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Il futuro dei cocktail e dei barman secondo Giancarlo Mancino


Curiosità, aneddoti, suggerimenti e storie: ecco l’intervista a uno dei bartender più quotati al mondo

di Aldo Fresia

Italiano nel cuore e internazionale nello spirito, Giancarlo Mancino è uno dei barman più quotati a livello mondiale, è proprietario di locali, ha una società di consulenza, produce un Vermouth e ha curato una propria linea di bicchieri. Ci ha raccontato un po' di cose sul suo mondo ed ecco il risultato della chiacchierata.

UN PO' DI STORIA
Nel film Cocktail (1988), Tom Cruise impara l'arte di mescolare liquori in modo acrobatico e impone nell'immaginario popolare un modo particolare di intendere lo stile del barman. Racconta Mancino che quella "era l'era dei grandi club, del working flair e del freestyle: il working flair era il barman che preparava il cocktail facendo lo spettacolo, mentre il freestyle si dedicava solo allo show, facendo girare le bottiglie, utilizzando il fuoco e via dicendo. Poi, a metà degli anni Duemila si è imposta la cultura molecolare, sulla scia dei grandi chef spagnoli e francesi: bollicine particolari, schiume, polveri". In tutto questo "il barman classico, quello d'albergo, con lo smoking bianco, non è mai andato fuori moda. Io sono cresciuto così, prima a New York, poi a Londra, e ora continuo a farlo a Hong Kong, dove vivo e lavoro".

LA TENDENZA DEL MOMENTO
"Non conosco bene il panorama italiano", ammette Mancino, "ma a New York, Singapore, Londra, Berlino, Parigi e Hong Kong la tendenza principale è quella del barman classico in stile americano, con il gilè, la giacchetta, le bretelle e una linea dei cocktail che va dal 1800 al 1920, al massimo fino al 1940. Sono cocktail con due, tre ingredienti, come i grandi Martini o i grandi Manhattan e non c'è niente degli anni '60 e '70: non esistono per esempio l'Aperol, il Blu Curaçao o l'ananas".

LE MATERIE PRIME
Oltre a quella del barman classico, il mondo dei cocktail conosce anche una tendenza simile a quella della grande cucina stellata, che vede gli chef impegnati nella ricerca e valorizzazione di una materia prima d'eccellenza. Giancarlo Mancino racconta che "nella bottiglieria si parla solo di craft spirits e di boutique spirits. Non si parla di grandi marchi, si cercano prodotti che nessuno conosce, quindi piccole distillerie e liquori artigianali fatti a mano".

LA TENDENZA DEL FUTURO
Nessuno ha la sfera di cristallo, questo è assodato, però Mancino ha una mezza idea della direzione che potrebbe prendere il futuro: "Una moda che sta prendendo piede adesso in Asia e in America sono i barbieri con il cocktail bar annesso. I barbieri come si usava una volta, naturalmente".

IL BARTENDER
"Nei grandi alberghi in cui ho lavorato, il barman è sempre stato il tender, dunque bartender. Tender significa che accoglie il cliente, lo segue con cura, parla con lui. È insomma un intrattenitore a tutto tondo e se trovi un personaggio così quasi ti dimentichi del drink che hai bevuto. Io personalmente non vado in un bar, vado da un bartender. E una cosa simile accade con i ristoranti: si va da Berton, da Cracco, dal personaggio". Intorno al personaggio crescono i progetti e nel caso di Giancarlo Mancino è nato ad esempio il Vermouth che porta il suo nome, oppure la linea di bicchieri Wormwood.

WORMWOOD COLLECTION
I grandi barman non si limitano a scovare le materie prime più pregiate: "Molti", confessa Mancino, "vanno nei mercatini di seconda mano a comprare i bicchieri della nonna per poi utilizzarli con i clienti". Così è nata la prima scintilla della futura linea di calici e bicchieri Wormwood. A questa intuizione si è aggiunta l'idea di una decorazione ispirata all'Artemisia, la pianta dell'assenzio e del Vermouth: "Ne ho parlato con Italesse, loro si sono appassionati e siamo diventati i primi a realizzare questo genere di bicchiere. E adesso sta succedendo un pandemonio: abbiamo ordini da tutto il mondo".

DOVE TROVARE IL MEGLIO
Ecco i consigli di Giancarlo Mancino per assaporare l'eccellenza senza dover uscire dai confini europei:
Amburgo – Le Lion
Londra – Artesian (il bar del Langham Hotel) e il Nightjar
Madrid – Del Diego
Parigi – Experimental Cocktail Club