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Scarti di gusto: dove mangiare il quinto quarto


I locali più “buoni”, consigliati dallo chef del Trippa di Milano, dove assaporare piatti di frattaglie e interiora

di Chiara Degl’Innocenti

Se il quinto quarto era considerato sine nobilitate oggi a pieno diritto conquista lo scettro delle cucine dei ristoranti con frattaglie e interiora, che si confermano piatti di tendenza.

“Il nostro obiettivo è riscoprire e difendere il passato puntando su materie prime eccellenti e sul recupero delle tradizioni, rivisitate in chiave moderna”, spiega lo chef Diego Rossi, che dopo aver conquistato una stella Michelin al ristorante Le Antiche Contrade a Cuneo, con l’amico e socio Pietro Caroli ha aperto il noto Trippa di Milano. Una trattoria d’autore, dall'atmosfera informale con arredi originali anni Cinquanta e foto di famiglia dello staff alle pareti, che festeggia il secondo giro di boa all’insegna del successo.

“Proporre in carta il quinto quarto significa offrire una cucina sostenibile, in un certo qual modo etica che valorizza i tagli poveri che, in genere, vengono scartati. Non buttare via niente equivale a una schietta forma di rispetto per l'animale che siamo sacrificando nel piatto. Inoltre è fondamentale tenere conto della stagionalità, del territorio e della semplicità anche di frutta e verdura usando, dove la ricetta lo consente, anche erbe spontanee”.

E da nord a sud chi è alla ricerca di luoghi veraci, dove poter apprezzare i tagli meno pregiati della cucina della nonna rinterpretata, ha l’imbarazzo della scelta. Qui proponiamo i migliori in fatto di qualità e servizio, testati e consigliati dallo chef Diego Rossi

Consorzio di Torino

Tra assaggi di salumi e formaggi da tutto il mondo e chicche vegetali dimenticate, il ristorante il Consorzio offre l’opportunità di sfiziose incursioni anche nel mondo del quinto quarto. Una lista dei vini di tutto rispetto, dedicata in particolare a quelli naturali, accompagna ogni piatto esaltandolo.

Da provare: L’animella con pere e scalogni o il midollo con bieta e baccalà.

Trattoria Trippa Milano

Una trattoria senza fronzoli, una cucina da ristorante stellato. Chi si trova a Milano e vuole provare il quinto quarto non può non sostare al Trippa i cui piatti seguono disponibilità dei tagli e l'estro dello chef.

Da provare: Dalla trippa al rognone, fino all'nsalata di guancia e peperoni e cipolla di Tropea (testati da Icon).

Il Portico, Appiano Gentile (Como)

Ai fornelli, Paolo Lopriore segue le regole quotidiane in cui il prodotto detta l'andamento della cucina. Non è una sorpresa quindi scoprire che uno dei piatti forte dello chef è anche il quinto quarto freschissimo.

Da provare: Il ristorante acquista una mezzena e il macellaio, giorno dopo giorno, consegna le varie parti al momento ottimale. Le prime sono le frattaglie poi, secondo la frollatura, tutti gli altri pezzi.

Punto - Officina del Gusto, Lucca

Nel regno del Damiano Donati i piatti parlano toscano come lo chef. In un’atmosfera informale, tra tavoli spaiati, pavimento in cotto, travi bianche del soffitto, si assaggiano squisitezze di ieri dagli accenti contemporanei.

Da provare: L’Anatra e le sue frattaglie, l’aglio e la polenta sono da leccarsi i baffi.

Mazzo a Centocelle, Roma

Con 10 coperti Mazzo è una delle esperienze capitoline da non perdere. In questo laboratorio di cucina la materia prima di grande qualità viene valorizzata nei piatti della tradizione romano-laziale traendo slancio contemporaneo da una lettura frizzante e attuale dei due cuochi in cucina, Marco Baccanelli e Francesca Barreca.

Da provare: L’Animella al burro, luppoli e varnelli o la Lingua al verde sono un must.

Retrobottega, Roma

Concept deciso e cucina di livello quella di Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi, gli chef accomunati dall’esperienza a Il Pagliaccio di Anthony Genovese (2 stelle Michelin), che fanno dei tagli di carne meno pregiati la loro cifra.

Da provare: L’animella con castagne e melograno o la lingua, lumachine di mare e foglie di senape non si possono mancare.

La Cuccagna, Cripiano (Taranto)

Gestito dalla famiglia Marsella, fin dal 1969, questo ristorante unisce la passione alla competenza, guadagnando segnalazioni sulle guide enogastromiche più importanti: dal Touring al Gambero Rosso. E ai piatti del ricco menu si affianca una cantina con oltre 500 etichette.

Da provare: Interiora e parti meno nobili di agnello, capretto e maiale. Of course.