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Chef Bruna Cane, stellata Michelin


Una vita tra i fornelli e la conquista di un posto al sole per il ristorante I Caffi

di Aldo Fresia

Quella di Bruna Cane è la storia di un talento culinario coltivato in trincea, seguendo una strada originale rispetto a quella battuta da molti colleghi che negli ultimi anni si sono affermati dietro i fornelli: niente scuola alberghiera e stage presso chef di chiara fama, bensì una vita trascorsa in cucina, sempre "molto attenta, molto presente. Mi fido solo di me stessa e metto il naso dappertutto". L'esito di tanta passione anima i tavoli del ristorante I Caffi, distribuiti all'interno di un palazzo del XVI secolo che è stato sede del comune di Acqui Terme.

L'avventura comincia quasi 40 anni fa, nel paesino astigiano di Cassinasco: "È dal gennaio del 1977 che sono dietro i fornelli", racconta Bruna, "avevo diciannove anni. Io e mio marito, appena sposati, abbiamo rilevato un ristorante, una semplice trattoria con piatti tipici piemontesi. L'evoluzione della cucina e del bere è arrivata gradualmente, per inseguire il mutamento nelle esigenze della gente. Mi sono documentata su vari libri, ma non ho mai frequentato scuole".

Anche il contesto famigliare ha giocato un ruolo marginale: "Mia mamma era una casalinga, sapeva cucinare bene come mia nonna. Diciamo che ho preso un qualcosa da loro senza che però me lo insegnassero. Inoltre, mia mamma è purtroppo mancata quando ero molto giovane. Abbiamo rilevato il ristorante di Cassinasco perché mia mamma aveva intenzione di prenderlo, prima di mancare".

Ad ascoltarla mentre racconta la sia storia, Bruna Cane sembra esemplificare quel tipo di esperienza in cui, per una serie di ragioni, ti ritrovi a fare una determinata cosa e poi scopri di essere veramente bravo a farla. Tra le righe si intuiscono tenacia, modestia e qualche picco d'orgoglio. Come quando racconta le vicende legate alla Guida Michelin: "Nel 1990 avevamo già preso la stella, con il vecchio ristorante. Poi, quando siamo venuti ad Acqui abbiamo avuto discordanze con la Michelin, perché altri locali che si erano spostati avevano mantenuto la stella e tutto quello che avevano mentre noi no".

"Siamo rimasti dal 2005 fino all'anno scorso senza essere nemmeno menzionati, ad eccezione del 2011, quando siamo stati segnalati come ristorante con 2 forchette o 3 forchette, non ricordo più. Poi abbiamo avuto un trasferimento di sede, qui ad Acqui, ci siamo spostati in un posto più grande e quest'anno è arrivata all'improvviso la notizia della stella. Non ce l'aspettavamo per niente, ed è stata una bella soddisfazione".

Nel frattempo, di anno in anno, Bruna è stata la regina dei suoi fornelli: "La cucina è il mio regno, vi trascorro tutto il giorno". Sarà forse per questo che sfugge alla monotonia cambiando spesso menù: "In generale mi piacciono tutti gli ingredienti, non c'è qualcosa che preferisco. Utilizzo ingredienti di stagione, con un occhio di riguardo per quelli di queste zone, ma poi mi piace variare abbastanza sovente. Non amo fare per tanto tempo le stesse cose, non voglio che i piatti siano monotoni".