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Food pairing: che cos’è e dove provarlo


Nasce dalla collaborazione di mixologist e chef e delizia il palato dei più esigenti, a Milano e Torino

di Sarah Scaparone

La nuova tendenza nel mondo del cibo si chiama food pairing. Di cosa si tratta? È la disciplina culinaria che compara la catena molecolare aromatica degli alimenti. Anche nel mondo dei cocktail. E così mixologist e chef strizzano l’occhio gli uni agli altri lavorando sui concetti di contrasto, similitudine e stagionalità.

Alla base di ciò che viene portato in tavola c’è la volontà di rendere la degustazione una vera e propria esperienza sensoriale in cui l’accostamento tra quello che si beve e quello che si mangia rispecchi un criterio, un ragionamento, una possibilità soprattutto inusuale.

L’abbinamento avviene principalmente seguendo tre modalità: la stagione; una contrapposizione di sapori; la similitudine di sapori, struttura o aromaticità. E così i cocktail accompagnano le cene, diventando protagonisti di degustazioni che, come per il mondo del vino e per quello delle birre artigianali, si susseguono seguendo una gradazione alcolica “a scalare” partendo dai gusti più semplici e arrivando ai più complessi.

C’è chi definisce questa pratica “una matematica del gusto” in cui sommando due elementi si ottiene un risultato nuovo e diverso. Lo dice il barchef Flavio Esposito del Bar Boutique 12 di Milano, in uscita nei prossimi mesi con il libro Spirito di gusto dedicato proprio al tema del food pairing, di come nasce e della sua storia che inizia all’epoca del proibizionismo.

Oggi sono due le città in Italia dove è possibile vivere grandi esperienze di food pairing. Torino è una di queste. Ha aperto in riva al Po, poco lontano dalla Gran Madre, Punto di vista  il ristorante di Luigi Iula e Salvatore Romano, già anime del vicino Barz8, uno dei luoghi dove si beve meglio in città. Con loro in cucina Luca Tomaino, i cui piatti affondano le radici nella cucina italiana e popolare. E l’accostamento diventa ancora più estremo. Alla base dell’offerta c’è quella “cucina liquida” pensata già dai futuristi a inizio ‘900: idee provocatorie e dirompenti applicate alla miscelazione, prodotti trattati secondo le tecniche della cucina, preparazioni lunghe, che richiedono vari giorni di lavoro, tra macerazioni, fermentazioni, infusioni e profumi, utilizzando materie prime destinate a un piatto e non a un bicchiere. E così il Pata negra 48 mesi viene abbinato a una base Vermouth, la battuta di fassone a un Gin Tonic mediterraneo con profumi di pomodorini secchi, mentre un civet di cinghiale e polenta con farina di pignoletto rosso a un drink base Gin speziato e forti sentori vinosi.

L’altra città è Milano, dove l’arte del bere miscelato ha tanti punti di riferimento. Uno di questi si chiama Filippo Sisiti, barman del Carlo e Camilla in Segheria. Qui, dopo aver deliziato i palati di New York, Londra e Parigi, Sisti porta avanti la sua sperimentazione in cui la fase della miscelazione dei cocktail è del tutto innovativa e avviene utilizzando preparazioni come cotture in forno, in padella, mediante l’utilizzo del sottovuoto e dell’abbattitore. Il risultato? Una carta di drink inediti, da abbinare alle portate del ristorante o da sorseggiare come aperitivo e after dinner.