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Identità Golose 2015, 6 temi da non perdere


Per gli addetti ai lavori, i foodies e i curiosi va in scena la kermesse milanese che fa incontrare le star della ristorazione e i giovani chef più brillanti

di Chiara Degl’Innocenti

La salute inizia a tavola. Questo è il tema trattato durante lo chef congress milanese Identità Golose 2015 in cui addetti ai lavori, foodies e curiosi possono incontrare gli chef emergenti più brillanti, oltre che le celebrità della cucina internazionale e nostrana, che quest’anno si alternano in 150 eventi del gusto.

Dal 7 al 9 febbraio il mondo del piccante e del dessert, del pane e della pasta, più tutto l’universo della cucina naturale, spesso molto vicino a quella vegetariana e vegana, si raccontano in questa undicesima edizione dal messaggio chiaro: “Una sana intelligenza”. In una carrellata di appuntamenti da non perdere.

Il buono, il sano e il naturale Basta con il foie gras, l’entrecote e la tartare di manzo. Alain Ducasse, ospite d’onore della kermesse milanese, cambia rotta e propone un menu dedicato alla naturalità e alla stagionalità del pesce del Mediterraneo, dei cereali, dei legumi e delle verdure. Piatti che sono diventati anche oggetto di un suo nuovo corso gastronomico inaugurato di recente. Il cocinero peruviano Virgilio Martinez, lo chef del Central di Lima, del Lima e del Lima Floral a Londra ritorna al Congresso con piatti e sapori che spaziano dal mare alle vette più estreme. Esordisce invece a Identità Golose la cucina russa con uno dei suo massimi esponenti, lo chef Vladimir Mukhin del The White Rabbit di Mosca. Piatti d'autore che celebrano la pasta per gli stellati nostrani Davide Scabin (Combal.Zero a  Rivoli, Torino) Andrea Berton (Ristorante Berton  di Milano) e Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena).

Un tocco piccante Dal peperoncino all’habanero, gli chef provenienti dalla Thailandia all’Australia, dagli Stati Uniti a quelli di casa nostra parlano di spezie e del loro utilizzo nella nuova sezione Identità Piccanti. Spicy, infatti, è la parola d’ordine per il pluripremiato Bryce Shuman del Betony, a New York, con un menu che si ispira ai sapori familiari, ingredienti del territorio presentati in un foggia moderna. A promuovere le biodiversità locali e i prodotti di nicchia si distinguono Dylan Jones e Bo Songvisava del ristorante Bo.lan, l’unica insegna al mondo di cucina thai a poter vantare la stella Michelin. Nella diversa offerta “fusion” che fonde la tradizione asiatica con quella del Bel Paese, ci sono Lorenzo Lavezzari (cuoco ai fornelli) e l’esperto Haruo Ichikawa (al banco crudi e al coordinamento dei sushi men) del ristorante IYO (1 stella Michelin). Per chi ama lo street food, il cibo di strada parla piemontese con accenti marocchini grazie a Enrico Panero (Da Vinci di Eataly Firenze) e il suo Pannycous, il cannolo salato realizzato al 100% a base di cous cous. Mentre i drink di Carlo Liuzzi (Farmacia Balboa a Tricase, il cocktail-bar più di tendenza del leccese) si accendono con un tocco di habanero. 

Viaggi estremi nel mondo del gusto Chef, fornaia e pasticciera, Roberta Pezzella dal suo laboratorio d'avanguardia, il Panificio Bonci di Roma, crea pane, pizza e pasticceria salutista. A Identità Golose porta brioche e pasticceria vegana. Spazio alla ricchezza e alla bontà di un piatto nato dallo scarto è invece la colatura di alici di Pasquale Torrente (Al Convento - Salerno) che consiste in una salsa ricavata dal tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.

Chef da guinness Si chiama Daniel Burns, il canadese con due locali a New York (Luksus a Greenpoint e Torst a Brooklyn), due lauree (matematica e filosofia), una stella Michelin per il ristorante di Greenpoint (ora quartiere di tendenza) che, unico al mondo, non ha la carta dei vini ma solo quella delle birre, 150 tra le artigianali. Tra i pochi pub al mondo ad avere una stella Michelin c’è il gastro-pub Harwood Arms dell’australiano Brett Graham, chef patron del Ledbury di Londra, due stelle Michelin e 14° nella classifica S.Pellegrino World's 50 Best.

La cucina del futuro Occhi puntati sull’alta pasticceria di Loretta Fanella, sulla cucina vegana di Simone Salvini e quella crudista di Daniela Cicioni. Fuori dai confini nostrani, sui colori e le genialità del giapponese parigino Kei Kobayashi, del bavarese Christop Lindpointner e di Josep Maria Rodriguez Guerola di Barcellona.

Identità Golose all’Expo All'interno del Congresso non poteva mancare la presentazione di un nuovo concept legato all'esposizione universale che inizierà il 1 maggio. Per 26 settimane, 26 dei tre più celebri chef al mondo animeranno Identità Golose Expo. A partire da Massimo Bottura, presente anche nella tre giorni di febbraio, il nuovo temporary restaurant ideato da MAGENTAbureau prevede, per sei mesi, l’incontro della ristorazione di qualità, dei grandi vini, del design, delle tecnologie più innovative e del made in Italy a 360 gradi in uno spazio indipendente su due piani dove è tutto da gustare.