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I diversi tipi di rum e i consigli su come utilizzarli


Bianco, dorato, scuro o speziato: gli accorgimenti in cucina e nei cocktail per valorizzarne le differenze

di Aldo Fresia

Sei vuoi produrre un whisky devi fare riferimento a una classificazione chiaramente codificata. Non è così con i rum, che fatte salve le premesse di base (distillazione della melassa prodotta dalla canna da zucchero) seguono processi d'invecchiamento anche diversissimi fra di loro.

L'incredibile varietà che ne consegue può mettere in difficoltà chi vuole avventurarsi alla ricerca di gusti inesplorati: opzioni enormi e mappa imprecisa sono esaltanti, certo, ma anche scoraggianti. Proviamo allora a fornire qualche coordinata di massima, giusto per orientarsi.

RUM BIANCO
Ha una gradazione alcolica leggera, e siccome tendenzialmente non è invecchiato ha un gusto poco complesso, con qualche sentore di dolce (vaniglia e mandorla, per lo più). Utilizzato nei cocktail accompagna perfettamente i long drink a base di succo di frutta, oltre a essere l'ingrediente base del classico mojito. In cucina può dare un tocco particolare alle macedonie di frutta.

RUM DORATO
Sebbene il termine dorato, o anche ambrato, possa indicare numerose varietà, solitamente è riferito al rum invecchiato in barili di quercia gialla. In linea di massima ha sentori di caramello, con qualche nota di banana, mandorla tostata e quercia. Questo gusto lo rende adatto per i cocktail più dolci, come il classico cuba libre. Alcuni chef lo utilizzano nella marinatura della carne, meglio se di gallina o maiale.

RUM SCURO
Nasce dall'invecchiamento prolungato in botti di quercia affumicata e per questo motivo ha un gusto ricco e complesso, che in linea di massima ne incoraggia la degustazione in purezza. Eventuali accostamenti devono essere fatti con ingredienti dalla personalità altrettanto spiccata: carni affumicate, ad esempio, e short drink come la variazione dell'old fashioned fatta col rum al posto del bourbon.

RUM SPEZIATO
C'è stato un periodo in cui la speziatura camuffava rum di scarsa qualità, ma oggi se ne trovano di eccellenti. Le varianti sono numerose e le migliori tengono conto del gusto caramelloso che è tipico del rum per via dello zucchero di canna: bene dunque erbe fragranti come il rosmarino, agrumi come arance e limoni, volendo anche la vaniglia (ma senza esagerare). Dovendo scegliere un accostamento fra i molti possibili, c'è chi suggerisce di mescolarlo con la ginger beer, per via dello zenzero.