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Il food pairing della pizza


Tutti gli abbinamenti studiati per esaltarne i sapori. Dai cocktail allo champagne ecco la rivoluzione in atto nel mondo dei lievitati

di Sarah Scaparone

Il food pairing ha contaminato anche il mondo della pizza. Finalmente. Se Dry ha fatto scuola per l’abbinamento tra pizza e cocktail a Milano dove, da un po’ di tempo, si distingue anche il lavoro di Garage pizza & co, ci sono tanti locali in giro per l’Italia che oltre al semplice abbinamento lavorano su una vera e propria comparazione della catena molecolare aromatica degli alimenti.

Così succede che mixologist, barman e sommelier studino insieme ai pizzaioli i concetti di contrasto, similitudine e stagionalità e portino in tavola dei perfetti esempi di food pairing. Se ne è parlato anche durante PizzaUp, il recente simposio tecnico sulla pizza italiana, insieme al bartender Guglielmo Miriello del Ristorante Ceresio 7 che ha consigliato di servire cocktail con anidride carbonica in abbinamento alle pizze. Insomma nel settore c’è fermento e il risultato è sorprendente. Ecco che cosa succede in giro per l’Italia e non solo.

Santi Pizza Fritta. Ha aperto da poche settimane a Torino questo grazioso locale all’interno dello storico Ddr, luogo di ritrovo della movida di San Salvario. Dai Santi si prepara la pizza fritta nella più ferrea tradizione napoletana che viene interpretata anche nella versione stesa e farcita con prodotti del nord Italia come il vitello tonnato, i peperoni di Carmagnola o il lardo di Arnad.

Ma i veri protagonisti degli assaggi sono loro: la pizza fritta friarielli e scamorza affumicata servita con un cocktail a base di tequila e birra e quella pomodoro e mozzarella di bufala, abbinata a un drink frizzante al basilico. I cocktail li prepara la giovane romana Asia Stilo, regina del buon bere al Ddr, mentre le pizze sono firmate dal campano Fabio Barile che le interpreta con tutta la sapienza del vero sud.

Bricks. Questa giovane pizzeria di Torino sa il fatto suo e sta facendo passi da gigante. Le pizze di Liviu Ceoflec sono preparate in collaborazione con Stefano Vola, piemontese vincitore del Premio pizzaiolo emergente 2017 per le Guide dell’Espresso. Farine macinate a pietra e ingredienti di qualità le scelte obbligate, mentre le serate dedicate agli abbinamenti con i cocktail di Affini sono preziosi dettagli. Michele Marzella è uno dei barman più bravi in città e per le pizze di Bricks ha creato dei capolavori: l’Atahualpa con Pisco Quebrana, sciroppo di Mais nero, lime, bianco d’uovo, uva nera, Freisa di Chieri e Amargo Peruvian Bitter hanno accompagnato la pizza Spagnola con acciughe del Cantabrico su letto di Stracciatella di bufala di Caraglio e cipolla caramellata, mentre il Mayati con Mezcal, liquore al rosmarino, sciroppo di Habanero, lime e Peycheaud bitter è stato servito a chi ha scelto una pizza Cime di Bra con fior di latte, cime di rapa fresche saltate, salsiccia di Bra a crudo e lacrime di Olio Roi.

Grigoris. In quel di Mestre (Ve) sono dei maghi nelle lievitazioni, ma anche nel servizio. Se alle pizze e ai dolci ci pensano Lello Ravagnan, la moglie Pina Toscani e Matteo Pellizzer, per gli abbinamenti in sala il nome è uno: Lorenzo Pillon. È lui il sommelier che contagia clienti e colleghi con il suo sapere che è infinito e che non sazia una curiosità dirompente, fatta di continue ricerche.

Questo è dunque il posto giusto per abbinamenti con la pizza ragionati e bilanciati come testimoniano non solo le birre, ma anche i vini proposti. Tra questi la pizza con Joselito, stracciatella pugliese, crema di nocciole e mascarpone, caciocavallo e fiordilatte servita con uno Champagne Blanc des Blancs Larmandier Bernier Longitude o quella con Bottarga di muggine di Pino Spanu, carciofo crudaiolo, scorza di arancia essiccata, fiordilatte in abbinamento a un Franciacorta Extra brut biologico.

La Cascina dei Sapori. Questo è il regno di Antonio Pappalardo, giovane pizzaiolo con grandi idee che ha trasformato questo locale di Rezzato (Bs) in una vera e propria mecca del gusto. Le pizze qui prendono forme diverse, a seconda degli impasti proposti: ci sono quelle al piatto, quelle in teglia alla romana, le pizze da degustazione e quelle fritte come il mini Calzone con pomodoro, fiordilatte e basilico o la Pizzina con burrata e crudo di Parma.

Agli abbinamenti ci pensa il sommelier Alessandro Hoch come nel caso della pizza Polipo al forno con fiordilatte, cicoria, ricotta affumicata e chips di Tapioca da gustare con una birra stile IPA in cui predomina il luppolo con note agrumate e di resina come la Full Irish del birrificio 8 Degrees o della pizza Crudo di Gambero rosso con fiordilatte, melagrana, burrata e mandorla cruda da servire con una birra stile Pale Ale: vivace, floreale, fruttata e con una leggera speziatura come la Psychedelia di Craig Allan.

Bijou. Questo locale si trova a Parigi in un angolo di Montmartre che profuma di poesia. Al forno un italianissimo Gennaro Nasti, pizzaiolo con il cuore a Napoli e la testa nel mondo. La sua visione di pizza non tradisce la tradizione napoletana, ma la reinterpreta rinnovandola con l’obiettivo di esaltarne il gusto e l’essenza e lo fa in un locale che di per se racconta di un’esperienza gastronomica che parte dalla vista e termina al palato. La carta si divide in pizze tradizionali e gourmet con impasti semi integrali, ma anche di farro, di mais o di semola e Champagne.

Già perché qui lo Chamapagne è di casa negli abbinamenti che sono firmati Laurent Perrier. È il caso della pizza con polpo alla griglia, purea di patate, provolone del monaco e nero di seppia che Gennaro Nasti serve con l’Alexandra rosè Laurent Perrier o della Montanara con ostriche e tartufo bianco abbinata al Grand Siècle.