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La grigliata perfetta dello chef stellato Tommaso Arrigoni


Gli ingredienti, la cottura e la marinatura. I segreti del barbecue svelati dallo chef del ristorante Innocenti Evasioni di Milano

di Chiara Degl’Innocenti

Carne, pesce, verdura al barbecue. Lo chef Tommaso Arrigoni, lo stellato del ristorante Innocenti Evasioni di Milano e menbro dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, svela cinque trucchi per ottenere una grigliata perfetta.

Meglio un BBQ a carbonella, a gas o elettrico?
Per me il barbecue è solo a carbone, non esistono compromessi. Il motivo è semplice. Né le griglie casalinghe né quelle a gas o elettriche danno il risultato sperato al cento per cento. La prima volta ho provato un barbecue Weber, poi ho incontrato il Big Green Egg e non sono più riuscito a tornare indietro.

Qual è il taglio migliore di carne?
Dipende dal tipo di BBQ. Con il Big Green Egg preferisco usare pezzi interi tipo una coppa di maiale o una rosticciana (costine di maiale n.d.r.) da cuocere a bassa temperatura per lungo tempo. Con il Weber facciamo fiorentine, tranci da minimo 300 g di pesce spada oppure petti di pollo interi.

E per una grigliata vegana?
Melanzana intera, patate nella brace, peperoncini verdi, indivia belga. L’importante è non tagliare le verdure sottili e, se possibile, lasciarle intere.

Marinatura, salse, sale ed erbette aromatiche. Cosa scegliere?
Le marinate sono importanti ma non devono mai sovrastare il sapore dell’ingrediente principale. Quindi, no a marinate troppo piccanti o eccessivamente speziate. L’agrodolce è sempre benvenuto e si accompagna bene a carne e pesce. Ok a erbe aromatiche dal gusto deciso, come il timo, il rosmarino, la salvia, l'aglio ma mai esagerare nella quantità perchè si rischia di coprire il sapore dell'ingrediente base della grigliata. Mi raccomando poco olio, altrimenti può colare e provocare una fiammata dando poi alla grigliata quello sgradevole gusto di bruciato. Sali aromatici a scaglie sono consigliati, ma da usare una volta che le pietanze sono cotte.

Far arrivare la grigliata calda in tavola è un'arte...
Il bello del Big Green Egg e delle sue cotture lente è che permette di sporzionare il pezzo intero direttamente a tavola. Il consiglio è di evitare di cuocere una grigliata tradizionale prima, per concedere a tutti di mangiare nello stesso momento. Altrimenti, la compagnia sarà assicurata ma le pietanze, soprattutto la carne, saranno servite asciutte o addirittura secche.

Per qualche trucco in più leggi qui