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Grappa, 5 curiosità fra storia e tecnica


Dal nonno di Savonarola ai Dogi di Venezia, fino all’importanza delle botti e delle vinacce

di Aldo Fresia

DISTILLATO (NON PIÙ) POVERO
In passato la grappa era il distillato delle classi povere, spesso prodotta dai contadini e non invecchiata perché non c'era interesse a tenerla in serbo per il futuro. Per contro, i distillati nobili, ad esempio il cognac, puntavano tantissimo proprio sull'affinamento in botte. Oggi le cose sono cambiate e anche i distillatori di grappa investono sulla materia prima, i metodi di produzione e l'invecchiamento, ottenendo un prodotto che merita di stare accanto ai cugini nobili.

QUESTIONE DI COLORE
Il colore della grappa non è indicativo dell'invecchiamento. Dice solo quanto sapore di legno sentiremo in bocca: più scuro uguale più legno, e naturalmente quello di ciliegio è diverso ad esempio dal rovere. Detto questo, il colore dipende dalla grandezza e dall'età della botte. È un processo simile a quello della bustina del tè: più è nuova e più rilascia colore e sapore. E questi ultimi saranno maggiori se immergiamo la bustina in poca acqua.

L'IMPORTANZA DELLA VINACCIA
In generale, da 100 litri di vinaccia si ricavano 7 litri di grappa. Una vinaccia molto spremuta mantiene comunque profumi e sapori, ed è adatta a produrre un distillato di qualità, ma se vogliamo che sia morbido allora deve essere il meno spremuta possibile.

EVVIVA SAVONAROLA
Non stiamo parlando di Girolamo Savonarola, frate domenicano bruciato come eretico, bensì di suo nonno Michele (1385 - 1468). Fu lui il primo a costruire un alambicco per distillare esplicitamente le vinacce e a scrivere un trattato che ne descrive il processo e le differenze ottenute a seconda del tipo di metodo adottato.

EVVIVA ANCHE VENEZIA
Nel XVII secolo nasce a Venezia la Corporazione degli Acquavitieri, alla quale la Serenissima concede di istituire una scuola per approfondire lo studio della distillazione e preparare al meglio nuovi produttori. La diffusione della grappa deve moltissimo a questa istituzione.

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