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Foraging, l’arte della cucina spontanea


Valeria Mosca insegna a preparare un pranzo “selvatico”, ultima frontiera ecosostenibile del food, praticata anche da René Redzepi del Noma

di Mirta Oregna

Valeria Margherita Mosca, viso da elfo dei boschi e nome che è un inno alla natura, è la cuoca fondatrice di Wood-ing, progetto-laboratorio in cui si indagano le infinite possibilità del cibo selvatico, un’arte che all’estero viene chiamata Foraging e che grazie a lei arriva per la prima volta in Italia. 

Che cosa è
Fare Foraging vuole dire raccogliere, senza danneggiare la natura,  il cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle acque dei laghi o lungo gli argini dei fiumi, studiandolo per poi portarlo in tavola.
Quindi erbe, bacche, frutti, foglie, radici e cortecce commestibili, ma anche carne e pesce (non si tratta infatti di cucina vegetariana né tantomeno vegana)  presi nel loro habitat naturale e rielaborati in ricette gustose che spesso utilizzano metodi di lavorazione molto antichi o andati in disuso. 

Dove nasce
È la nuova frontiera del cibo a chilometro zero ed ecosostenibile (oltre che del risparmio), dove la biodiversità del territorio diventa il punto di partenza privilegiato, coniugando artigianato e scienza nel rispetto dell’ambiente per arrivare a una cucina capace di sorprendere nella sua semplicità.
Un’arte gastronomica che guarda i paesi nordici: basti pensare che è uno dei pilastri dello chef René Redzepi al ristorante danese Noma (N.1 al mondo), così come il cuore dell’attività di Magnus Nielsson, lo chef svedese di Fäviken. 
"Non ho inventato nulla", dice Valeria, "cerco di capire cosa posso mangiare dell'ambiente che mi circonda, o riscopro ingredienti andati in disuso come le farine di sussistenza che in tempo di carestia contenevano corteccia di alberi".

Dove assaggiare cucina spontanea in Italia 
Attualmente Valeria Mosca è unica nel suo genere, con il suo Lab è in grado di offrire più di 200 tipi di ingredienti selvatici scaglionati nelle diverse stagioni e periodi dell’anno: su richiesta prepara pranzi e cene selvatiche con ricette rigorosamente stagionali, come il Brodo di larice da bere con cannuccia di bardana, il Salmerino di lago con foglie di betulla fritte e gelso rifermentato o la Castagna confit con bacche di mirtillo e gelato all’acetosella. Ci sono alcuni chef che oggi fanno questo tipo di ricerca, tra cui Piergiorgio Parini dell'Osteria del povero diavolo a Torriana (Rimini), Fabio Moriconi, giovanissimo chef di Fiuggi e Minnena Stangoni de La Multa bianca in Gallura.  

Come imparare
Valeria terrà un’unica lezione di Foraging sabato 11 ottobre, alle h 17.30, all’interno dell’Università della Spesa di Milano Golosa, l’happening firmato dal Gastronauta Davide Paolini con sede al Palazzo del Ghiaccio che, giunto alla terza edizione, ha per tema appunto il “Conoscere, fare, assaggiare per risparmiare”.