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Chef Stefano Binda, neo stellato Michelin


La sfida della Nuova Trattoria Dac a trá: diffondere la cultura gourmet

di Aldo Fresia

Dirigendosi verso il lago di Como, sul ramo lecchese, e deviando un po' dalla strada principale, si arriva a Castello di Brianza. Qui sorge la Nuova trattoria Dac a trá, che in dialetto brianzolo significa "dagli retta". A tenere sotto controllo piatti e fornelli c'è lo chef Stefano Binda, che è nato a Lecco, ha girato il mondo per affinare la sua preparazione ed è tornato nei luoghi d'origine con un obiettivo chiaro in testa: diffondere la cultura culinaria in un territorio "in cui manca un po' la mentalità gourmet, ma che ci ha dato le nostre soddisfazioni".

A sentirlo raccontare la sua storia, Stefano dev'essere un tipo abituato a percorrere strade poco battute: "Quando ho cominciato la scuola alberghiera ero l'unico ad aver intrapreso questo percorso fra quelli della mia età. Però sentivo la voglia di far qualcosa di creativo, diverso, soprattutto pratico. Dopo il diploma ho fatto esperienze a Parigi e anche in Italia, con Crippa e Canavacciuolo, poi sono tornato perché volevo intraprendere un progetto qui".

Questa decisione non ha messo fine allo studio, perché lavorare in un territorio ancora in parte da conquistare rende più urgente del solito essere aggiornati, "tenere aperti gli occhi e la mente". Ecco dunque i viaggi culinari presso alcuni colleghi stellati e gli scambi reciproci: "Recentemente ho fatto un quattro mani con Giancarlo Morelli del Pomiroeu. Ogni tanto facciamo queste serate, dove prima uno chef lo ospitiamo noi e poi noi andiamo da lui".

Ed ecco anche i pellegrinaggi più impegnativi, in termini di chilometri da percorrere, come ad esempio quelli che portano in Spagna, al El Celler de Can Roca, il miglior ristorante del mondo secondo gli Oscar della cucina 2013: "Capita che prendiamo l'aereo e andiamo a Girona. Atterriamo, mangiamo, ripartiamo".

Sono esperienze entusiasmanti, a maggior ragione quando riesci a farne tesoro e a conquistare la prima stella Michelin. La contropartita è che la tua vita ruota intorno alla cucina: "Il nostro lavoro è fatto di sacrifici. Già dopo aver intrapreso la scuola alberghiera la differenza con gli altri ragazzi è che loro il sabato e la domenica andavano in discoteca, io invece no. Lavorare la domenica, adesso che ho due bambine, sicuramente non è facile, il tempo con la famiglia è limitato. Devi puntare sulla qualità, più che sulla quantità".

E se ci sono i mondiali di calcio, la sera? "Soffriamo in silenzio", niente televisione o radio accese in cucina, "perché il piatto deve uscire perfetto. Ed è importante che il clima sia sereno, perché questa serenità la trasmetti ai clienti".

Una squadra affiatata, "che è con me da tanti anni", è sicuramente un elemento che contribuisce in modo determinante alla tranquillità del lavoro. Con una particolarità: "La mia filosofia in cucina è che tutti devono saper fare tutto". Quindi lo staff non è strutturato per compartimenti stagni? "No. Un po' perché gli spazi della cucina sono abbastanza ridotti, un po' perché secondo me lo staff è più motivato se, oltre a fare il suo, può allargarsi anche negli altri campi. E ne guadagna in creatività".

Quanto alla cucina, il punto di partenza è sempre quello: "So che può sembrare una frase fatta, perché tutti dicono così, ma effettivamente alla base c'è una ricerca costante della materia prima, soprattutto quella del territorio. Adesso, per esempio, sto collaborando con un ragazzo di Morbegno che ha delle uova di selva, con le galline che razzolano nel bosco, e me le fa avere ogni tre, quattro giorni. Utilizzo anche l'olio di Perledo, che ha vinto numerosi premi del Gambero Rosso".

Una volta procurata la giusta materia prima comincia la sua rivisitazione: "Con l'olio, ad esempio, non metto la classica bottiglietta al tavolo. Lo frullo insieme al missoltino di un pescatore mio amico e lo servo come stuzzichino insieme a un pane al timo selvatico cotto al microonde".