da lontano: “Jools oggi è un’ottima cuoca, ma non era così quando ci siamo conosciuti”, racconta ai suoi allievi lo chef ricordando quando cucinava i suoi primi piatti per la moglie. “All’inizio, quando siamo andati a vivere insieme, lei faceva la modella e io lavoravo al River Café, e ci incontravamo appena. Così, per assicurarmi che mangiasse qualcosa di buono, le preparavo queste ricette al cartoccio che lei doveva semplicemente mettere in forno in pochi minuti. Le lasciavo sempre una piccola nota con qualche consiglio di cottura attaccata al cartoccio. Era un momento della nostra vita molto eccitante: andare a vivere insieme, costruire una vita insieme. Mi sentivo molto romantico. Il nostro primo appartamento era un piccolo studio a Hampstead, un open space con un mezzanino e una piccola cucina. Così dovevo inventarmi qualcosa di buono e semplice con i pochi mezzi che avevamo a disposizione. Allora non avevo molti soldi così le mie ricette erano sempre a base di materie prime semplici che potevo trovare nei negozi locali. Questa è rimasta la base, l’ispirazione ideale di The Naked Chef: ricette casalinghe fatte con il cuore”.

Sentimento, gusto e ricordo sono le parole chiave di questa introduzione che ci ha portato a realizzare la spigola al cartoccio anche grazie all’aiuto di Gennario Contaldo, suo amico e socio.

La spigola al cartoccio
Ingredienti: 1 uovo grande; 100 grammi di patate; mezzo finocchio; mezzo limone; 5 pomodori ciliegini; una manciata di olive nere; un filetto da 120 grammi circa di pesce (spigola, merluzzo, sogliola…) pulito e spinato, da una fonte ecosostenibile; olio extravergine di oliva; una spruzzata di vino bianco.

La ricetta passo passo

  1. Create un involucro di carta stagnola utilizzando una striscia 35x45 cm e piegandola a metà al centro. Piegate tre lati verso l’alto e sigillate i bordi spennellando con un po’ di uovo sbattuto, lasciando un lato aperto.
  2. Tagliate grossolanamente le patate e poi scottatele in acqua salata bollente per 6 minuti. Scolatele e lasciatele asciugare un po’.
  3. Pulite e tagliate il finocchio a spicchi, conservando le cime, e poi tagliate il limone a fette sottili e i pomodori ciliegini in due parti. Denocciollate le olive.
  4. Mettete finocchio, limone, pomodori e olive in una grande scodella insieme alle patata e al pesce. Aggiungete una leggere spruzzata d’olio e condite con sale e pepe nero, poi agitate delicatamente il contenitore.
  5. Trasferite con attenzione tutto il contenuto nel cartoccio, aggiungete le cime di finocchio e ripiegate leggermente il lato aperto per chiudere delicatamente il tutto. Ponete in frigo fino a quando volete procedere alla cottura.
  6. Quando siete pronti, preriscaldate il forno a 200° C.
  7. Riaprite il lato non sigillato per aggiungere una spruzzata di vino, poi chiudete nuovamente e mettete il cartoccio su una teglia.
  8. Cuocete per 18-20 minuti e o finché pesce e patate non siano cotte a puntino.
  9. Per servire, ponete il cartoccio su un piatto da portata e delicatamente foratelo per far fuoriuscire il vapore. I pomodori e il vino avranno creato un sugo delizioso. Si abbina perfettamente con i broccoli al vapore o con fagioli verdi.
  10. Tempo di cottura: circa 45 minuti.