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Identità golose, i 5 temi del 2014


Un’occasione per incontrare i protagonisti (stellati ed emergenti) della cucina internazionale e scoprire come mangeremo nel prossimo futuro, in uno show cooking no stop

di Francesca Martinengo

Compie dieci anni e festeggia una parte importante di storia dell’alta cucina internazionale. È Identità Golose, lo chef-congress che si è aperto domenica 9 febbraio a Milano, un appuntamento per chi nella ristorazione lavora (chef, produttori, buyer), ma anche foodies appassionati. Ecco i cinque temi iconici di quest'anno.

- Una golosa intelligenza
È il claim di questa edizione. Oggi il gusto va intelligentemente a braccetto con tutto ciò che riguarda il benessere e lo chef deve sapere lavorare di sottrazione su grassi e su eccessi, come già fanno Luigi Taglienti, chef di "Trussardi alla Scala", con la Fondazione Veronesi o il pizzaiolo Renato Bosco che al Congresso presenterà una pizza vegana. Da New York arriveranno Jeremy Bearman e Kristy Del Coro, rispettivamente chef e nutrizionista che lavorano gomito a gomito nella cucina stellata del "Rouge Tomato". La tendenza benessere-green è ormai internazionale.

- Comida de Sudamérica
Laa cucina di Gastón Acurio e di Rodrigo Oliveira va in scena lunedì 10 febbraio. Dal Perù il primo (ristorante Astrid y Gastón, Lima), da San Paolo (ristorante Mocotó, San Paolo, Brasile) il secondo. Una cucina giovane, in crescita, ricca di colori: dal rosso del peperoncino rocoto, al verde del coriandolo passando per il giallo dell’aji amarillo. E poi frutta tropicale e ceviche. Per entrare nel Nuovo Mondo culinario.

- Assoli di pasta
Quest’anno la pasta è naked, ovvero "nuda" (come insegna il due stelle Davide Scabin per "Felicetti"). Libera da sughi e condimenti, riacquista la dignità italica (e mondiale) di ingrediente che esalta - accompagnando - gli elementi che compongono un piatto, sia a casa che al ristorante gourmet. Sul tema, gli incontri di martedì 11 nello spazio "Identità di Pasta": otto grandi chef, Mauro Uliassi, Yasuhiro Sasajima - interprete della cucina italiana a Kyoto, nelle cucina de "Il Ghiottone" - Enrico Bartolini, lo spagnolo Josean Alija, Giuseppe Iannotti, Norbert Niederkofler (reduce della kermesse dolomitica Audi Chef's Cup ), Antonia Klugmann e Davide Scabin, celebrano la pasta nella cucina d’autore.

- La leggerezza dell'acqua
Water power sarà la parola d’ordine gourmand nel prossimo futuro e lunedì 10 si potrà imparare, per esempio, a preparare una panna cotta fatta di acqua al 70 per cento come quella proposta da Christian Milone (Trattoria Zappatori, Pinerolo). Spazio anche alla realizzazione di dolci a base di acqua in tutte le sue forme (solida, liquida e gassosa), prendendo spunto dal pasticciere Gianluca Fusto. Non solo: Quique Dacosta (ristorante El Poblet, Denia, Spagna) cucinerà con l’acqua di mare, mentre lo stellato Christian Costardi (Ristorante Cinzia - da Christian e Manuel, Vercelli) utilizzerà l’acqua gassata.

- Leggere di gusto
Opening quest'anno per lo spazio "Identità di Libri" ricco di novità editoriali legate alla cucina e al mondo del food. Fra gli autori, ça va sans dire, grandi chef che si raccontano, da Carlo Cracco a Cristina Bowerman fino ad Antonino Cannavacciuolo e a una riflessione gastro-filosofica di Oscar Farinetti.