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Aceto, dieci tipi diversi da provare


Non solo di vino: alla scoperta delle numerose e gustose varietà

di Aldo Fresia

Non solo di vino e non solo balsamico. La possibilità di scelta dell'aceto sono molte di più e molto diverse. Sei le principali.

- La base è l'aceto di vino, il più comune in Italia e in molti paesi europei. La qualità varia dal vino utilizzato e dal tipo di invecchiamento. Così, accanto a quello prodotto con uva non pregiata, si registrano variazioni di livello come l'aceto di sherry, di barolo e di champagne. Senza scordare il cosiddetto Aceto Sopraffino degli Estensi, ottenuto con uve di cabernet sauvignon, raboso e merlot, e imbottigliato dopo aver riposato almeno sei anni in barrique di rovere.

- L'aceto balsamico appartiene alla famiglia degli aceti di vino. Si ottiene grazie all'invecchiamento in barili di legno ed è un prodotto tipico delle provincie di Modena e Reggio Emilia. In commercio ve ne sono diverse varietà, ma la più pregiata è rappresentata da quello tradizionale, con almeno 12 anni di affinamento in tre botti diverse e prezzo finale importante (del resto, da 70 litri di mosto si ottengono solo 3 litri circa di aceto balsamico).

- Fra gli aceti che si ricavano dalla frutta, il più popolare è certamente quello di mele, ma esistono anche quello di pere e di frutto della passione. La lavorazione parte sempre dal mosto del frutto ed è questo particolare a differenziare questo aceto da quelli aromatizzati, ad esempio, con lamponi e mirtilli.

- L'aceto di miele si ottiene dalla fermentazione dell'idromele ed è probabilmente quello più antico. Secondo gli storici era già utilizzato dagli Egizi, nell'8000 a.C., prima che si diffondesse la coltura della vite.

- L'aceto di malto deriva dalla fermentazione alcolica del malto d'orzo, come per la birra. Partendo proprio da quest'ultima bevanda si può ottenere anche l'aceto di birra, diffuso soprattutto in Germania, Austria e Paesi Bassi.

- Dando uno sguardo all'Estremo Oriente, il Giappone merita attenzione per l'aceto di prugne umeboshi (piccante e salato) e per l'aceto di riso (morbido e delicato), mentre nelle Filippine si produce un interessante aceto dal succo della canna da zucchero. Spostandoci verso Occidente vale la pena di soffermarsi sull'aceto ottenuto dalla noce di cocco, in India, e su quello di uva passa, diffuso in Turchia e Medio Oriente.