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Formaggio: consigli su conservazione, taglio, degustazione


Va messo in frigorifero? E se sì, con quali accortezze? E la crosta si mangia oppure no?

di Aldo Fresia

Golosità irresistibile e alfiere della territorialità, il formaggio è un alimento che vanta centinaia di tipologie diverse. Nonostante questo, le regole base per conservarlo e gustarlo al meglio sono relativamente poche. Ecco le indicazioni essenziali.

Conservazione
L'ideale è acquistare piccole quantità di formaggio, in modo da consumarle nel giro di pochi giorni. Altrimenti la conservazione ideale avviene in cantina, che offre condizioni ottimali di temperatura e umidità, ma che non è a disposizione di tutti. In assenza di una cantina e dovendo conservare il formaggio più a lungo di qualche giorno, si può ricorrere al frigorifero: i formaggi freschi nella zona più fredda (2-4 gradi), quelli stagionati e a pasta cotta nella zona meno fredda (10-12 gradi) e gli altri negli scomparti intermedi. In tutti i casi l'ideale è avvolgere interamente ogni fetta con carta oleata per alimenti, con l'eccezione della mozzarella, che deve rimanere nel proprio liquido; volendo, gli stagionati possono essere tenuti all'interno di una pezza di cotone. Ultimi accorgimenti: il congelatore è da evitare, mentre il sottovuoto è consentito solo per i formaggi a pasta dura, che però è meglio consumare entro un mese.

Temperatura di servizio
A prescindere dalla tipologia, tutti i formaggi si esprimono al loro meglio quando sono a temperatura ambiente, perché profumo, aroma e sapore ne guadagnano. Questo significa che è necessario toglierli dal frigorifero con almeno 30 minuti d'anticipo, meglio un'ora.

Taglio
La scelta del coltello dipende dal tipo di pasta. La regola generale è che più è morbida più la lama deve essere sottile e stretta, in modo da evitare sbavature dovute al contatto con una superficie grande: per questo motivo i rivenditori utilizzano il filo metallico per le paste più molli. I formaggi stagionati e quelli a pasta dura vengono invece spezzettati con il classico coltello a mandorla.
C'è una seconda regola generale: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta.

La crosta si mangia?
Escluse quelle artificiali in cera o paraffina, che sono da scartare, non esiste una regola precisa e spesso prevale il gusto personale. Resta però il fatto che la crosta viene esposta all'ambiente esterno, possibile fonte di contaminazione: la conoscenza diretta del produttore caseario e della filiera possono allora essere discriminanti di peso, al di là dell'accortezza di spazzolarla e pulirla prima della degustazione.