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Ostriche: storia, curiosità e due ricette da provare


Sin dalla preistoria, le regine dei molluschi incantano il palato

di Davide Decaroli

L'ostrica, il mollusco più pregiato, è oggi sinonimo di cucina raffinata, nonostante il suo aspetto possa a prima vista intimorire i neofiti, perché, come ebbe a dire lo scrittore Jonathan Swift, colui che per primo ne mangiò una "fu certamente un uomo coraggioso".

Consumata sin dalla preistoria, venne particolarmente apprezzata dagli antichi Greci e dai Romani. Furono questi ultimi che, per venire incontro alle richieste crescenti, decisero di allevare le ostriche in cattività. Qualche secolo più tardi, nel corso del 1800, numerose cittadine della Bretagna (e anche oltreoceano, dello stato di New York) prosperavano proprio grazie all'ostricultura; in quelle zone la produzione era talmente abbondante da consentire l'ingresso delle ostriche nella dieta delle classi meno agiate.

Oggi i palati più esigenti non si accontentano più di gustarle con una spruzzatina di limone, nonostante resti un classico. Ecco allora che chef di talento si cimentano in varianti e creazioni. C'è ad esempio quella di Fulvio Pierangelini, per molti anni considerato uno dei migliori d'Italia. Bisogna prendere il rosso di un cocomero, privarlo dei semi e poi frullarlo, separando la polpa dalla parte più liquida per farne la superficie su cui poggiare il mollusco. Una tritata di pepe nero, un filo d'olio d'oliva, un po' d'acqua delle ostriche per salare, e il piatto è pronto.

Più complessa la ricetta di Pascal Barbot, chef a tre stelle Michelin del ristorante parigino L'Astrance. La sua proposta gioca con i sapori affiancando le ostriche, cotte per circa 10 minuti in acqua a 60 gradi, con spicchi di limone confit e fettine di barbabietola rossa marinata.

In entrambi i casi valgono le medesime direttive generali: le ostriche devono essere freschissime ed è fondamentale che vengano da allevamenti certificati, che garantiscano la conservazione ideale (in orizzontale, così da non perdere la loro acqua) e la tracciabilità del prodotto.

Le migliori sono quelle allevate sulle coste europee dell'Atlantico, in particolare nella regione di Merennes-Oléron e nella Bretagna meridionale. Quest'ultima è anche la patria della cosiddetta Belon, una delle varietà più pregiate fra le Ostrea edulis, dette anche plate o gravette, che con la loro forma tondeggiante sono considerate le più prelibate.