Questo sito contribuisce alla audience di panorama

Il futuro è mezcal


Il distillato messicano è una possibile tendenza dei prossimi anni, parola del barman Leonardo Veronesi

di Aldo Fresia

Due giovani poeti, uno messicano l'altro cileno, incontrano l'anziano poeta Amadeo Salvatierra e lui li accoglie con un paio di bicchieri di mezcal Los Suicidas. La scena si svolge all'inizio della seconda parte del romanzo I detective selvaggi di Roberto Bolaño e continuando a leggere scopriamo che «in Messico ci saranno almeno duecento marche di mezcal, tenendosi bassi». Perché parlare oggi di questo distillato recuperando un libro pubblicato nel 1998? Facile, secondo il barman Leonardo Veronesi potrebbe essere la tendenza dei prossimi anni qui in Italia.

Il condizionale è d'obbligo, perché certe previsioni sono difficili in assoluto e il composito mercato nostrano le rende ancora più complesse. È però vero che qua e là lo si incontra sempre più spesso, dunque facciamoci trovare preparati.

Il mezcal si produce a partire dell'agave, come la tequila, però utilizzando solo la parte centrale della pianta, che viene cotta in speciali forni interrati, poi lasciata macerare da tre a quindici giorni e in seguito distillata – il nome deriva dalle parole metl (agave) e ixcalli (cotto), della lingua uto-azteca parlata in Messico.

Terminata al distillazione, il mezcal viene trasferito in botti di legno e la durata dell'affinamento determina la definizione bianco (meno di 2 mesi), reposado (da 2 mesi a 1 anno) oppure añejo (oltre 1 anno).

Ovviamente, invecchiamento e materia prima possono variare di molto il sapore finale, e la stessa cosa vale per la lavorazione, spesso tramandata di generazione in generazione e che può prevedere l'aggiunta durante la fermentazione di erbe e frutta e l'inserimento in bottiglia di una larva di coleottero o di lepidottero. In generale, però, la cottura interrata conferisce un caratteristico sapore affumicato a tutte le varietà di mezcal.

La maggior parte della produzione, calcolata in oltre 6 milioni di litri l'anno, avviene nello stato messicano di Oaxaca. Da qui proviene anche un proverbio: para todo mal, mezcal, y para todo bien, también (per ogni male mezcal, e anche per ogni bene).

A proposito, è inutile cercare il mezcal Los Suicidas di cui parlavamo all'inizio: è pura invenzione letteraria.