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Zafferano, 5 cose da sapere e 5 abbinamenti curiosi


Alla (ri)scoperta della più pregiata delle spezie, fra aneddoti e ricette

di Aldo Fresia

Lo zafferano è probabilmente la più democratica fra le spezie: così pregiata e così frequente nella cucina anche popolare. La storia di questa prelibatezza è ricca di aneddoti e curiosità sulla sua origine, sui suoi segreti, e sugli abbinamenti insoliti e gustosi.

Gli antichi
Gli Assiri utilizzavano lo zafferano come rimedio medico, mentre in alcune occasioni speciali Greci e Romani lo aggiungevano ai bagni termali come profumazione. Più comune, in ogni caso, l'uso in cucina: già Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio ne parlano nelle loro opere.

Alessandro Magno
L'arrivo dello zafferano in Grecia è merito di Alessandro III, re di Macedonia, che ne apprezzò i benefici durante le campagne militari in Asia. Alessandro lo aveva provato sul riso, in infusione nell'acqua calda e nel bagno come profumazione rigenerante.

Le prime coltivazioni italiane
È merito del padre domenicano Santucci, membro del tribunale dell'Inquisizione, se la coltivazione dello zafferano giunge in Italia, per la precisione nella provincia dell'Aquila. Siamo nella seconda metà del Cinquecento, sotto il regno di Filippo II di Spagna. Oggi il 95% della produzione mondiale di zafferano avviene in Kashmir, India e Iran.

Moltissimi fiori
Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono circa 150mila fiori, e ognuno degli stigmi deve essere raccolto a mano con grande attenzione per non essere rovinato. Per questa ragione il prodotto finale è la spezia più cara al mondo: 10-12mila euro al chilo.

Pena di morte
Per approfittare del fiorente business, alcuni mercanti medievali pensarono di adulterare lo zafferano in modo da moltiplicare i guadagni. Comportamento pericoloso: nel 1444, in Baviera, essere pescati con le mani nel sacco comportava la pena di morte. Essere bruciati vivi.

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Qui cinque abbinamenti in cucina.

Mousse al mango
Ricetta indiana: la dolcezza della mousse è stemperata da zafferano e cannella. Per ogni frutto bastano un pizzico di zafferano e 2 grammi di cannella.

La Rouille
Questa ricetta francese è una variante speziata della maionese: ogni 3 uova aggiungere 1,5 grammi di pepe di cayenna, 0,09 grammi di zafferano e giusto un'ombra di senape.

Cozze gialle
Prezzemolo, scalogno, limone e vino bianco: a questi ingredienti classici, negli Stati Uniti aggiungono anche un poco di zafferano, circa 0,045 grammi per ogni commensale.

Latte della buonanotte
Ricetta facile e veloce, diffusa in Medio Oriente e in Libia. Mescolare 250 millilitri di latte, 25 grammi di zucchero e giusto un pizzico di zafferano. Servire fresco.

Torta di frutta
La base è una normale ciambella con uva sultanina o frutti di bosco secchi. La sorpresa è rappresentata dall'aggiunta nell'impasto di 0,3 grammi di zafferano