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Come fare un’ottima grigliata vegana: ricette e consigli


Lo chef Pietro Leemann indica i trucchi e gli ingredienti per ottenere un veg barbecue eccezionale

di Chiara Degl’Innocenti

La passione per il barbecue conquista circa 24 milioni di italiani ogni anno che si cimentano soprattutto in grigliate estive. Tra questi sempre più numerosi sono i vegani che non rinunciano al piacere della piastra priva di carne e pesce. Ma come ottenere un’ottima grigliata di verdure? Alla domanda risponde lo chef Pietro Leemann che ha da poco pubblicato il libro di 200 ricette Veg per scelta (256 pagine, Demetra-Giunti Editore) dove, insieme al giornalista Gabriele Eschenazi che proprio con lo chef del Joia di Milano è tra i creatori del festival The Vegetarian Chance, riflette sulla scelta vegetariana.

Le verdure migliori da fare alla griglia? La scelta è vasta: carciofi, melanzane, peperoni, zucca, mele, patate, porri. In generale verdure a fusto, radici e funghi.

Per chi si spinge su tofu e seitan alla piastra deve ricordare sono ingredienti che non hanno molto gusto, quindi necessario che avvenga una marinatura prima o dopo averli grigliati. Oppure è importante caratterizzarli con un gusto durante la cottura (seitan) o subito dopo la cagliatura (tofu). Questi verranno poi abbinati ai tipi di verdure o alle insalate.

Ecco, dunque, qualche trucco dello chef Leemann.
L'organizzazione: è importante aver pianificato con tutti gli ingredienti giusti sia il barbecue sia la griglia in casa.

Le verdure: per una grigliata perfetta è molto importante fare la scelta giusta delle verdure e conoscerne il tempo di cottura.

I tagli: tagliare le verdure in modo adeguato affinché siano comode da maneggiare e sempre “belle” esteticamente.

La cottura: a propositi di riflessioni sulla cottura, ogni verdura ha il suo tempo e il suo verso. Due esempi. Le melanzane cuociono di più vicino alla buccia, i funghi vanno messi sulla piastra con la cappella verso l’alto, in modo che il vapore possa cuocere la parte interna, solo a questo punto si possono girare.

Il condimento: è importante cercare di caratterizzare le verdure con un gusto semplice. Quindi, mentre cuociono conviene preparare degli olii alle erbe o dei battuti di erbette e spezie per condire una volta cotte. Senza esagerare, perché se l’olio brucia velocemente e conferisce un gusto cattivo alle verdure.

La pulizia della piastra: se le temperature sono troppo elevate la piastra può rovinarsi e le verdure prendere quel gusto amarognolo di bruciato.

Curiosi di provare? Ecco una ricetta dello chef Leemann tratta dal libro Veg per scelta.

Melanzane Nuovo Stile

Ingredienti:

400 gr melanzane piccole

80 gr miso bianco

60 gr farina di ceci

20 gr sesamo tostato

Olio per friggere

Procedimento:

Lavare le melanzane accuratamente, asciugarle e tagliarle a fette di medio spessore.

Tagliuzzare le fette in verticale e in orizzontale, formando così una rete. Salarle e passarle nella farina di ceci.

Arrostirle (o grigliarle) per 5 minuti da un lato e 3 minuti dall’altro.

Una volta cotte, spalmare sopra del miso bianco e del sesamo tostato.

Servire calde.
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E ancora, un'altra ricetta dello chef Leemann tutta da testare a casa.

Un indovino mi disse

Ingredienti:
4 cubi di tofu semi consistente da 75 gr l’uno

1 cavolfiore ridotto a purea

3 carote

3 cipollotti

4 fagiolini

4 agretti

4 taccole

3 gambi di coste

50 gr di olio di oliva

30 gr di olio di semi

Per il brodo aromatico:
1 l di acqua

2 carote a rondelle

1 porro a rondelle

1 sedano a rondelle

½ limone o yuzu

1 mazzetto di basilico

1 mazzetto di erba cipollina

1 mazzetto di cerfoglio

1 mazzetto di aneto

1 pezzetto di lemongrass di 5 cm

30 gr di amido di mais o di farina di kuzu

8 gr di sale

Per i contrasti:
2 carote

1 limone

2 barbabietole

3 gr di sale

qb sesamo nero tostato

olio piccante

olio di sesamo tostato

aceto balsamico invecchiato 25 anni

1 radice di zenzero

1 foglia di alloro

50 gr di salsa di soia tamari

sale

Preparazione:
Tagliare il cavolfiore a pezzotti di uguale dimensione, farlo bollire per 7-8 minuti in abbondante acqua salata. Frullare il cavolfiore cotto, con olio e sale a gusto e ridurlo in purea. Lavare, mondare e tagliare la radice di zenzero in cubetti piccolisimi. Poi, lavare e mondare le verdure. Tagliarle a losanghe, sbollentarle per pochi minuti in abbondante acqua salata e farle raffreddare in acqua gelida e salata. Far addolcire in un pentolino tutte le verdure con una foglia di alloro, un pizzico di sale e un goccio di olio di oliva. Per il brodo aromatico, far bollire per 20 minuti a fuoco medio l’acqua con il sedano ,il porro e le carote tagliati a rondelle. Preparare un mazzetto con tutte le erbe aromatiche e legarlo assieme. Far infondere il brodo con le aromatiche , il lemongrass e il limone per almeno 10 ore in frigorifero. Filtrare il brodo e legalo con 30 gr di amido di mais. Aggiungere poi 6 gr di sale e mescolare il brodo con una frusta per farlo sciogliere bene. Per il contrasto di carota: Centrifugare due carote con un limone tagliato a vivo. Legare il succo ottenuto con un cucchiaino di amido di mais. Fare lo stesso con l’estratto di barbabietola.

Al centro di una fondina mettere un cucchiaio di crema di cavolfiore. Disporre poi, tutte le verdure in modo casuale. Versare un mestolo abbondante di brodo aromatico caldo e mettere al centro del piatto il cubo di tofu delicatamente arrostito e sfumato con la salsa di soia e condirlo con lo zenzero. Per finire fare delle macchie uguali con tutti i contrasti.