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Hamburger e kebab, 3 ricette per il barbecue


A lezione di macelleria da Damini&Affini, la prima bottega gourmande, salumeria, enoteca e ristorante stellato Michelin che svela i segreti della griglia

di Chiara Degl’Innocenti

Hamburger al sangue e kebab ben cotto. Sono le parole da ricordare quando si ordinano questi piatti. Lo sanno bene Giorgio e Gian Pietro Damini che della loro macelleria Damini&Affini ad Arzignano, nel vicentino, ne hanno fatto la mecca della carne. Una famiglia, la Damini, che si è occupa di allevamento, macellazione da generazioni, poi allargatasi con successo alla vendita e alla ristorazione tanto da ottenere una stella Michelin.

Insomma, l'ideale per chi vuole fare un'esperienza multisensoriale tra gli odori della macelleria e i profumi della cucina.

Curiosi? Ecco tre ricette tra hamburger e kebab gourmet, provate per voi e consigliate dai fratelli Damini, da gustare in tutta tranquillità al tavolo del ristorante o da provare a riprodurre anche a casa sulla griglia, o meglio, al barbecue.

Damburger
L’idea del Damburger nasce dalla volontà di non buttare via niente ed evitare gli sprechi. Di solito con la parte anteriore della mucca si fa il brodo, ma d’estate fa caldo e nessuno la vuole. Quindi, l'hamburger di Damini, di 180 grammi, viene preparato artigianalmente con il collo e la pancia della mucca di razza Limousine che è l'ideale per griglia, barbecue e addirittura padella, poiché questa carne non ha bisogno di condimenti grazie al suo grasso naturale. La cottura consigliata è di 3 - 4 minuti per lato al massimo. Se si vuole fare l'hamburger al barbecue lo chef Damini consiglia una cottura in due tempi prima in forno per qualche minuto e per poi posare la polpetta su legni di quercia e trucioli di melo e ulivo che regalano alla carne un sentore affumicato.

Damini cheese
Una variante dell'hamburger è il Damini cheese che parte dall'hamburger di 180 grammi di razza Limousine cotto in due tempi (come il Daminiburger) a cui si aggiungono bacon, spinacini freschi e formaggio. Lo chef Damini suggerisce quello di Dobbiaco, prodotto con latte vaccino crudo in Val Pusteria, Alto Adige. Con il suo sapore dolce di latte, si scioglie sull’hamburger per un panino ancora più ricco e sostanzioso. In questa variante il pane artigianale Damini è arricchito con cumino e sesamo per dare un tocco speziato, ma se non si è ad Arzignano si consiglia di acquistare almeno un panino condito o ai tre cereali.

Damini bab
Il Damini Bab, è un kebab all’italiana che lo chef suggerisce di preparare solo con ingredienti di altissima qualità. La preparazione è abbastanza lunga e articolata. Le costine vengono cucinate per 2 giorni a bassa temperatura a 68 gradi con aceto balsamico, pomodori confit e cipolla rossa. Una volta pronte, la carne si taglia a julienne, si condisce con un po' di aceto balsamico per dare acidità e freschezza, si aggiungono i pomodorini e la cipolla della cottura e un’insalata di cavolo cappuccio tagliata fine per dare un tocco croccante. Questo ripieno viene messo tra due fette di pane di segale e malto d’orzo, che però risulta soffice come quello bianco per l'hamburger. Per finire si aggiungono tre salse a base di senape: la classica di Digione, leggermente piccante, una seconda addolcita da un po’ di miele e la terza aromatizzata alle spezie e al vino rosso.