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I segreti della cucina Thai


I consigli e le ricette del sous chef del Nahm del Metropolitan by Como Hotel di Bangkok, Prin Polsuk

di Chiara Degl’Innocenti

“Non si può fare sperimentazione se non si conoscono le basi  della cucina tradizionale a cui ci si ispira”. A dirlo è Prin Polsuk, sous chef del Nahm del Metropolitan by Como Hotel di Bangkok, uno dei più celebrati ristoranti al mondo, settimo nella classifica Asia’s 50 Best Restaurants nel 2015 e 22esimo in quella generale. Ad Icon Polsuk ha svelato i segreti del Thai food raccontando di antiche ricette e piatti di famiglia.

“Rifarsi alle proprie origini e studiare è fondamentale. La cucina thailandese è complicata e ha diversi livelli di sapori. Si possono distinguere le numerose spezie contenute nel curry, il piccante, l’agrodolce del relish, l’olio, le creme, il gusto delle verdure cotte al vapore o lasciate fresche, il manzo stufato o il pesce alla griglia o fritto, oppure l’affumicato, e infine il riso. Quindi, come hanno sempre fatto le donne di casa mia, seguo la regola dell’equilibrio perfetto tra gusto e texture”.

Un ordine nell’avvicendamento dei piatti, inoltre, è fondamentale. “L’uso delle creme di cocco, del piccante in una scala ascendente e dell’agrodolce senza mai eccedere nelle ripetizioni, oppure della zuppa a fine pasto rispecchia uno stile casalingo che seguo insieme all’uso di ingredienti locali. Uno per tutti, il riso jasmine che non supera mai i sei mesi e che è il cuore di ogni pasto”.

Ma l’ingrediente prescelto dallo chef è un altro. “Il mio preferito è la salsa di pesce, ottenuta mettendo a fermentare le acciughe, ricoperte di sale. In Thailandia non esiste casa o ristorante che non ne metta sul tavolo una bottiglietta, utilizzata per condire come si usa sale e pepe in Italia. La consiglio in un piatto unico eccezionale, il curry verde composto da manzo alla griglia e verdure cotte insaporite dal latte di cocco unito all’immancabile salsa, al curry e al peperoncino. Tutto accompagnato dal riso”.

A Milano in occasione di Expo, lo chef Polsuk ha preso parte all'International Chef Cup 2015, serie di showcooking a quattro mani organizzati da Rossella Canevari, e ha portato in tavola la sua conoscenza di antiche ricette riviste in chiave nostrana grazie alla partecipazione dalla chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta di Piacenza. Insieme i due chef hanno creato un solo piatto che riunisce l’eleganza della cucina thailandese all’autenticità della tradizione emiliana. Una ricetta che è come un sorriso di ravioli tra oriente e occidente che, qui sotto, è riportata nel dettaglio. 

RAVIOLI DI RISO ALLE ERBE SELVATICHE SU ZUPPA SPEZIATA AL COCCO

Ingredienti per 10 persone

G 50 cruncy di riso al pepe

Pasta
G200 farina di riso integrale gli aironi
G 400 farina 00
N 2 tuorli
N 4 uova intere
Sale olio acqua

Ripieno
G 200 cipolle novelle tagliate a julienne
G 200 erbe selvatiche pulite e lavate(ortiche, foglie di gelso, senape, acetosella)
G 200 pane raffermo grattato
G50 grana padano
Olio burro
Rosmarino alloro
Zuppa di cocco
G 250 crema al cocco
G 250 brodo
G 20 lemongrass
G 50 galangal
G 5 foglie di lime
G 5 coriandolo radice
G 60 succo di lime
G 30 salsa di pesce
G 10 peperncino bird eyes
G 10 coriandolo in foglie
G 30 scalogno

Per la zuppa
Mixare il cocco con il brodo a fuoco lento. Aggiungere lemongrass, galangal, scalogno, radice di coriandolo e foglie di lime. Cuocere 10 mm e passare al setaccio. Aggiungere la salsa di pesce, il succo di lime e il peperoncino tagliato sottile. Cuocere 10 mm e passare al setaccio e guarnire con funghi champignon.

Per il ripieno
Sbianchire le erbe in acqua bollente e salata, raffreddare. In una padella antiaderente appassire le cipolle con olio burro e rosmarino e alloro. Unire le erbe, aggiustare di sale frullare finemente. Unire il pangrattato e raffreddare. Aggiungere il Grana Padano, tenere al fresco. Stendere la farina a fontana, al centro mettere la farina di riso, uova, sale, olio e acqua. Poi impastare partendo dal centro, far riposare per 40 mm. A questo punto tirare la sfoglia sottile e formare dei raviolini con l'aiuto di un coppapasta e richiudere su se stessi in modo da formare dei cappellini. Cuocere in acqua bollente e salata e unire alla zuppa. Infine, guarnire con foglie di coriandolo fresche e crunchy di riso al pepe.