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Chef Franco Madama, new entry della Guida Michelin


Creatività, ricerca, materie prime: le coordinate del ristorante Inkiostro di Parma

di Aldo Fresia

Per certi versi il Rametto d'albicocca caduto a terra è un fedele biglietto da visita della cucina di Franco Madama, chef neo stellato della guida Michelin e anfitrione del ristorante Inkiostro di Parma. Questo dolce nasce infatti "dall'elaborazione di una sensazione".

"L'ho realizzato una mattina che era partita male", racconta Madama, "perché il mio secondo aveva detto che sarebbe andato via e quindi avevo tanti pensieri per la testa ed ero demoralizzato. Mi sono messo in pasticceria, ho cominciato a fare un piatto e ho ricostruito un rametto con le albicocche spaccate, il loro nocciolo, il prato, i sassi e tutto quando. Mi sono fatto guidare dal mio stato d'animo".

Una cucina fortemente creativa, dunque, che però non tralascia lo studio delle materie prime e un approccio più tradizionale: "Faccio molta ricerca sul territorio, sull'ingrediente di nicchia, e quando trovo quello giusto lo lavoro facendo tesoro del mio bagaglio culinario. Può essere un frutto proposto da un contadino di cui mi fido, oppure mi scateno d'estate, quando un'azienda del parmense mi dà anche sedici varietà di pomodoro".

Che siano figli di un gesto creativo oppure di conoscenza tecnica, i piatti di Franco Madama hanno conquistato molto rapidamente la prima stella Michelin: "Sono rimasto stupito dalla celerità, perché stavamo per compiere i due anni dall'apertura. Credo che abbia contato non solo la dedizione che mettiamo nel nostro lavoro, ma anche la capacità di trasmetterla ai nostri clienti. Molti di loro mi dicono che nel momento stesso in cui entrano nel ristorante stanno già bene, hanno già la sensazione che vivranno momenti piacevoli".

Chissà, forse un giorno potrebbero entrare nel ristorante Inkiostro anche le suore cuoche che per prime hanno accolto Madama tra i fornelli: "La gastronomia mi ha sempre affascinato. Quando ancora andavo alle elementari e facevo il doposcuola dalle suore, mi infilavo in cucina, disposto a pelare patate pur di stare lì dentro".

L'altro debito con il passato è quello nei confronti dello chef Lino Turrini: "Dopo la scuola alberghiera ho fatto un corso di specializzazione con lui. È stato in quel momento che ho capito quale stile di cucina volevo seguire, quello creativo e di ricerca. Appena terminato il corso ho chiesto di fare uno stage da lui e lì sono rimasto per un annetto".

E per quanto riguarda il futuro? Difficile fare previsioni, ma il gruppo di lavoro in cucina sembra essere solidissimo. E il Rametto d'albicocca caduto non è diventato solo uno dei piatti più noti del ristorante Inkiostro: "Dopo averlo visto e averne inteso il significato, il mio secondo ha cambiato idea ed è rimasto".