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Giovani chef: la storia di Davide Botta


Dai ristoranti Michelin frequentati da piccolo a un mulino nel veronese: intervista al patron chef del ristorante L’Artigliere e membro onorario dei JRE

di Aldo Fresia

"Ho fatto una scelta controcorrente: molti miei colleghi si stanno spostando verso i centri cittadini, decisione comprensibile pensando che lì puoi sperare in un flusso maggiore di clienti. Io invece ho lasciato la città e sono andato in campagna". Un anno e mezzo or sono Davide Botta, membro onorario dei Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE), ha lasciato Brescia per rifugiarsi in un vecchio mulino risiero a Isola della Scala, nella campagna veronese. Qui ha dato vita al ristorante L'Artigliere, che nonostante le obiettive difficoltà ("c'è ancora molto da fare") restituisce soddisfazioni, soprattutto quando vedi "i clienti soddisfatti e che ritornano".

Per certi versi è una sfida doppia, quella di convincere i clienti a tornare: "Io sono disperso nella campagna e le persone devono venire apposta per me". Il vantaggio, una volta raggiunto L'Artigliere, è che puoi godere di un'atmosfera più rilassata: "Un ristorante di città ha un ritmo frenetico, perché capitano persone che hanno premura, che entrano, mangiano velocemente ed escono in tutta fretta. Con il trasferimento a Isola della Scala ho ritrovato un pubblico che viene per stare seduto a tavola".

Il trasferimento in campagna ha portato anche nuovi stimoli in cucina, in modo particolare dopo l'incontro con alcune materie prime locali e soprattutto con il riso: "Qui ho trovato un grandissimo prodotto, che non conoscevo e di cui ora sono anche produttore". Senza contare l'evento inatteso, quello che capita solo in aperta campagna: "La ruota del mulino un tempo girava grazie a un corso d'acqua sorgiva che arriva da un paese qui vicino e che ancora oggi è molto, molto pulita. Dieci giorni fa un pescatore ha gettato la lenza nel canale e ha tirato su due lucci stupendi. Me li ha fatti vedere e li ho comprati subito: non mi era mai accaduta una cosa simile".

Quando capita l'occasione propizia bisogna buttarsi, insomma, e non solo nel caso di una pesca fortunata. Anche l'arrivo al mulino di Isola della Scala è frutto di un salto nel vuoto: "È successo per caso. Una mattina mi siedo al computer e faccio una ricerca su Internet. Parole chiave: ristoranti, in vendita, Verona. È saltato fuori questo, così ho preso la macchina per vederlo di persona e dopo mi sono detto che se non ci provavo me ne sarei pentito".

E così per il momento L'Artigliere diventa l'ultima tappa di un percorso cominciato molti anni fa, quando Davide Botta era bambino e i genitori, appassionati di cucina, lo portavano nei migliori ristoranti: "Mia madre ha vissuto i suoi primi 20 anni in Belgio e ricordo una coppia di suoi amici che ogni anno veniva a trovare i miei genitori portando con sé la Guida Michelin. Parlo di una quarantina di anni fa, quando in Italia era pochissimo diffusa".

Poi, siccome mangiare fuori ad alti livelli "non potevi farlo sempre", la cultura della buona cucina continuava in casa: "Mia madre cucinava molto bene e vedendola al lavoro mi sono appassionato. Inoltre, mio padre è sempre stato un grande cultore della materia prima, è sempre stato molto attento a quello che portava a casa da mangiare, fino quasi a livelli maniacali".

La prima occasione per portare fuori dalla famiglia la cultura culinaria acquisita avviene grazie allo scoutismo: "Mi sono proposto di far da mangiare e da quel momento ho capito che quale sarebbe stata la mia strada". Una strada fatta anche di continua crescita: "Il mio piatto migliore devo ancora crearlo".