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Giovani chef: la storia di Gaetano Trovato


Le origini siciliane, il trasferimento in Toscana e la passione per l’architettura: intervista al patron del ristorante Arnolfo

di Aldo Fresia

È un tipo tranquillo, Gaetano Trovato, che ride spesso e sa prendersela comoda, conscio del fatto che "una formazione e una crescita portate avanti con molta, molta tranquillità, senza correre" conducono a sbocchi importanti. Oggi è infatti membro onorario dei Jeunes Restaurateurs d'Europe e chef del ristorante Arnofo, situato in un palazzo rinascimentale di Colle di Val d'Elsa (comune toscano affacciato sulle colline del Chianti) e segnalato con due stelle nella guida Michelin 2014.

La foto che lo ritrae mentre prova la pressione a un pesce testimonia un carattere autoironico, che però sorregge idee molto chiare: "È un'immagine inusuale, ma pone l'attenzione alla qualità di ciò che mangiamo. È un elemento fondamentale e credo che le malattie e allergie esplose in questi ultimi anni siano dovute a un'alimentazione scorretta, o quanto meno poco attenta. Purtroppo i nostri mari non sono più puliti come un tempo e certi pesci non sono più adatti a essere mangiati. Parlo ad esempio del pesce spada o del tonno, così blasonati in tutti i ristoranti ma che io non uso oramai da oltre cinque, sei anni".

Fra gli ingredienti utilizzati da chef Trovato, il piccione ha un significato particolare: "Sono state tramandate vecchie ricette dei Medici e mia madre lo cucinava lardellato, ripieno con le interiora battute. Io in ogni stagione lo ripropongo in una chiave nuova, utilizzando piccioni veramente sani, di fattoria". Questo significa aver sperimentato una quantità di ricette ("Eh sì, dopo 30 anni") e aver maturato una solidissima esperienza ("Oggi siamo a una perfetta simbiosi per quanto riguarda le cotture e le parti da utilizzare").

Alla base di tutto questo c'è il ricordo delle origini siciliane: "Ne sono orgoglioso, anche se la mia famiglia si è trasferita presto in Toscana ed è qui che sono cresciuto. Ma il periodo trascorso nella fattoria siciliana di famiglia mi ha trasmesso valori importanti. Ho ancora un sacco di amici e anche qualche piccolo produttore che mi manda ad esempio le mandorle di Avola o i pistacchi di Bronte, piccole chicche che ricorrono nei miei menù".

Cresciuto in Toscana, con la mamma "che ha sempre lavorato nel ristorante di famiglia", chef Trovato le subentra "negli anni Ottanta, dopo la formazione (ho fatto una specializzazione a Saint Moritz) e inaugurando un percorso molto graduale. Per certi versi posso dire di essermi fatto da solo, con tanti sacrifici ma tanto amore".

La passione per la cucina, la stessa che accomuna tutti gli chef di un certo livello, è stata confermata nel corso degli anni, senza che mai fosse scavalcata da un'altra passione giovanile, quella per l'architettura: "Rimane un hobby, a me piace l'arte in generale e ho delle opere d'arte contemporanea nel mio ristorante". Che non a caso si chiama Arnolfo: "Prende il nome da Arnolfo di Cambio, architetto e scultore del 1200, che è nato a Colle di Val d'Elsa e ha presentato il primo progetto del Duomo di Firenze e di Palazzo Vecchio".

Il gusto educato dall'arte e dall'architettura "si vede un poco nella mia cucina", nella gestione dei volumi e dei colori di un piatto. "Io definisco la mia cucina un'architettura che si consuma continuamente e si può proporre ogni giorno".

"Ma il mio lavoro di chef resta la mia vera passione, piena di ricerca continua e di soddisfazioni. Dare e divulgare soprattutto qualità, emozionare ed emozionarsi: questo è il filo conduttore della mia filosofia della vita".