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Sette indirizzi per mangiare cucina kosher nel mondo


Influenze milleleuropee, mediterranee, statunitensi. La tavola ebraica è un crogiolo di tradizioni. Ecco dunque dall’Europa dell’est al Mediterraneo fino agli USA dove gustarla a meglio in tutte le sue derivazioni

di Silvia Anna Barrilà

Un po' mitteleuropea, un po' mediterranea, un po' statunitense, la cucina ebraica racchiude in sé moltissime tradizioni culinarie che il popolo ebraico ha raccolto e rielaborato durante le sue peregrinazioni nel corso dei secoli. Ci sono piatti che vengono dalla Russia, come il borsch di cavolo rosso, altri che troviamo anche nei paesi arabi, come cous cous e falafel, e poi gli immancabili bagel e sandwich al pastrami. Tutto in versione Kosher.
Ecco dunque sette indirizzi in giro per il mondo dove gustare, in ambienti attenti anche al design, la migliore cucina ebraica.

A Berlino è stata da poco riaperta la "Jüdische Mädchenschule", la scuola femminile ebraica che si trova all'interno di un edificio storico in mattoni rossi a Mitte, restaurato per accogliere gallerie d'arte e ristoranti alla moda. Tra questi il Mogg & Melzer Delicatessen, in cui viene servita cucina ebraica newyorkese in un ambiente minimal tra opere d'arte di artisti emergenti.

Il Ba''ghetto sorge in un luogo storico del ghetto ebraico di Roma, uno dei più antichi del mondo. Si trova davanti al portico d'Ottavia che l'imperatore Augusto fece costruire in onore della sorella e che segnava i confini della zona da cui gli ebrei non potevano uscire durante la notte. Qui fino al secolo scorso veniva effettuata una singolare vendita all'asta di pesce aperta a tutti. È uno dei tre ristoranti della famiglia Dabush: il primo è nato negli anni '80, il secondo nel 2008, e l'ultimo, che propone ricette a base di latte e pesce (senza carne) è nato nel 2010.

Un classico imperdibile è Katz's Delicatessen a New York, nel Lower East Side. È stato ha aperto nel 1888 da una famiglia immigrata dalla Russia e la sua storia si legge sulle pareti, ricoperte di fotografie di celebrità che l'hanno visitato, da Liv Tyler a Bruce Willis a Al Gore. La sua fama si rispecchia nelle statistiche: ogni anno il ristorante vende 10.000 libbre di pastrami, 5.000 libbre di carne corned beef, 2.000 libbre di salame e 12.000 hot dog.

E siccome sulla tavola non può mancare il pane, a Vienna c'è Ohel Moshe Bakery, un panificio che il venerdì è preso d'assalto dagli ebrei osservanti che vanno ad acquistare le pagnotte di "challah", il pane del sabato. Non solo, qui si trovano dolci deliziosi come i Rugelach, simili a brioche, o i Kolach, originari dall'Europa dell'est.

A Parigi, dove sin dal tempo dei Romani c'è sempre stata una consistente popolazione ebraica, molte comunità si sono stabilite in quello che oggi è il Marais. Qui si trova Chez Marianne, dove si può gustare il lato mediterraneo della cucina kosher con falafel, humus, melanzane e insalata di carciofi. L'interno è molto piccolo ma in compenso il ristorante offre un'ampia terrazza.

Anche in Brasile non mancano le proposte della cucina ebraica. A San Paolo, la chef Andrea Kaufmann ha avviato il suo primo ristorante, chiamato AK Delicatessen, ispirandosi alle tradizioni e alle ricette della tradizione familiare erileggendole però in versione moderna attirando su di sé molte critiche da parte degli intenditori della cucina ebraica. Nel 2011 ha aperto un nuovo ristoranet, AK Vila, che ha avuto velocemente successo di pubblico e critica.

Il Tel Aviv Cafe+Deli porta i sapori e i profumi da Israele direttamente nel centro storico di Varsavia: babaganoush di melanzane, gazpacho di pomodoro con zenzero e coriandolo, da accompagnare con "limonana", una limonata alla menta diffusa negli anni '90 in Israele prima con una campagna pubblicitaria e poi con la sua produzione reale (si era trattato di un esperimento per testare gli effetti reali della pubblicità sugli autobus, perfettamente riuscito).

Per gli amanti dei dolci, a Budapest c'è una piccola pasticceria kosher nascosta, chiamata Noé Cukrászda, che offre specialità come il flódni, una torta ebraico-ungherese a strati con mele, noci e semi di papavero.