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Isole Faroe: l’alta cucina premiata con la prima stella Michelin


Con l’edizione della guida 2017 dei Paesi Nordici il ristorante Koks si inserisce a giusto titolo nella lista delle migliori esperienze gastronomiche

di Chiara Degl’Innocenti

In una delle 18 isolette remote che compongono l’arcipelago delle Faroe, immerso nel verde, affacciato sul mare si trova il ristorante Koks dove Poul Andrias Ziska, a soli 26 anni è uno dei più talentuosi giovani chef nordici alla guida di una altrettanto giovanissima brigata. Ora il Koks può pregiarsi anche della prima stella Michelin.

“Vivo e lavoro in una terra quasi priva di alberi e molto avara in quanto a carne, frutta e verdura ma quando è possibile, prediligo il km zero per il pesce, le patate, le rape, e soprattutto, le alghe e le erbe spontanee di cui la mia cucina è ricca e che vado personalmente a cercare e raccogliere. Per esempio, ci sono alghe che ricordano i sentori della soja, della liquirizia, del tartufo. Come se in un piatto si unissero il mare e alla terra”, spiega Poul Andrias Ziska.

Lo chef, nato e cresciuto nella capitale Torshavn dove lavora, con la sua cucina trasmette il rispetto delle tradizioni locali creando piatti originali, moderni con influenze nordiche e proponendo un menu degustazione di 15-16 portate a base di pesce, tra cui le aragoste freschissime pescate e servite, e piatti di agnello fermentato ed essiccato (presentato anche caramellato) che seguono il metodo Ræst dove, non il sale o le spezie, ma il vento è l'unico ingrediente che amplifica il sapore lasciandolo “puro”, al naturale.

Come per l'affumicatura che Andrias ha trasformato in un semplice e rapido fuoco utilizzando come miccia un piccolo rametto di pino marittimo essiccato. I sassi levigati dal mare vengono scaldati al microonde e posti in coppette dove gli scampi vengono adagiati sulle pietre e poi coperti. Aperte le coppette, il profumo di pino irrompe ma senza alterare il sapore delicato del crostaceo. Poesia per gli occhi e il palato.