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Giovani chef: la storia di Paolo Donei


Talento precoce e passione per la casa/ristorante di famiglia, il Malga Panna: parla il più giovane stellato d’Italia e membro dei Giovani Ristoratori d’Europa

di Aldo Fresia

È stato lo chef stellato più giovane d'Italia, è membro dei Giovani Ristoratori d'Europa e quando guarda fuori dalla sua cucina, la sera verso le sei, vede "caprioli e cervi che pascolano sul prato di fronte": Paolo Donei sa bene che "non avrò mai la villa a Malibù", ma in fondo non la desidera, perché "a me piace davvero vivere qui". Ossia nella casa/ristorante di famiglia, sui pendii che guardano l'abitato di Sorte, borgo nel comune di Moena situato in una conca tra le Dolomiti, al confine tra la Val di Fiemme e la Val di Fassa. Il regno di chef Donei si chiama Malga Panna.

Si tratta di una vecchia malga, appunto, "una stalla per le mucche" dove lavorava il bisnonno, con una piccola stanza in cui dormire e riporre il latte per far affiorare la panna. La trasformazione in trattoria ha dato inizio alla tradizione culinaria famigliare: "Io sono nato qui, la nostra casa è il ristorante e quindi la cucina mi ha sempre affascinato", anche se inizialmente, dopo un periodo passato a fare esperienze altrove ("ho cominciato a 15 anni"), c'è voluto un periodo d'assestamento.

"Ho cercato di portare nel ristorante di famiglia le cose che avevo visto giro, anche se non erano adatte alla nostra realtà. Poi ho capito che dovevo raccontare la nostra storia e il mondo in cui si è sviluppata". Così, accanto ad esperimenti malriusciti dettati dall'irruenza giovanile ("ho fatto stupidaggini mostruose con i piatti"), Paolo Donei comincia a porre le basi di un futuro radioso.

Un esempio della sua idea di cucina? "Il bisnonno raccoglieva il fieno e allora io vado a raccogliere alcune erbe, le faccio essiccare e servo ai miei clienti una tisana con i fieni d'alpeggio": il passato di famiglia trasformato in una ricetta. Grazie anche a questa filosofia la prima stella Michelin arriva quando chef Donei ha solo 19 anni: "Era comunque una cucina di famiglia, dove tutti facevano tutto. Non ero a capo di una brigata di dieci persone: eravamo in tre, e da soli facevamo dal pane ai grissini alla pasticceria mignon". A proposito di precocità, l'ingresso nei Giovani Ristoratori avviene a 23 anni.

"Avrei potuto andare a lavorare in altri posti, perché stare qui non è semplice, ma per me la casa di famiglia è sacra. Se penso a tutte le fatiche che hanno fatto il bisnonno, il nonno e il padre per mettere in piedi qualcosa, mi dico che adesso devo fare la mia parte". E farlo in modo efficace "è la cosa più importante del mondo".

Ovviamente, chef Donei è stato aiutato dalla passione per la cucina e per la natura che circonda il Malga Panna, "altrimenti sarebbe stato impossibile". E nella voce senti l'emozione quando racconta dei cervi e dei caprioli che osserva attraverso la vetrata della cucina, oppure quando dice che "nell'ora, ora e mezza del pomeriggio in cui riesco a staccare, prendo la mountain bike e sono nel bosco. Oppure vado con mia figlia di cinque anni a cercare le erbe per la tisana da servire ai clienti: è un bel modo di stare insieme e di raccontarle come si rispetta la natura. Ed è molto, molto bello vedere una bambina di cinque anni che conosce il nome di almeno 20-25 erbe spontanee".

E il futuro? "Non voglio fare pressione su nessuno degli eredi affinché prenda in mano il Malga Panna, perché il nostro lavoro deve partire dal cuore. Però, sinceramente, lo spero". Nel frattempo "potrei stare delle ore a raccontare avventure di malga". E questo per ora basta.