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Giovani chef: la storia di Luca Marchini


Emozionare con la cucina e non tradire i propri principi: intervista al patron del ristorante L’Erba del Re e membro dei Giovani Ristoratori d’Europa (JRE)

di Aldo Fresia

"Un piatto deve essere almeno buono e avere un senso logico all'interno della carta: questa è la base". Ma la vera sfida è "emozionare il cliente": è questo il faro che guida chef Luca Marchini, patron del ristorante L'Erba del Re di Modena, con una laurea in Economia e Commercio alle spalle, una stella Michelin riconfermata nella guida del 2014 e l'umiltà di guardare avanti senza adagiarsi sugli allori ("La mia scala è ancora molto lunga, ho consolidato ma è ancora molto lunga").

Qual è il segreto per emozionare con un piatto? "Se ci fosse una regola almeno in parte matematica che mi permettesse tutte le volte di ottenere questo risultato, allora avrei fatto bingo. In realtà è un percorso molto complesso: magari bastano pochi tentativi, insieme a grande fortuna e intuito; oppure semplicemente non riesci mai a raggiungere l'obiettivo. Però dobbiamo provarci, credo che questo debba essere il nostro scopo quotidiano".

La voglia di emozionare attraverso la cucina affonda le radici molto indietro nel tempo, "quando avevo 13, 14 anni", e continua anche mentre gli studi di Ragioneria e di Economia e Commercio sembrano preparare un diverso futuro professionale. "Cucinavo per i miei genitori, i loro amici o i miei, e per me era fondamentale già allora andare al tavolo e raccontare come avevo preparato un piatto, con quali ingredienti, cercando poi di cogliere nei loro occhi qualcosa di piacevole, sorprendente, emozionante".

Oggi lo scopo ultimo non è cambiato. Ma ovviamente aiuta il fatto di aver compiuto un percorso professionale, "anche se non è che io sia arrivato, nessuno arriva mai, però ho più cognizione di ciò che faccio rispetto a quando avevo una ventina d'anni". E c'è la soddisfazione di vedere seduti nel proprio ristorante alcuni amici carissimi, "che conosco da venticinque anni" e che mentre si godono una cucina di livello si divertono anche a "ricordarmi alcuni scheletri nell'armadio".

Sono ricordi piacevoli, e chef Marchini ride quando li racconta, sia perché "gli amici capiscono che ora c'è una certa differenza", sia perché "servono anche gli scheletri nell'armadio". Soprattutto per ricordarsi che "non è possibile portare in tavola un piatto pronto, e con pronto intendo capace potenzialmente di emozionare, senza una solida professionalità".

E se lo studio è importante, lo è pure la condivisione. Da questo punto di vista è centrale l'appartenenza ai Jeunes Restaurateurs d'Europe: "Per me è sempre stato un piacere entrare in un'associazione con cui potessi identificarmi, in cui potessi dare un apporto e insieme ricevere tanto. E per ricevere tanto intendo non la visibilità (c'è anche quella, ma è un corollario). Intendo la condivisione, stare in contatto con persone dalle quali posso imparare e magari dare in cambio un po'".

A furia di chiacchierare con Luca Marchini, sembra emergere una di quelle personalità che devono stare attente quando incontrano gli squali, e non perché ingenue o facilone, ma perché partono dal presupposto che nessuno è squalo fino a prova contraria: "Ho dei morsi nel didietro che non li immagini neanche", confessa ridendo, "però questo lavoro è talmente difficile che se uno non rimane fedele alla propria integrità e ai propri principi, prima o poi si volge indietro e capisce di aver sbagliato tutto".

Avanti così, dunque, potendo contare anche su un clima, all'interno del ristorante, che propizia ritorni e storie d'amore. Prendiamo il caso del sous-chef Pietro Gisoldi: "Sei anni fa viene a lavorare da me, sta due anni e poi mi dice – da vero cavallo da corsa – che vorrebbe fare altre esperienze; dopo Berton e Moreno Cedroni mi chiede di tornare: beh, in quel momento ho fatto bingo all'ennesima potenza. Perché l'equipe è ciò che fa sì che un proprio sogno, condiviso da tutti, possa essere portato avanti. E io ho un team straordinario".

E gli amori? "Luca Montecalvo, un mio alter ego che lavora con me da sette anni, e la sommelier Silvia Brunello, con me da quattro anni e mezzo, si sono incontrati e innamorati all'interno del ristorante e sono diventati marito e moglie. Anche il mio sous-chef e la mia ex sommelier si sono sposati quest'estate. E c'è un'altra coppietta in ballo, che sta muovendo i primi passi: al che io ho detto, scherzosamente, che siccome sto diventando un'agenzia matrimoniale, voglio una percentuale".