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I migliori coffee shop al mondo


Una mappa dei bar di “ricerca” per chi vuole gustare e imparare a conoscere il caffè. Tra Australia, States ed Europa, Italia compresa

di Chiara Degl’Innocenti

Che sia per colazione o semplicemente per una pausa, oggi il caffè si gusta con una dose maggiore di calma, attenzione e consapevolezza in locali definiti “specialty coffee shop”, dove il cliente è un degustatore dal palato educato e il barista un sommelier interprete del caffè che propone.

Queste caffetterie d'avanguardia, che stanno spopolando all’estero e affermando in Italia, sintetizzano la loro filosofia in diversi metodi di estrazione del caffè, spesso mono-origine di altissima qualità, oltre a avere baristi preparati.

Entrare in uno specialty bar vuol dire prendersi del tempo anche per farsi raccontare alcuni aspetti del prodotto caffè, dai territori d’origine alle lavorazioni, fino ai bouquet sprigionati. Inizia così una sorta di viaggio multisensoriale: varcata la porta del locale, ci si può sedere, si può scegliere dal menu la qualità del caffè preferita e il metodo di estrazione più adatto a numerosi blend o cru.

È a questo punto che entra in campo l’esperto che spiega la provenienza di quel chicco, la sua lavorazione, ad esempio se è un caffè naturale o lavato, fino alla tostatura. Perché il caffè specialty è un 100% arabica le cui note sensoriali sono diverse da quelle della miscela che si è abituati a bere.

“Il barista diventa così una sorta di allenatore del palato del cliente. La tendenza oggi è quella di gustare un caffè in purezza, o gran cru, proveniente da diverse zone del mondo che lo caratterizzano attraverso note molto spiccate, a volte estreme ma sicuramente più interessanti rispetto a un classico blend che conta fino a un massimo di nove tipi di chicchi diversi”, spiega Enrico Wurm, giudice internazionale per le competizioni patrocinate dalla Specialty Coffee Association e R&D Specialist a la Marzocco, la Rolls Royce delle macchine da caffè.

Un capitolo a parte è dedicato al menu. “La carta della caffetteria ‘evoluta’ è dedicata, non solo alla tipologia di caffè, ma anche alla sua preparazione. Infatti oltre al tradizionale espresso è possibile scegliere metodi di estrazione alternativi, come il Pour Over (caffè filtro) l’aeropress, il cold brew e il chemex, che vengono illustrati in base alle diverse esigenze del cliente, non scordando il prodotto e la sua storia”, prosegue Wurm.

Chi entra in uno “slow bar” non si aspetti di trovare il classico bancone che troneggia nel locale. “Il banco resta essenziale e la macchina si trova, come un totem, di fronte al barista che non dà mai le spalle al cliente. Alcuni locali hanno adottato la macchina dal design minimal per l’espresso Modbar che fa sparire sotto il banco l’attrezzatura lasciando a vista solo i gruppi cromati che sembrano spillatori della birra”, continua Wurm.

La tendenza rivela che stiamo assistendo a un Rinascimento del caffè attraverso nuove aperture in tutto il mondo. Dopo essersi sviluppata in America e Australia la coffee culture è arrivata in Nord Europa, soprattutto in Scandinavia e Olanda, per poi approdare in Italia, ma ancora di più a Londra. Ma vediamo dove e quali sono questi specialty bar.

Regno Unito

Nella City, gli indirizzi validi per una buona tazzina sono il Thirst Espresso Bar e il Terrone Coffee Co. che propongono gusto, qualità e sostenibilità seguendo i parametri della Specialty Coffee Association, secondo cui la tostatura avviene rispettando la varietà, l’altitudine a cui cresce la pianta e la temperatura. 

Il Thirst Bar di Bateman Street, a Soho, da poco ristrutturato si propone come bar-caffetteria d’avanguardia di giorno e disco-club aperto fino a tarda notte. Mentre la piccola torrefazione indipendente Terrone & Co., grazie a Edy, proprietario e architetto di Salerno, offre il meglio dei grand cru a chi si trova a passeggiare per Netil Market.

In Italia

Tra i locali più noti c’è la Ditta Artigianale, di Francesco Sanapo, torrefattore, barista e patron di tre locali a Firenze e della recente apertura a Napoli dove i cru di piccoli produttori internazionali sono un must. Ditta Artigianale coffee bar, è un’idea nata proprio nel centro storico del capoluogo toscano, che si è espansa con un secondo locale in Oltrarno, per poi inaugurarne un terzo all’interno del cinema fiorentino de La Compagnia. Nel 2017 è stato aperto anche a Napoli il Ventimetriquadri Specialty Coffee

Sempre a Firenze, di fronte al Mercato Centrale, si trova il piccolo Coffee and Kitchen. Il locale, aperto nel cuore pop della città, propone il meglio del caffè proveniente dalla torrefazione artigianale Mokarico di Borgo San Lorenzo. Questa azienda, nata nei primi del ‘900, ha l’obiettivo di offrire un prodotto di massima qualità grazie all’impegno e alla passione del suo patron e brand ambassador, Marco Paladini, ovvero un caffè d’eccellenza, controllato e garantito. Non a caso cru e blend Mokarico vengono esportati e gustati nei migliori locali degli Stati Uniti, Germania, Russia, Olanda e Grecia.

Stati Uniti

Oltreoceano da provare sono il Pain D’Avignon di New York, che accompagna al caffè dolci da forno, pasticceria e baguette, e il Toby Estate Coffee a Brooklyn dove la pausa si estende anche gironzolando, tazza in mano, tra i volumi della libreria all’interno del bar.

Australia

Tra i tanti "specialty" presenti in Australia, a Sidney fa scuola il minimalista Handcraft e a Melbourne l’iconico Lorca Cafe, dedicato al poeta spagnolo.

Il primo è il risultato di un locale di design dall'estetica estremamente contemporanea. All'Handcraft il top della colazione è a base di uova fritte, bacon speziato accompagnati da un sandwich di prosciutto affumicato e sottaceti di McClure provenienti da Detroit che, in inverno, è possibile gustare ai tavolini open air.

Nel cuore del central business district di Melbourne ha invece aperto Lorca Cafe. Qui, fotografie e citazioni di Federico García Lorca tappezzano i muri della caffetteria a lui dedicata. Spettacolare la vista sulla baia.

Corea del Sud

Unico nel suo genere il Bean Brothers di Seul che, progettato da designer sudcoreani Seong Eun Jo, propone ai coffee lovers anche lezioni private d’espresso. Nel centro della capitale, in uno spazio polifunzionale, questo bar di ‘ricerca’ offre la possibilità di consultare la libreria da oltre 600 volumi, rilassarsi, leggere e incontrare persone in diverse sale.